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Cipolla nuova con parmigiano

Man mano che ci si avvicina a giugno, il rigido freddo del mattino e della sera si attenua, le giornate piacevoli aumentano di giorno in giorno, e ci…

Tofu di noci con riccio di mare versato all'interno, polpa di granchio, dashi saporito, wasabi, letto di castagne shibukawa-ni, lombo di manzo marinato al miso, uovo affumicato, peperoncino shishito inciso, mochi di daikon con foie gras, yuba condita con salsa al vino e tartufo, funghi enoki, gambi di spinaci, cachi, ikura a guarnizione finale

Sono attento alla sorpresa dell'ospite al primo assaggio, e curo l'accostamento dei colori perché il piatto sia piacevole anche alla vista. Aggiungo…

• 1 porzioni · ¥1550

• Tempo di cottura 1 h

Fico con crema di sesamo, salmone alla Hakata, seppia indopacifica grigliata al basilico, yawata-maki di hamo affumicato e fritto, kisu farcito e grigliato al sapore di salsa di soia al gamberetto ami con verdure aromatiche, salmone d'autunno yōrō-mushi, rotolo di anguilla, kombu con uova di aringa e salsa di senape al tuorlo d'uovo

Per il fico con crema di sesamo dell'antipasto (zensai), il fico cambia colore anche con un urto leggero, quindi usiamo fichi freschi e non troppo…

Gambero kuruma a scacchi, involtino di shinjo di kinko e capasanta, igname lungo condito con uova di salmone, daigo al sesamo, salmone affumicato a caldo kinuta-maki, germoglio di bambù precoce in pastella habutae al kinome

Sono gli antipasti (zensai). Per l'involtino di shinjo di kinko e capasanta: un tempo si insegnava a reidratare il kinko (un pregiato cetriolo di…

Tokobushi tagliato a pigna, involtino di asparago e salmone tagliato a bambù, noshi a forma di prugna con torsione a naruto, gelatina di vino ai semi di soia neri

Proponiamo un modo di valorizzare in stagione il lattume di merluzzo vero, un ingrediente invernale. I testicoli del merluzzo sono considerati…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 h

Guscio di yuzu: granchio delle nevi rosso di Niigata, bulbo di giglio e noci di ginkgo grigliati al miso di yuzu

Presento il «granchio delle nevi rosso» di Niigata servito in un guscio di yuzu, per mettere in scena il carattere di questa stagione. Se il normale…

• 1 porzioni · ¥468

• Tempo di cottura 40 min

Melanzane fritte e marinate nel dashi

Ecco le melanzane fritte e marinate nel dashi (agebitashi). Uso la «melanzana rossa» di Kumamoto (aka-nasu) perché è facile da lavorare. Sbuccio la…

• 4 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 30 min

Assortimento di primavera in tre parti – ohitashi di verdure primaverili, miso al kinome, hassaku e taccole shira-ae

È un assortimento di tre elementi con verdure di montagna, ortaggi e frutta che diventano più gustosi in primavera. La freschezza delle verdure di…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 1 h

Tofu al sesamo nero, lattume di fugu, ankimo himuro, sushi di ikura saltato, bottarga al ginjō

Questo è lo shunsai (le delizie di stagione). Il tofu al sesamo nero viene preparato con un rapporto di 7 parti di dashi di kombu, 1 di amido di kuzu…

• 10 porzioni · ¥80

• Tempo di cottura 20 min

Fegato di rana pescatrice in salsa di aceto agli agrumi, piselli shira-ae, hoshiko, castella a forma di moneta ovale, abalone al vapore, terrina di yuzu e formaggio

Questo è l'antipasto (zensai). Per il fegato di rana pescatrice in salsa di aceto agli agrumi, il fegato viene pulito e lasciato a bagno in acqua…

Pomodoro, brasenia

Si può gustare la dolcezza e l'umami ricco e concentrato del pomodoro Tokutani, che vanta un grado zuccherino di 13° Brix, più del doppio di quello…

• 4 porzioni · ¥2500

Tartare di buen-gatsuo

Questa è una tartare fatta con il «buen-gatsuo» di Kagoshima (bonito pescato, surgelato subito e spedito non salato: «buen» è un termine dialettale…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 30 min

Verdure di primavera e calamaro lucciola

Curiamo il profumo verde e la consistenza rinfrescante delle verdure di montagna.

