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  • 設楽裕二

  • Leggi l’articolo: Sazae con salsa al fegato, gambero con uova, cavolo di primavera alla Hakata, terrina di pollo pressata con gelatina di fave, germogli di aralia con salmone affumicato, grongo yawata-maki, uirō di prugna con shirauo, radice di loto ripiena d'arancia, fiori di colza avvolti in prosciutto

    Meiji Memorial Hall, Motoakasaka

    Sazae con salsa al fegato, gambero con uova, cavolo di primavera alla Hakata, terrina di pollo pressata con gelatina di fave, germogli di aralia con salmone affumicato, grongo yawata-maki, uirō di prugna con shirauo, radice di loto ripiena d'arancia, fiori di colza avvolti in prosciutto

    È il piatto iwaizakana (piatti augurali). Per il sazae con salsa al fegato, il sazae viene cotto al vapore con il sake, quindi il suo fegato viene…

    • Cucina kaiseki
    • Aprile

    • ¥590

    • Tempo di cottura 2 h

  • Leggi l’articolo: Cucina giapponese che valorizza le tecniche eccellenti di altri generi

    Meiji Memorial Hall, Motoakasaka

    Cucina giapponese che valorizza le tecniche eccellenti di altri generi

    Questa volta abbiamo chiesto a tre chef emergenti e promettenti di ideare e sviluppare un piatto che porta nella cucina giapponese metodi di cottura…

  • Leggi l’articolo: Hamo confit

    Meiji Memorial Hall, Motoakasaka

    Hamo confit

    Ho cercato un sapore nuovo per il hamo, ingrediente estivo di stagione e indispensabile nella cucina giapponese. Il hamo ha molte spine sottili, e…

    • Cucina kaiseki
    • Luglio
    • Consistenza

    • 4 porzioni · ¥300

    • Tempo di cottura 30 min

  • Leggi l’articolo: Confit di hamo, mousse

    Meiji Memorial Hall, Motoakasaka

    Confit di hamo, mousse

    Ho cercato un nuovo sapore partendo dall'hamo (grongo luccio), ingrediente imprescindibile della cucina giapponese, di stagione in estate. L'hamo ha…

    • Cucina kaiseki
    • Estate
    • Consistenza

    • 4 porzioni · ¥3000

    • Tempo di cottura 30 min

  • Leggi l’articolo: Vellutata di piselli

    Meiji Memorial Hall, Motoakasaka

    Vellutata di piselli

    Questo è l'owan (brodo chiaro). Per la vellutata di piselli, ho voluto creare un brodo che permettesse di godere del profumo della primavera. Di…

    • Owan (brodo chiaro) / Suimono (brodo chiaro leggero)
    • Aprile

    • 20 porzioni · ¥170

    • Tempo di cottura 1 h

  • Leggi l’articolo: Arca akagai a motivo kanoko, tairagai avvolta nel wakame, sayori marinato nel kombu

    Meiji Memorial Hall, Motoakasaka

    Arca akagai a motivo kanoko, tairagai avvolta nel wakame, sayori marinato nel kombu

    Questo è il sunomono (preparazione all'aceto). Per l'arca akagai a motivo kanoko, incido l'arca a motivo kanoko e la marino nel kombu. Per la…

    • Sunomono (preparazione all'aceto) / Shiizakana (piatto supplementare) / Tome-zakana (ultima portata salata) / Kuchigawari (piatto di sostituzione) / Susumezakana (piatto servito con il sake)
    • Aprile

    • ¥420

    • Tempo di cottura 2 h

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