亀山佳幸
Kaiseki Kameyama
Tra il vario assortimento di stuzzichini da sake, la bardana tagliata a listarelle come soba ha una consistenza così buona che i clienti spesso ne…
Kaiseki Kameyama
Per la portata fritta, il fritto croccante utilizza l'aragosta giapponese poiché si tratta di un'esposizione, ma quello che consiglierei davvero è il…
Kaiseki Kameyama
Il wanmori è uno yagara (pesce cornetta) in un brodo chiaro in stile acqua di mare. Paragoniamo la forma dello yagara a un hamaya, la freccia…
Kaiseki Kameyama
Per lo shiro-zu-ae: pratico delle incisioni sul shiro-uri e lo lascio essiccare (kaminari-boshi) per dargli consistenza, ma va bene anche…
Kaiseki Kameyama
Per la portata in umido, lo shishi daikon (cinghiale e daikon) è normalmente preparato come piatto in umido dolce-salato di cinghiale e daikon, ma…
Kaiseki Kameyama
Si tratta di ayu essiccato al vento e grigliato con tade (erba pepe d'acqua) racchiuso all'interno; si dice che l'ayu sia più buono semplicemente…
Kaiseki Kameyama
L'azukebachi (portata condivisa di ingredienti cotti separatamente) è un takiawase. In giugno e luglio preparo spesso la zucca cerata cotta a verde…
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L'hassun (assortimento di stagione) è a base di conchiglie al vapore. Per «conchiglie al vapore» si intende di solito l'abalone, e poiché anche il…
Kaiseki Kameyama
Questa è la portata owan (brodo chiaro): hamo infarinato di fecola di kuzu. Ricopro leggermente il hamo con fecola di kuzu e lo cuocio in acqua…
Kaiseki Kameyama
Per la portata grigliata, il fond de veau si prepara rosolando ossa di vitello e ritagli di carne, poi facendoli sobbollire partendo da acqua fredda…
