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  • 甘利常仁

  • Leggi l’articolo: Pampo argentato inciso a motivo kanoko, grigliato con miso saikyō, anatra grigliata in stile nanban, germoglio di bambù e capasanta a sandwich, grigliati alle foglie di sanshō, rapa di Ōmi a motivo ichimatsu rosso e bianco, tazuna-zushi di sgombro, shira-ae in coppa di limone Sanzan, spiedo a ventaglio di gambero e uovo sodo setacciato

    Pampo argentato inciso a motivo kanoko, grigliato con miso saikyō, anatra grigliata in stile nanban, germoglio di bambù e capasanta a sandwich, grigliati alle foglie di sanshō, rapa di Ōmi a motivo ichimatsu rosso e bianco, tazuna-zushi di sgombro, shira-ae in coppa di limone Sanzan, spiedo a ventaglio di gambero e uovo sodo setacciato

    Al posto dello stuzzichino, il pampo argentato inciso a motivo kanoko e grigliato con miso saikyō si ispira al kanoko-mochi, un dolce di riso spesso…

    • Tsukuri (pesce crudo affettato) / Sashimi / Mukōzuke (piatto di sashimi)
    • Gennaio
  • Leggi l’articolo: Patata temari e aragosta giapponese fritte con granelli di riso soffiato, a forma di bozzolo, bulbo di giglio a forma di moneta ovale fritto con tè di Uji

    Patata temari e aragosta giapponese fritte con granelli di riso soffiato, a forma di bozzolo, bulbo di giglio a forma di moneta ovale fritto con tè di Uji

    Per la patata temari e aragosta giapponese dell'aizakana (portata di accompagnamento), fritte con tama-arare, si taglia a dadini solo la polpa…

    • Sunomono (preparazione all'aceto) / Shiizakana (piatto supplementare) / Tome-zakana (ultima portata salata) / Kuchigawari (piatto di sostituzione) / Susumezakana (piatto servito con il sake)
    • Inverno
  • Leggi l’articolo: Lattume a forma di fiore di prugno, tofu setoso

    Lattume a forma di fiore di prugno, tofu setoso

    Il lattume a forma di fiore di prugno con tofu setoso (habutae) unisce il lattume alla panna fresca liquida, finito in una consistenza mousse, così…

    • Sakizuke (stuzzichino d'apertura)
    • Inverno
  • Leggi l’articolo: Daikon Shōgoin tagliato a esagono, cotto lentamente nel brodo insaporito, uova di merluzzo e grongo avvolti con germogli, cotti nella salsa di tuorlo d'uovo, bardana a tubo farcita di gambero e cotta in umido, farfaraccio a forma di mizuhiki

    Daikon Shōgoin tagliato a esagono, cotto lentamente nel brodo insaporito, uova di merluzzo e grongo avvolti con germogli, cotti nella salsa di tuorlo d'uovo, bardana a tubo farcita di gambero e cotta in umido, farfaraccio a forma di mizuhiki

    Il fukume-ni (cotto lentamente nel brodo insaporito) di daikon Shōgoin del takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) è stato cotto…

    • Nimono (piatto in umido) / Atsumono (piatto caldo) / Mushimono (piatto al vapore) / Takiawase (assortimento in umido)
    • Gennaio
  • Leggi l’articolo: Rombo giapponese marinato nel kombu con uova di aringa, a strati alla Hakata, con salmone affumicato color dell'alba

    Rombo giapponese marinato nel kombu con uova di aringa, a strati alla Hakata, con salmone affumicato color dell'alba

    Per il salmone affumicato color dell'alba sopra il rombo giapponese marinato nel kombu con uova di aringa a strati alla Hakata, ho usato salmone…

    • Sakizuke (stuzzichino d'apertura)
    • Gennaio
  • Leggi l’articolo: Brodo chiaro salato a palline di neve, orata giovane arrotolata

    Brodo chiaro salato a palline di neve, orata giovane arrotolata

    Per l'orata, l'ho prima salata per eliminare l'odore di pesce, poi grigliata al naturale e cotta in un brodo per zuppa chiara delicato, prima di…

    • Owan (brodo chiaro) / Suimono (brodo chiaro leggero)
    • Gennaio
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