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Insalata di pomodoro, formaggio e chirimen jako

Nel tema della cucina tradizionale tramandata. Ho presentato il «chirimen jako in umido al sanshō», e questo è un piatto che lo utilizza. Qui lo…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 15 min

Shinjo di vongola hamaguri, rapa stufata al profumo di prugna

Pensando alla presentazione, ho voluto esprimere insieme il profumo sfarzoso dei fiori di ciliegio e colori vivaci. Per il brodo chiaro (owan), ho…

• 1 porzioni · ¥280

• Tempo di cottura 40 min

Cervo fluttuante, cervo arrosto

Quanto a «cervo fluttuante», a Karuizawa, dove lavoro, i cervi honshu vengono abbattuti come specie nociva, ma condividendo il pensiero di chi non…

• 1 porzioni · ¥550

• Tempo di cottura 2 h

Salmone grigliato su tavola di cedro, yanagi-garei arrotolato al tubo, taro ebi-imo gratinato al riccio di mare, uova di salmone grigliate con glassa al tuorlo

Questo è un piatto grigliato, dalla nostra «reinterpretazione dei piatti amati a Tokyo e della cucina di Niigata». La salsa di bardana è…

• 1 porzioni · ¥945

• Tempo di cottura 40 min

Onigiri di riso rosso con «Sanriku Shiogama Higashimono» (cultura alimentare tradizionale di Shiogama: «tonno»)

Questo è lo shiizakana, la portata supplementare. L'onigiri di riso rosso con «Sanriku Shiogama Higashimono» è un piatto pensato anche come un…

• 1 porzioni · ¥557

• Tempo di cottura 1 giorni

Sōmen di melanzana

Ecco un piatto tratto dal nostro menù autunnale, molto apprezzato. La melanzana è generalmente considerata una verdura estiva, ma presentandola con…

• 1 porzioni · ¥100

• Tempo di cottura 10 min

Gratin in stile giapponese

Il gratin in stile giapponese si prepara con capasanta, ma si può fare altrettanto bene con tairagai (pinna), torigai (cuore di mare) o cardio…

• ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Hirame, arca, gambero kuruma al profumo di kombu

Dal tema «il lavoro al bancone che crea clienti abituali», questo è il piatto di pesce fresco. Uno dei pregi del bancone è poter servire il sashimi…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 1 min

Riso chirashi takikomi all'orata – Ajichō (la diffusione del sapore)

Ho pensato che il valore della cena fuori risieda in piatti che solo il nostro locale può offrire, e in un servizio vicino agli ospiti. Questa volta…

• 2 porzioni · ¥490

• Tempo di cottura 30 min

Tofu al latte di sesamo, stile kintsuba (miso di farfaraccio, riccio di mare scottato alla fiamma, germoglio di bambù grigliato, cipollotto fritto, petali di fiore di ciliegio)

Quando si prepara il tofu di sesamo, se si lascia il sesamo in ammollo per una notte nel dashi di kombu prima di frullarlo, il sesamo si reidrata e…

Gnocco di shiratama ripieno di tartaruga suppon, in stile yakuzen

Piatto pensato per fidelizzare clienti tra i 20 e i 30 anni Il motivo per cui colpisce: l'adozione dello yakuzen, oggi di moda tra le giovani donne…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 1 h

Kinki wakasa-yaki, in stile fukiyose

Piatto pensato per fidelizzare clienti tra i 20 e i 30 anni Il motivo per cui colpisce: un'espressione che fa sentire il passaggio delle stagioni Con…

• 1 porzioni · ¥885

• Tempo di cottura 30 min

Anguilla e cetriolo all'aceto

È un piatto di sunomono. Includiamo sempre un piatto a base di anguilla nel menù estivo. Questa volta l'ho preparato nella versione classica…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 40 min

Sugarello grigliato ai tre aromi

Questo è un piatto grigliato ideato sul tema di nuovi modi di servire i frutti di mare. Per il sugarello grigliato ai tre aromi, la «sanga-yaki» —…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 40 min

Rendere le verdure deliziose

Ho sviluppato un dashi dal sapore inedito a base di aglio dall'odore attenuato, come parte di «Dare valore alla cucina vegana all'interno della…

• 4 porzioni · ¥1308

• Tempo di cottura 20 min

Burger di melanzana (pomodoro dolce, uovo di quaglia onsen, Parmigiano, cipollotto Kamoji)

Quando si parla di grigliata alla brace, molte persone pensano subito allo «yakitori», quindi ho preso delle tsukune glassate in salsa tare e le ho…

• 1 porzioni · ¥210

• Tempo di cottura 50 min

Brodo chiaro «Primavera di Fukuoka» (nori di Ariake, germogli di bambù, shirauo del fiume Muromi)

Sono originario della prefettura di Fukuoka, e questo esprime il paesaggio originario della tavola primaverile della mia infanzia. Questo è un brodo…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 1 h

Maiale all'olivo brasato fino a renderlo morbido

Cucina giapponese costruita sui tè d'importazione Tè utilizzato = Per il piatto in umido maiale all'olivo brasato fino a renderlo morbido, ho usato…

• 5 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 3 h

Karaage di hamo

Questa è la preparazione preliminare dell'hamo. Nel mio locale processiamo l'hamo bollendolo intero, quindi quando lo acquisto chiedo al fornitore di…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 5 min

Fragranza di fiori di pesco

Questo è Fukuoka, espresso attraverso la cucina. Sono originario della prefettura di Fukuoka, e questo esprime il paesaggio originario della tavola…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 30 min

Sōmen di melanzana Kamo grigliata (anatra di Challans, cracker di gambero, cipollotto fritto, polvere umami, salsa di miso chiarificato)

Il sōmen di melanzana è una preparazione di antica tradizione, ma per non romperlo lo abbiamo reso come uno yaki-sōmen (sōmen grigliato). Con l'acqua…

Granchio hishigani affumicato

Il locale dove lavoro è specializzato in crostacei, e poiché il nostro lavoro di affumicatura dei frutti di mare ha buona reputazione, ho pensato di…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 30 min

Abalone crudo Tamagawa

È una variazione del brodo (owan) che valorizza ingredienti regionali. L'«abalone crudo Tamagawa» prende il nome da un gioco di parole: verso il…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Riso cotto in pentola con sawara grigliato

Ventiquattro occasioni di piacere proposte nell'arco di un anno. Il profumo fresco del crescione risveglia l'appetito.