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Sōmen di pesce

Dalla selezione di piatti per combattere la calura estiva, questo è l'o-shinogi (piatto di passaggio). Il sōmen di pesce (sottili spaghetti di grano)…

• 4 porzioni · ¥0

• Tempo di cottura 1 h

Tosa-age di uova di aringa, noci di ginkgo

Le uova di aringa (kazunoko) sono tradizionalmente un prodotto invernale, ma nel nostro locale a volte le serviamo in piena estate, deliberatamente…

Filetto di wagyu arrosto, salsa alla bottarga

Ho pensato che il valore della cena fuori nel nostro locale risieda nel creare, nel modo di servire i piatti, una messa in scena che faccia percepire…

• 4 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 50 min

Nodoguro grigliato in marinata di miso e yuzu (castagna, maitake, fico nero)

Anziché il metodo di marinare il nodoguro (perchia dalla gola nera) nel brodo di marinatura, cuocendolo con la tecnica del kake-yaki è possibile…

• 1 porzioni · ¥2000

• Tempo di cottura 20 min

Soba al foie gras e tartufo d'autunno

Per quanto la si impasti, la soba non ha grassi, quindi chi cerca più umami tende ad abbinarla a tempura, tofu fritto e simili. Questa volta, per una…

Melanzana brasata color giada (jibu-ni di manzo, con salsa di sesamo aromatica)

Per la melanzana, si pratica un foro al centro della polpa con le bacchette in modo che l'olio la avvolga uniformemente, e la si cuoce girandola…

Daikon grattugiato marinato

Vi presento il lavoro sulle verdure che facciamo abitualmente da «Yonemura». Per il daikon grattugiato marinato, si grattugia il daikon insieme al…

• 4 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 1 giorni

Mousse di cavolfiore, «Quando la primavera comincia a profumare l'aria»

Questo è un sakizuke (stuzzichino d'apertura) incentrato sul cavolfiore, ingrediente di fine stagione invernale. La mousse di cavolfiore è un piatto…

• 10 porzioni · ¥320

• Tempo di cottura 1 h

Ayu grigliato con yuzu-kosho e salsa di soia

L'ayu è un simbolo stagionale dell'estate. Poiché i buongustai hanno spesso occasione di mangiarlo ogni volta che escono a cena, ho scelto…

Orata al nanban-zuke profumata al gelsomino

Questo è uno sviluppo di sunomono (preparazione all'aceto) costruito attorno al tè al gelsomino. Ho ideato l'orata nanban-zuke perché gli ospiti…

• 2 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 1 h

Wagyu kuroge stufato in stile sukiyaki

Il piatto forte è il wagyu kuroge stufato in stile sukiyaki. Sul tema «Il lavoro di un ristorante, in continua evoluzione», mentre in passato i…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 20 min

Salmerino grande arai al ginjō, pomodoro ripieno

Questo piatto valorizza il salmerino (iwana) di stagione. Qui utilizzo il grande salmerino (ōiwana): la differenza sta nel periodo di crescita e…

• 5 porzioni · ¥1150

• Tempo di cottura 1 h

Insalata di nodoguro scottato al carbone, con condimento al profumo di carbone

Davanti all'ospite, mettiamo carbone ardente nel condimento per trasferirne l'aroma, e poi lo versiamo sopra il piatto per servirlo. Nel momento in…

• 1 porzioni · ¥560

• Tempo di cottura 40 min

Cappuccino di bardana

In origine lavoravo all'estero, e quando ero in Italia bevevo il cappuccino quasi ogni giorno. Pensando a un piatto giapponese con la bardana, mi…

• 1 porzioni · ¥267

• Tempo di cottura 1 h

Chawanmushi di manjū di zucca kabocha (aroma di tè oolong)

Questo è un mushimono (piatto al vapore) fatto con il tè oolong. Per il chawanmushi di manjū di zucca kabocha ho usato un oolong pulito e leggero…

• 1 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 30 min

Sawara al vapore in olio di cipollotto (salsa di hotaru-ika)

Questa è una proposta di piatto al vapore ideata per far fronte al rincaro dei costi. Per il sawara al vapore in olio di cipollotto con salsa di…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 30 min

Gambero kuruma mino-age (mais baby)

Avvolgendo la patata attorno al gambero con il primo giro un po' più stretto e i successivi più morbidi, la patata non si stacca dal gambero e frigge…

Ricciola grigliata yūan con fecce di sake, mochi di radice di loto

Questo piatto valorizza la ricciola, ingrediente invernale. È il piatto alla griglia (yakimono). Per la ricciola grigliata yūan con fecce di sake, la…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 1 giorni

Controfiletto di wagyu

Ecco un piatto alla griglia ideato per far fronte al rincaro dei costi. Nel controfiletto di wagyu grigliato al carbone con germogli di bambù, il…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 30 min

Filetto di manzo Ōmi, miso all'anatra argentata, tartufo

È il piatto grigliato (yakimono). Come recipiente uso un teaburi, un piccolo braciere portatile per scaldare le mani, opera di Eiraku Zengorō. A…

• 1 porzioni · ¥4000

• Tempo di cottura 40 min

Melanzana tonda cotta al vapore con olio, salsa di soia al sesamo bruciato

L'origine della cucina giapponese sta nel gustare l'aroma e il sapore degli ingredienti e lo scorrere delle stagioni. Tuttavia, con l'avanzare della…

• 5 porzioni · ¥980

• Tempo di cottura 30 min

Risotto al sakekasu

Questo è il risotto al sakekasu (feccia di sake), ideato come un piatto facile da mangiare anche nel periodo in cui il caldo estivo affatica il…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 50 min

Tataki di bonito al sale

Questo è un piatto che serviamo spesso come uno dei classici del nostro locale: dopo aver sfilettato il pesce in tranci, gli conferiamo un aroma che…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 3 h

Granchio yaki-shabu, ochazuke al sesamo

Questa è la portata shokuji (piatto principale) con verdure svernate di Hokkaido: «cavolo svernato, carota sotto la neve, granchio yaki-shabu con…

• 1 porzioni · ¥1520

• Tempo di cottura 1 h