宇山文雄
L'ankimo marinato in miso e feccia di sake avvolto nel cipollotto del sakizuke (stuzzichino d'apertura) si prepara togliendo la pellicola sottile dal…
Il kakuni di maiale in flan salato al vapore è nato dall'idea di trovare un impiego per il kakuni avanzato. Per gli ospiti più giovani, aggiungere…
Per l'amadai (pesce tegola) grigliato all'Okitsu della portata alla griglia, infilzo il pesce con le squame su uno spiedo e lo griglio a distanza…
Per il fugu in gelatina, poiché la sola pelle di fugu non ha sapore, si prepara un brodo con scarti di verdura e lische. Vi si aggiunge la pelle…
Per l'aringa cotta in salsa di soia dolce (kanroni) della portata in umido, l'aringa essiccata morbida è più facile da lavorare, ma quella essiccata…
Il piatto in aceto è la «chirashi color d'autunno» che dà il titolo a questa presentazione. Sotto non c'è riso da sushi, ma l'ho composto in stile…
La guarnizione di shintori-na (una verdura a foglia) nella zuppa chiara è arrotolata, ma credo che risulterebbe altrettanto bene tagliata a…