Namerō di wagyu magro

È un piatto perfetto da accompagnare al sake, il cui uso colorato ed estivo di una salsa in stile giapponese stimola l'appetito. Perché i clienti…

Funghi in shira-ae, ayu cotto al vapore nell'olio, gambero con kimi-zushi, abalone brasato al sanshō, albicocca alla naruto, gelatina di kombu con uova di aringa, omelette al ginkgo

Questo è un antipasto. Trattandosi del menù di settembre, l'ho servito in un recipiente rotondo d'argento pensato per evocare la luna. Per i funghi…

• ¥900

• Tempo di cottura 1 h

Yuba raccolto a mano al vapore con konowata, melanzana grigliata con crema di sesamo, ayu con uova stufato in stile kurama, gambero dolce marinato nel vino Shaoxing, frittata arrotolata spessa, sushi di orata al crisantemo, fukiyose, granchio hishigani condito al crisantemo

Con il tema «i colori del mese delle piogge d'autunno», iniziamo dagli antipasti (zensai). Per la melanzana grigliata con crema di sesamo, preparo…

Lattume di fugu shiokara, involtino di fegato di rana pescatrice e yuzu achara-zuke, sazae a pigna man'nen-ni, sayori grigliato avvolto nel riccio di mare, eperlano nanban u-no-hana-ae

Questi sono i piatti di stagione. Per il lattume di fugu shiokara, si immerge il lattume in una salamoia alla concentrazione dell'acqua di mare per…

Sobagaki saltato in padella

Questo è il sobagaki (impasto di grano saraceno impastato con acqua calda) saltato in padella. Quando si dice «sobagaki» di solito si intende un…

• 1 porzioni · ¥319

• Tempo di cottura 15 min

Mousse di fegato di pollo Kohaku-dori in monaka, sgombro marinato all'aceto con gelatina al lampone selvatico, anatra marinata in salsa di soia al dashi e profumo d'arancia, tsukune di maiale nero, takiawase freddo di pomodoro, ohitashi di asparagi e shungiku

Ho messo insieme un assortimento di shukō (portate da abbinare al sake) che si accompagnano bene a tutto — vino, shochu o sake. Tra questi, il monaka…

• 1 porzioni · ¥100

• Tempo di cottura 2 h

Ayu di fine stagione al vapore d'olio, sanma a pigna con mandorle, risotto di lumache di mare nella rapa a coppa, spiedini di controfiletto di manzo e fagiolini a ramo antico, shinjo di taro fritto a fascina, melanzana lunga iro-ni con salsa di arachidi e kuzu, cracker di ginkgo smeraldo con shira-ae variopinto, cachi essiccato e bulbo di giglio, patata dolce tricolore a foglia di ginkgo

Piatto per la clientela abituale tra i 20 e i 30 anni. Un impatto visivo che fa venire voglia di fotografarlo. Partendo da questo tema, ho…

• 1 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 3 h

Matsutake grigliato immerso nei petali di crisantemo, condito con velo di olive nere, mousse di sedano rapa, fegato bianco di pollo grigliato con pane tostato, gambero di Sado con caviale, lingua di wagyu brasata fino a intenerirla, salmone e radice di loto arrotolati con formaggio fuso

Questo è il piatto di verdure di stagione. Si procede in ordine, cominciando dal matsutake grigliato immerso nei petali di crisantemo. Si sbollentano…

Komochi-kombu avvolto nel calamaro, asparago verde yawata-maki

È l'antipasto (zensai). Per il komochi-kombu avvolto nel calamaro: si dissala il komochi-kombu (kombu con uova di aringa) come di consueto. Se si…

Gambero dalle lunghe chele con gelatina di pomodoro e guarnizione di spighe di fiori di shiso, condito con uova di pesce, fico brasato al miso dolce, formaggio e uovo a forma di zucca a fiasco, roll di sushi al salmone affumicato a freddo di Kai, cavoletto di Bruxelles farcito di granchio, tofu al sesamo minazuki scottato alla fiamma

Questo è l'antipasto (zensai). Per il gambero dalle lunghe chele con gelatina di pomodoro e guarnizione di spighe di fiori di shiso, poiché in questa…

• ¥80

• Tempo di cottura 1 h

Terrina di asparago bianco — salsa di vongola hamaguri in brodo chiaro, fiore di wasabi piccante brasato, ikura marinato in salsa di soia, spiga di fiori di shiso

Quando la vongola hamaguri si apre, si aggiunge il kuzu e si raffredda l'intera pentola, avendo cura che la polpa non si irrigidisca. Per l'asparago…