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Conchiglie condite al konowata, verdure di primavera con gelée di pomodoro, tokobushi a pigna, castella di gamberi, pollo noshidori in stile matsukaze, sushi a redini, uova di aringa, sardine baby essiccate e caramellate, gelatina di fagioli neri, gambo di lattuga asparago marinato nel miso saikyō, fiori di colza marinati alla senape

Tra i piatti augurali (iwaizakana), si comincia con le conchiglie condite al konowata, le interiora salate di cetriolo di mare. Poiché il konowata ha…

Ayu fritto in farina di riso, sayori in involtino di paprika, sushi di anguilla, yamamomo, junsai e nagaimo, yuba pestato e uova di salmone

E il rotolo di paprika con sayori (pesce mezzobecco giapponese) serve a dare una nota di colore giallo. Cuocio la paprika intera alla griglia, ne…

Lattume di fugu e yuba al vapore

Manzo grigliato agli aromi

Il cestino che contiene le verdure fritte marinate nell'aceto nero della susumezakana (portata supplementare) è fatto di patata. È tagliata a fili…

Orata giovane grigliata bicolore, quaglia grigliata al sanshō, kinuta-maki di granchio

Nel piatto grigliato (yakimono), le uova di merluzzo sono cotte fino a cottura completa. Se si limita a farle assorbire il brodo, si sfaldano e si…

Gelatina di asparagi bicolore, granchio nuotatore e tofu di radice di loto, fegato di pesce lima

Il menù di oggi comprende molti piatti che serviamo abitualmente, ma prendo spesso spunto anche dalla cucina occidentale e da quella cinese…

Orecchia di Giuda bianca e sōmen

Passiamo ora al piatto della zuppa. Questa è una zuppa di tartaruga suppon. Prendo prima il brodo della tartaruga suppon, poi lo unisco in parti…

Gambero kuruma e pinne di squalo

Per finire c'è il susumezakana (portata supplementare). Questo piatto si ispira alla cucina cinese. Ho trasformato una melanzana tonda in una…

Hamo cotto al vapore e grigliato

Questo è hamo cotto al vapore e grigliato. Stendo un velo sottile di shio-kōji, il condimento di riso fermentato salato oggi molto in voga, poi…

Salmone marinato nell'olio d'oliva

Per il salmone marinato nell'olio d'oliva, salo il salmone abbondantemente, lo cospargo di aneto e lo lascio riposare per circa trenta ore — più a…

Abalone a fiore di susino bianco

Nella zuppa chiara (owan) c'è l'abalone a fiore di susino bianco. L'abalone viene affettato sottile di sbieco, spolverato di fecola di kuzu e…

Abalone e germoglio di bambù hachiku, takiawase

Il piatto in umido è il takiawase di abalone e germoglio di bambù hachiku. La salsa gialla sopra l'abalone è una salsa al tuorlo d'uovo. Volevo che…

Gambero d'acque profonde e germogli di taro scottati, con salsa densa di gambo di taro sbollentato e tofu

Nel piatto in umido (nimono), il gambero d'acque profonde ha una consistenza più morbida dell'aragosta giapponese (ise-ebi) e una dolcezza gustosa…