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8 risultati

  • 君塚敏弘

  • Leggi l’articolo: Grigliata su tavola di cedro, finitura hatsu-shimo, crema di sesamo gratinata in coppa di yuzu, filetto di manzo e radice di loto a fiore a strati grigliati al sanshō, bottarga di stagione con daikon verde con foglie marinato nel kombu, sushi di sgombro genpei, castagna a forma di crisantemo, riso mossō

    Grigliata su tavola di cedro, finitura hatsu-shimo, crema di sesamo gratinata in coppa di yuzu, filetto di manzo e radice di loto a fiore a strati grigliati al sanshō, bottarga di stagione con daikon verde con foglie marinato nel kombu, sushi di sgombro genpei, castagna a forma di crisantemo, riso mossō

    Per la crema di sesamo gratinata in coppa di yuzu, servita come piccolo assaggio d'apertura, la salsa di sesamo unisce 3 parti di dashi a 1 parte di…

    • Sunomono (preparazione all'aceto) / Shiizakana (piatto supplementare) / Tome-zakana (ultima portata salata) / Kuchigawari (piatto di sostituzione) / Susumezakana (piatto servito con il sake)
    • Novembre
  • Leggi l’articolo: Fritto misto a riccio di castagna: aragosta giapponese fritta alla Tamba, frittelle di yuba a forma di tawara, frittelle di mandorla a forma di crisantemo

    Fritto misto a riccio di castagna: aragosta giapponese fritta alla Tamba, frittelle di yuba a forma di tawara, frittelle di mandorla a forma di crisantemo

    Per le frittelle di yuba a forma di tawara del piatto fritto, mescolo il 20 % di tamago-no-moto nello shinjo di gambero, poi lo avvolgo attorno a…

    • Agemono (frittura) / Aburamono (piatto fritto in olio)
    • Novembre
  • Leggi l’articolo: Gelatina di crisantemo di Sakamoto

    Gelatina di crisantemo di Sakamoto

    Per la gelatina di crisantemo di Sakamoto del sakizuke (stuzzichino d'apertura), la base della gelatina unisce 16 parti di dashi condito a 1 parte di…

    • Sakizuke (stuzzichino d'apertura)
    • Novembre
  • Leggi l’articolo: Involtino di avocado e salmone

    Involtino di avocado e salmone

    L'involtino di avocado e salmone è un piatto semplice, ma torna utile per i cambi last-minute del menù. Al posto del salmone si può usare la…

    • Sakizuke (stuzzichino d'apertura)
    • Novembre
  • Leggi l’articolo: Flan di tamaji cotto delicatamente al vapore

    Flan di tamaji cotto delicatamente al vapore

    Il flan di tamaji cotto delicatamente al vapore viene normalmente servito dopo l'antipasto: in questo periodo dell'anno lo serviamo caldo, mentre in…

    • Sakizuke (stuzzichino d'apertura)
    • Novembre
  • Leggi l’articolo: Orata viva pizzicata a crisantemo, arca, sayori

    Orata viva pizzicata a crisantemo, arca, sayori

    Il sashimi l'ho preparato pensando che potesse servire come riferimento per il modo in cui presentiamo il sashimi da noi – l'equilibrio tra il…

    • Tsukuri (pesce crudo affettato) / Sashimi / Mukōzuke (piatto di sashimi)
    • Novembre
  • Leggi l’articolo: Orata e rapa in umido

    Orata e rapa in umido

    Dal takiawase, quello che consiglio davvero è il piatto di mibuna, petali di crisantemo e pelle di balena salata in umido, cotto in un brodo leggero…

    • Nimono (piatto in umido) / Atsumono (piatto caldo) / Mushimono (piatto al vapore) / Takiawase (assortimento in umido)
    • Novembre
  • Leggi l’articolo: Amadai di Okitsu avvolto nel daikon, stile hōsho

    Amadai di Okitsu avvolto nel daikon, stile hōsho

    Nel brodo chiaro (owan), il matsutake viene tritato finemente. È una cosa che facciamo fin dai tempi del maestro precedente (oyaji-san) – tagliato…

    • Owan (brodo chiaro) / Suimono (brodo chiaro leggero)
    • Novembre
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