SEARCH

Salmone fritto a forma di tawara (pastella di melanzana grigliata, achara di crisantemo)

Nel tawara-age (fritto a forma di tawara) aggiungo, oltre a cipolla e cipollotto, anche il taro, il che lo rende molto più marcatamente cucina…

Salmone fritto tatsuta-age (melanzana tagliata a ventaglio, crisantemo fritto in pastella leggera, sale allo zenzero, sudachi)

Questa volta si è appreso l'agemono (frittura) dal maestro cuciniere Toru Sugai (Tokyo Kaikan, Mitsubishi Club). Si prende in esame il tatsuta-age…

Kisu tokusa-age (grongo yawata-age, dashi ricco, myōga)

Questa volta si è appreso l'agemono (frittura) dal maestro cuciniere Toru Sugai (Tokyo Kaikan, Mitsubishi Club). Il tema trattato è il «tokusaage».

Kisu hakusen-age (grongo fritto in semolino, sale al pomodoro, sale allo shiso)

Il sale allo shiso servito a fianco è preparato asciugando in forno le foglie di shiso, che spesso avanzano, fino a renderle friabili, e mescolandole…

Grongo tosa-age, ayu cotto a vapore in olio aromatico

Passiamo subito alla spiegazione del menù. Il grongo tosa-age della 37ª microstagione è una tecnica appresa da un collega più anziano sul lavoro:…

• ¥2500

• Tempo di cottura 20 min

Ricciola salata condita alla mizore, fegato di merluzzo al vapore con liquore occidentale, tairagai pressato alla Hakata, manjū di granchio e radice di loto

È lo za-tsuki (portata servita all'arrivo al tavolo). Nel locale dove lavoro ci sono molti ospiti stranieri, e non pochi, già al momento della…

Kami-jio-jime con rapa grattugiata

Per resettare il palato degli ospiti prima del pasto, ho creato un piatto rinfrescante. Il kami-jio-jime con rapa grattugiata è rifinito con un…

• ¥3000

• Tempo di cottura 30 min

Grigliato allo shio-kōji, tōji-maki grigliato

Il grigliato allo shio-kōji: spennello i tranci di aragosta giapponese con uno shio-kōji allungato con shottsuru (salsa di pesce fermentata) e…

• ¥6000

• Tempo di cottura 1 h

Pollo pressato a motivo calicò, involtini di pesce coltello in umido

Questa è la 40ª microstagione. Per il pollo pressato a motivo calicò, volendo ottenere un petto di pollo il più morbido possibile, lo si cuoce…

• ¥1500

• Tempo di cottura 30 min

Hana-goromo mushi «goccia d'uva», schiuma di vongola hamaguri yudori

Quando si parla dell'inizio di un pasto, penso che molti ospiti ordinino birra, oppure, trattandosi di cucina giapponese, sake, ma nel locale dove…

• ¥1500

• Tempo di cottura 1 h

Bardana ripiena di anatra a inrō, rapa allo zafferano, taro umani, germoglio di bambù di prima raccolta, carota di Kyoto, mibuna

È il nikiawase (assortimento di verdure brasate insieme). Centrato sui tre ingredienti bardana, rapa e taro, li ho combinati con tre metodi di…

Polpo chirimen, sogliola farcita di gamberi

Questa è la 39ª microstagione. Per il polpo chirimen, si pulisce bene il polpo ancora vivo, lo si stringe avvolto nella pellicola perché rimanga…

• ¥1600

• Tempo di cottura 1 h

Abalone con oni-oroshi, kasago fritto e in umido

Questa è la 38ª microstagione. Per l'abalone con oni-oroshi, si taglia l'abalone sottilmente con un taglio a onde, lo si salta rapidamente in olio di…

• ¥3000

• Tempo di cottura 1 h

Hirame tōji-yaki, gambero kuruma grigliato allo shuto

È lo hachizakana (portata in ciotola). Il mio maestro mi ha insegnato che nell'hachizakana che accompagna lo yakimono bisogna inserire qualcosa di…

Riso fritto allo zafferano con salsa di teste di gambero

Il riso fritto allo zafferano con salsa di teste di gambero: preparo uno yudaki-gohan (riso sbollentato e poi cotto a vapore) con lo zafferano, e lo…

• ¥1000

• Tempo di cottura 15 min