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Gratinato al kanimiso

Il gratin di granchio delle nevi rosso (beni-zuwai) unisce miso rustico di campagna e miso bianco, con l'aggiunta di kanimiso — l'epatopancreas del…

• 10 porzioni · ¥151

• Tempo di cottura 50 min

Lattume di fugu shiokara, involtino di fegato di rana pescatrice e yuzu achara-zuke, sazae a pigna man'nen-ni, sayori grigliato avvolto nel riccio di mare, eperlano nanban u-no-hana-ae

Questi sono i piatti di stagione. Per il lattume di fugu shiokara, si immerge il lattume in una salamoia alla concentrazione dell'acqua di mare per…

Clafoutis al forno alla pera

Sentendo la parola «pera», si tende a immaginare qualcosa come una composta, così questa volta ho ideato un clafoutis. Il punto chiave è aggiungere…

• 1 porzioni · ¥87

• Tempo di cottura 40 min

Berice al vapore in stile okina

• 1 porzioni · ¥370

• Tempo di cottura 30 min

Uova di aringa e wasabi shira-ae, spiedini ad ago di pino, merluzzo grigliato al miso saikyō, namasu variato, uovo di quaglia marinato all'ambra

Per le uova di aringa e wasabi shira-ae — le uova di aringa, simbolo di «molta discendenza», vengono usate nella cucina di Capodanno —, questa volta…

Ikura crudo marinato nella salsa di soia, fegato di rana pescatrice avvolto ordinatamente in rapa affettata sottile, gambero saimaki scottato in olio caldo, e teste di gambero fritte

• 1 porzioni · ¥120

• Tempo di cottura 30 min

Fegato di rana pescatrice avvolto a hōsho-maki, zampa di granchio scottata, uova di granchio con riccio di mare, uova di merluzzo crude cotte lentamente per insaporire, radice di loto in salamoia d'aceto a forma di anello di neve, servito in una coppa di yuzu

L'hōsho-maki di fegato di rana pescatrice è una tecnica antica, ma ho pensato che oltre all'intensa umami del fegato si potesse apprezzare anche la…

• ¥430

• Tempo di cottura 20 min

Manzo brasato al miso

Per il brasato di controspalla di manzo (kata-rosu), uso diversi tipi di miso insieme a brodo di pollo e altri ingredienti, per ottenere una…

• 1 porzioni · ¥215

• Tempo di cottura 1 h

Shabu-shabu di ricciola

Gli ospiti gustano la ricciola di stagione, con la giusta quantità di grasso, come tsuyu-shabu — uno shabu-shabu cotto in un brodo condito anziché in…

• 1 porzioni · ¥380

• Tempo di cottura 30 min

Kinki saikyo-yaki, uovo arrotolato al gusto di prugna, carota a fiore di prugno sott'aceto, bacche di montagna in vino di prugna, lattuga a stelo a ago di pino sott'aceto di senape, kombu a strati marinato nel miso saikyō, ceci kanroni

Questo è l'hachizakana (portata in ciotola). L'uovo arrotolato al gusto di prugna si prepara unendo polpa di prugna salata alla base per la frittata…

Berice grigliato allo shio-kōji, a strati con feccia di sake in fiore di prugno, uovo al profumo di prugna, ebi-imo in ciotola con stemma di prugno

Per il berice grigliato allo shio-kōji, si è cercato di dare un senso di volume nella presentazione. Marinandolo e grigliandolo nel miso saikyō, la…

• ¥750

• Tempo di cottura 20 min

Germoglio di bambù precoce, matsutake tosa-ni, capasanta in umido, taro ebi-imo, bardana a tubo, yuba arrotolato

Questo è il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Essendo Capodanno, avrei voluto fare un nishime, ma poiché è il periodo in…

Ricciola e daikon, abalone sakairi, kombu con uova di aringa

Questo è il sunomono (preparazione all'aceto). Per la ricciola e daikon, si taglia la ricciola in piccoli filetti a blocco (saku), la si infilza con…

Shinjo di gambero hōsho-age, fagiolo nero fritto a motivo kanoko, kuwai a forma di pigna, germogli di felce warabi, bardana fritta, cialde di pasta croccante rosse e bianche, okahijiki hakusen-age, mukago hakusen-age

Questo è l'agemono (frittura). Per lo shinjo di gambero hōsho-age (fritto in una leggera pastella bianca), la pasta di gambero shinjo viene colata in…

Shinjo di salmone, taro a specchio

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per il wandane (l'ingrediente principale dell'owan) ho scelto il salmone, evocando l'immagine di una prole…

Fuku fritto in pastella al tuorlo, vongola hamaguri fritta in farina di riso appena macinata, fagiolo nero fritto a motivo kanoko

È l'agemono (frittura). Il fuku fritto in pastella al tuorlo: poiché è Capodanno, il fugu viene chiamato «fuku» (fortuna) per gioco di parole, e…

• ¥560

• Tempo di cottura 20 min

Anatra aigamo a scaglie di tartaruga

L'anatra aigamo a scaglie di tartaruga viene di norma preparata con il pollo, ma questa volta si usa l'aigamo (anatra incrociata) per il suo aroma e…