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Salmone pressato alla Hakata, manzo grigliato a forma di anelli concentrici, pollo farcito alla inrō, fragola con daigo in shira-ae, patata dolce brasata al limone, bulbo di giglio a forma di abete, radice di loto a fiocco di neve

Per il salmone pressato alla Hakata, ho usato salame e prosciutto crudo per comporre uno strato di salmone e pane in cassetta alla maniera…

• ¥873

• Tempo di cottura 1 h

Barracuda alla griglia stile Matsumae, abalone condito con fegato, gamberi in gelatina di cristallo, anatra cotta al vapore nel vino, gnocchetti di riso a forma di pesce rosso, guarnizione fredda di asparagi, anguria e melone piccolo

Questo è l'antipasto del menù estivo. Per l'abalone condito con fegato, dopo averlo pulito, lo faccio sobbollire lentamente ancora nel guscio. Passo…

• 1 porzioni · ¥1050

• Tempo di cottura 2 h

Wagyu grigliato al miso

Dal menù estivo, ecco il gyū-nabe (pentola di manzo) di wagyu grigliato al miso. Nel nostro locale vengono spesso ospiti stranieri, per cui il…

• 1 porzioni · ¥1400

• Tempo di cottura 2 h

Anguilla e cetriolo all'aceto

È un piatto di sunomono. Includiamo sempre un piatto a base di anguilla nel menù estivo. Questa volta l'ho preparato nella versione classica…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 40 min

Amadai, splendida grigliata all'olio

Il piatto grigliato è l'amadai, splendida grigliata all'olio. Il nostro capo cuoco, Komatsuzaki, un tempo lavorava in stile occidentale, e ho pensato…

• ¥770

• Tempo di cottura 30 min

Fagotto di pomodoro con crema densa, dumpling di patata dolce a forma di ipomea, anguilla yawata-maki, anatra fredda con decorazione, uovo all'alchechengi, sushi di barracuda scottato, ayu grigliato al tade

Questi sono gli antipasti (zensai). Per il fagotto (chakin) di pomodoro (aka-nasu, letteralmente «melanzana rossa») con crema densa (daigo): questa…

Bagno del solstizio d'inverno

È il susumezakana (portata supplementare). Poiché siamo a dicembre, lo abbiamo intitolato «bagno del solstizio d'inverno» e abbiamo preparato lo…

Goccia di pomodoro e cipolla

Ho ideato questo piatto come zatsuke (la prima portata servita all'inizio del banchetto) all'interno del menù estivo. È una zuppa chiara fredda. Per…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 2 h

Branzino grigliato in stile tropicale

Questo è un piatto alla griglia (yakimono) del menù estivo. Per la «grigliata al gusto tropicale» di branzino, ricordo che la preparava il maestro…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Rotolo dolce in stile giapponese

Per finire, ho preparato un rotolo dolce in stile giapponese usando la base per dessert della salsa di soia Yamasa. Se si unisce panna fresca liquida…

Mousse allo yogurt e mela

La mousse allo yogurt e mela viene versata dentro una mela al forno svuotata a fare da guscio, e si serve fredda. Cuocere una mela al forno a lungo…

Vellutata di avocado

La vellutata di avocado (surinagashi) nel suimono (brodo chiaro) è molto apprezzata dalle clienti donne. Curiosamente, quando l'avocado viene…

Aringa in umido alla Arima con sanshō

L'hiryōzu (frittella di tofu fritta) era qualcosa che il nostro capo cuoco, Komatsuzaki, usava servire come omaggio da portare a casa alla fine del…

• ¥400

• Tempo di cottura 1 h

Torta al sake

La torta al sake è nata dal desiderio di creare un dolce con ingredienti giapponesi. Avevo già assaggiato in passato una torta al sake e, trovandola…

Budino di zucca tsukimi

Il budino di zucca tsukimi è un dolce ispirato al budino liscio e vellutato, sempre molto amato dai clienti. Esprime il tema della tsukimi…

Bulbo di giglio manjū, sushi di sayori a crisantemo, rapa a crisantemo, formaggio a crisantemo tubolare, anguilla in pasta sfoglia al forno

Al posto dell'antipasto (zensai), ho scelto un unico tema, il crisantemo, e ho preparato ogni piatto in modo che ricordasse un crisantemo. Per il…

Budino di frutta

Questa volta, per i dolci di aprile, abbiamo realizzato tre dessert ispirati al tema dell'hanami. Il budino di frutta nasce dall'idea di un budino…

Dōmyōji-kan al sakura

Questa volta, per i dolci di aprile, abbiamo realizzato tre dessert ispirati al tema dell'hanami (la contemplazione dei fiori di ciliegio). Il…

Ayu fritto con mais

Questo è un piatto di agemono del menù estivo. Per l'ayu fritto con mais, apro l'ayu a farfalla, lo lascio asciugare leggermente, lo farcisco con…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 40 min

Gambero kuruma hōnen-maki

Per la portata centrale, l'ho avvolto in un involucro per involtini primavera a rete fatto con farina di riso, chiamandolo hōnen-maki (involtino…

Yuzu castella manjū

Lo yuzu castella manjū (dolcetto di pan di Spagna giapponese ripieno di pasta di fagioli dolci) è modellato per assomigliare a un frutto di yuzu…

Shinjo di gamberi a fascina, fritto impanato alla frutta secca

Lo shinjo di gamberi a fascina (ōharagi) è un piatto presentato dal nostro capo cuoco, Komatsuzaki, nella sua rubrica «il lavoro che vorrei…

• ¥1750

• Tempo di cottura 40 min

Abalone in acqua ghiacciata, arai di gambero kuruma

Questa è la portata dei piatti rinfrescati in acqua ghiacciata (mizu-namasu). Si mangiano con una salsa al sesamo, ottenuta allungando una base di…

Dango a cinque colori per l'hanami

Questa volta, per i dolci di aprile, abbiamo realizzato tre dessert ispirati al tema dell'hanami. Innanzitutto, per i dango a cinque colori per…