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Flan d'uovo verde freddo, sardina in stile arima al sanshō, castella di zucca, polpo tagliato a moneta e fritto aromatico, shiro-uri con bottarga, asparagi e bacon grigliati al tuorlo d'uovo, tofu al formaggio, pancetta di maiale in stile yoshino, uovo ortensia, calamaro grigliato bicolore

Questo è l'antipasto (zensai). Per il flan d'uovo verde freddo, dopo aver preparato un tofu d'uovo, lo riduco in purea con il frullatore, lo unisco a…

• ¥300

• Tempo di cottura 2 giorni

Pesce coltello cotto al vapore a motivo kanoko, grongo avvolto nello yuba in stile tōji, capasanta tinta di tuorlo, abalone rosolato nel sake, zucca cerata color giada, taro piccolo brasato in bianco, fagiolini con polpa di prugna salata

Per la capasanta tinta di tuorlo, ricopro la capasanta di tuorlo d'uovo e la immergo nel brodo di dashi di katsuobushi, per darle colore e sapore…

• ¥100

• Tempo di cottura 1 h

Uova di aringa tinte di riccio di mare, fagotto chakin di fagioli neri e bulbo di giglio, sardine candite in involucro dōmyōji, uovo a due colori nel bambù verde, abalone inciso ad ago di pino in due versioni, salmone arrotolato, carota a fiore di prugno marinata nel miso saikyō, radice di loto ad anello di neve marinata all'achara-zuke

Toso-zakana (accompagnamento al sake speziato di Capodanno), parte prima. La cucina dell'otoso comprende i mitsuzakana, i tre piatti augurali: uova…

Hamo scottato con verdure di stagione, uova di hamo in gelatina

Questo è il sunomono (preparazione all'aceto). Per l'hamo scottato con verdure di stagione, l'hamo viene scottato brevemente in acqua bollente e…

• ¥400

• Tempo di cottura 30 min

Mousse di carota di Kyoto e cavolfiore, cetriolo di mare cotto fino a diventare vellutato

Toso-zakana (accompagnamento al sake speziato di Capodanno), parte seconda. Per il cetriolo di mare cotto fino a diventare vellutato, l'oloturia si…

Fugu tigre alla griglia in stile sarasa; fiori di colza kurakake con salsa di senape e uovo; spinaci saltati con okara

È l'hachizakana (portata in ciotola). Per i fiori di colza kurakake con salsa di senape e uovo, non aggiungo il mirin: uso solo sale, dashi e salsa…

Gambero kuruma shiba-age; fegato di rana pescatrice e uovo avvolti nella pelle di tofu, tōji-age; pane francese con shinjo kanoko; tsukune farcito di fuki-no-tō

È l'agemono (frittura). Per il fegato di rana pescatrice e uovo tōji-age, preparandolo con uno spessore di 2–2,5 cm si riduce il tempo di cottura al…

Ayu farfallato fritto hakusen

Questo è l'agemono (frittura). Per l'ayu farfallato fritto hakusen, apro l'ayu lungo il dorso, ne rifinisco accuratamente le spine e poi lo ricopro…

• ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Lingua di manzo, stufata in stile nanban

È il nimono (piatto in umido). Per la lingua di manzo nanban-ni, credo sia meglio spellarla mentre è ancora calda. Poiché siamo nel freddo periodo di…

Rapa di Shogoin, stile mizore

È l'owan (brodo chiaro). Per il tofu a motivo ichimatsu, la rapa non viene grattugiata con una grattugia a maglie fini, così da lasciare un po' di…