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Hamo kenchin-yaki
Per il piatto alla griglia (yakimono), ho usato l'hamo (grongo luccio). Il nostro locale è una casa da tè di Tokyo attiva fin dal periodo Edo, ma…
橋本亨
Per il piatto alla griglia (yakimono), ho usato l'hamo (grongo luccio). Il nostro locale è una casa da tè di Tokyo attiva fin dal periodo Edo, ma…
Per l'abalone cotto al vapore con il sake, invece di stufare l'abalone fino a renderlo morbido, lo cuocio al vapore con il sake per appena 20-30…
Per il piatto in umido (nimono), ho preparato il classico piatto scuro del nostro locale, ma invece di cuocere il taro ebi-imo così com'è e servirlo…
Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) deve essere qualcosa che si può servire subito agli ospiti e che si abbina bene al sake; ed essendo anche il…
Lo okoze (scorfano giapponese) nel brodo chiaro (owan) rilascia un buon dashi ed è delizioso. Nella stagione fredda lo servo in stile nabe con un…
Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) sostituisce il sashimi: il polpo crudo e il cuore di mare sono passati in acqua calda solo il tempo di una…
Nel piatto grigliato, per gli ospiti uomini si preferisce spesso presentare l'ingrediente così com'è — per esempio il berice salato alla griglia, o…
Il condimento alle noci del sakizuke (stuzzichino d'apertura) è pensato per non risultare troppo dolce e per accompagnarsi bene al sake. Friggo le…
Per l'owan (brodo chiaro), agli ospiti di Tokyo non piace il sapore denso e morbido del miso bianco, quindi ho realizzato uno stile di miso misto…
Per questo sakizuke (stuzzichino d'apertura) di konoko-kake, lo preparo in modo semplice, per valorizzare il sapore dell'ingrediente stesso.
Il daikon rustico del nimono (piatto in umido) è un piatto fisso del nostro menù. Si potrebbe anche aggiungere altro katsuobushi, ma io preferisco…
Per l'hachizakana (portata di grigliati), essendo autunno, ho tenuto conto del colore e dell'umami. Nel nostro ristorante serviamo i piatti grigliati…
Per il piatto grigliato (yakimono), poiché febbraio e marzo sono una stagione in cui i molluschi sono particolarmente buoni, invece del pesce ho…
Il piatto in umido è quello classico che serviamo abitualmente, ma anziché un condimento leggero, gli abbiamo dato un sapore deciso e ben definito.
