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Terrina di riccio di mare, udo farcito di komochi-kombu, canocchia con verdure novelle, polpo in gelatina, ayu giovane alla Kōshū, sayori shōbu-jime, terrina di anatra aigamo a forma di roccia

Per lo zensai (antipasto) dell'ayu giovane alla Kōshū, trattandosi di ayu giovane le lische non danno quasi fastidio, ma lo si reidrata comunque fino…

Ainame spolverato di fecola di kuzu

Per l'owan (brodo chiaro) dell'ainame (pesce di scoglio) spolverato di fecola di kuzu, che ho annotato come «Onde di primavera», si esegue un taglio…

Managatsuo alla Daitokuji, managatsuo grigliato al verde primaverile, managatsuo grigliato allo zenzero novello

Per il managatsuo alla Daitokuji del piatto grigliato, il fu di Daitokuji viene reidratato in una base wakasa il cui condimento viene poi corretto, e…

Abalone e shiso fritti

Zucca invernale incisa a strisce e arrotolata a spirale

Per la zucca invernale incisa a strisce e arrotolata a spirale, la zucca invernale viene incisa a strisce come una stuoia di bambù e arrotolata a…

Udo grattugiato cotto in umido, verdure e grongo alla ōharagi rappresi nello yuba

L'udo grattugiato e cotto in umido si prepara sbollentando leggermente l'udo, passandolo al robot da cucina, aggiungendovi dell'aragosta giapponese…

Lattume a fagottino chakin

Per il lattume a fagottino chakin, si passa al setaccio fine il lattume di orata, lo si modella a fagottino chakin, lo si cuoce al vapore e poi lo si…

Seppia hakusen-age

Per la seppia hakusen-age del piatto fritto, la seppia tagliata a listarelle sottili e la bardana novella tagliata a scaglie sottili (taglio…