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Tofu al konowata, fico grigliato, hamo disossato di fine stagione marinato nel kombu, involtino naruto di salmone affumicato e yuba fresco

Il tofu al konowata si prepara unendo igname yamato e konowata, rassodati con una base di fecola di kuzu. Lo si guarnisce con bottarga marinata nella…

• 80 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 10 min

Rapa al vapore con lattume, orata color autunno, gambero

È il mushimono (piatto al vapore). Per la rapa al vapore con lattume, si mescolano dentro gambero e lattume già preparati, e si cuoce il tutto al…

Salmone d'autunno, crocchetta di riso al broccato d'autunno con crema

È l'agemono (frittura). Per il salmone d'autunno e la crocchetta di riso al broccato d'autunno con crema, si usano salmone, yuba e besciamella. Da…

• 30 porzioni · ¥3500

• Tempo di cottura 1 h

Pesce coltello farcito alla kenchin e grigliato, roast beef di manzo Ashigara, pane a foglia di spinaci, composizione a sfere

È l'hassun alla griglia. Per il pesce coltello farcito alla kenchin e grigliato, si uniscono tofu e polpa di pesce cruda, inserendovi carota e…

• 10 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 20 min

Kinki cotto al sake, uovo in umido, daikon a fiore di crisantemo, gambero a doppio strato con polpa di pesce, bardana tagliata a tubo, zucca cerata a foglia di crisantemo, melanzana autunnale fritta e marinata, carota a foglia d'acero, mini daikon

Passiamo al takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per il kinki (scorfano di profondità) cotto al sake, si griglia prima il…

Hamo disossato, matsutake, shinjo di riccio di mare

È l'owan (brodo chiaro). Lo shinjo di riccio di mare è come una sorta di mezzo guscio di riccio di mare crudo. Si mescolano polpa di pesce cruda e…

• ¥820

• Tempo di cottura 1 h