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  • 石井健康

  • Leggi l’articolo: Pampo argentato grigliato al shio-kōji, kinki grigliato yūan

    Ginza Yukicho

    Pampo argentato grigliato al shio-kōji, kinki grigliato yūan

    Per lo yakizakana (grigliata), il kōji-yaki usa uno shio-kōji in vendita chiamato «Unmaina». È ottimo per la marinatura overnight delle verdure e si…

    • Yakimono (grigliata)
    • Inverno
  • Leggi l’articolo: Fugu fritto a neve, vongola artica e bardana a julienne, fritto a fascina, patata dolce Annō fritta in briciole di riso soffiato, hon-shimeji, fritto in farina di soia

    Ginza Yukicho

    Fugu fritto a neve, vongola artica e bardana a julienne, fritto a fascina, patata dolce Annō fritta in briciole di riso soffiato, hon-shimeji, fritto in farina di soia

    Per l'agezakana (portata fritta), il fugu hatsuyuki-age utilizza il collo (kama) del fugu. Nei piatti fritti, in effetti, la parte del collo è la più…

    • Agemono (frittura) / Aburamono (piatto fritto in olio)
    • Inverno
  • Leggi l’articolo: Zuppa di fugu madre e figlio, vellutata di lattume, fugu al kabura-mochi rosolato

    Ginza Yukicho

    Zuppa di fugu madre e figlio, vellutata di lattume, fugu al kabura-mochi rosolato

    Per la zuppa, ho realizzato un suimono (brodo chiaro) ispirato al sake al lattume di fugu (shirako-zake). Per il fugu al kabura-mochi rosolato…

    • Owan (brodo chiaro) / Suimono (brodo chiaro leggero)
    • Inverno
  • Leggi l’articolo: Condimento al sesamo e aceto, condimento ruby, condimento all'okara

    Ginza Yukicho

    Condimento al sesamo e aceto, condimento ruby, condimento all'okara

    Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) è composto da tre tipi di aemono (preparazioni condite). Per lo stile della nostra casa, ad esempio anche nel…

    • Sakizuke (stuzzichino d'apertura)
    • Inverno
  • Leggi l’articolo: Abalone kayu-daki

    Ginza Yukicho

    Abalone kayu-daki

    Per il numero 2 dell'atsuzakana (portata calda), l'abalone kayu-daki, dopo la cottura al vapore applico una pressa all'abalone in modo da mantenere…

    • Nimono (piatto in umido) / Atsumono (piatto caldo) / Mushimono (piatto al vapore) / Takiawase (assortimento in umido)
    • Inverno
  • Leggi l’articolo: Amadai cotto al vapore con sake

    Ginza Yukicho

    Amadai cotto al vapore con sake

    • Nimono (piatto in umido) / Atsumono (piatto caldo) / Mushimono (piatto al vapore) / Takiawase (assortimento in umido)
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  • Leggi l’articolo: Taro ebi-imo

    Ginza Yukicho

    Taro ebi-imo

    Il numero 3, il nuovo nikorogashi (tumble-simmerato) di taro ebi-imo, dopo aver cotto il taro ebi-imo al vapore, ne friggo rapidamente solo la…

    • Nimono (piatto in umido) / Atsumono (piatto caldo) / Mushimono (piatto al vapore) / Takiawase (assortimento in umido)
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