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Takuan e cetriolo leggermente marinato

È il piatto di sottaceti (kōnomono). Quanto al takuan (daikon in salamoia) e al cetriolo leggermente marinato, sul takuan pratico fitte incisioni…

Gamberi conditi con uruka, bottarga novella marinata nella feccia di sake, tairagai e igname lungo con hoshiko, calamaro, germogli di taro e shuto al tuorlo d'uovo, ayu con le uova cotto nell'olio

Questo è lo shukō (portata in abbinamento al sake). Si sono preparati cinque tipi di shukō. Per quanto riguarda la coppetta di limone su cui è…

• ¥1000

• Tempo di cottura 2 h

Lattume (tara-no-me (germogli di aralia), tosazu)

Se il lattume viene messo direttamente in acqua già bollente, si rompe; per questo lo si mette a partire da acqua fredda e lo si fa cuocere…

Salmone Shinshu con salsa vellutata al tuorlo, duo di abalone e azuki, pomodoro fruttato e granchio peloso sgusciato

Questo è uno shunsai (portata di verdure di stagione). Per il salmone Shinshu con salsa vellutata al tuorlo d'uovo: il salmone Shinshu viene pulito e…

Grongo avvolto nello yuba, igname lungo cotto sakura, farfaraccio

Riso lucido avvolto nel tuorlo d'uovo, senbei al fegato e alga nori, dip di porridge di sazae

Questa volta ho provato diverse versioni sperimentali, ma con l'obiettivo principale di preservare al massimo la dolcezza del riso, ho deciso di…

• 1 porzioni · ¥295

• Tempo di cottura 30 min

Germoglio di bambù in miso alla foglia di sanshō, sushi di shirauo, fiori di wasabi e daikon in tosazu

Questo è il quinto piatto. Per il germoglio di bambù in miso alla foglia di sanshō, si prepara un tama-miso (miso dolce all'uovo) e lo si tinge di…

Onigiri grigliato di kamasu ochazuke (myōga giovane, mitsuba, sesamo, arare, nori, wasabi)

Il dashi per l'ochazuke va versato solo dopo aver impiattato la palla di riso grigliata e tutti gli altri ingredienti, ma è importante non versarne…

Noci di ginkgo e uovo marinato nel miso con riccio di mare, mela e cachi a motivo ichimatsu ricoperti di salsa bianca, taro Ishikawa isobe-ae, shimeji piccante in umido, sushi temari di gambero e orata, tatami iwashi, zampe di gambero e radice di loto fritte al naturale

È lo shukō (portata in abbinamento al sake). Abbiamo raccolto, in forma di esposizione, gli assaggi che nel nostro locale serviamo tra una portata e…

Amazake, mizu-yōkan al ramune con mango e gelatina al vino bianco

Un tempo anche il dessert veniva chiamato «mizugashi (dessert di frutta)» (mizugashi), e bastavano melone e fragole per essere accettato, ma oggi non…

• 1 porzioni · ¥480

• Tempo di cottura 3 h

Fugu al vapore

L'ho ideato sul tema «La cucina di ryokan, oggi». Questa è la portata del brodo chiaro. Per il fugu al vapore, prima cuocio a fondo lische e ritagli…

• 1 porzioni · ¥1800

• Tempo di cottura 5 h

Melanzana Kamo e balena in piccolo tegame

Questo è un piatto in tegame (nabemono). Per la melanzana Kamo e balena in piccolo tegame, la melanzana Kamo viene fritta una volta e poi sgrassata…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 3 h

Takikomi gohan di matsutake e capasanta al burro

È un «takikomi gohan (riso cotto con ingredienti misti) ricco di profumo di tartufo», a base di riso al tartufo con il dashi di katsuo ben presente…

Grigliata di murena allo shio-kōji

Questo è un piatto regionale di Capodanno della prefettura di Kochi. Desiderando far conoscere il fascino di Kochi anche oltre alla celebre katsuo no…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 5 h

Manzo di Niigata grigliato al miso, melanzana grigliata di Niigata, peperoncini verdi scottati nel grasso

È un condimento tradizionale di Niigata, a base di peperoncino locale, con kōji, yuzu e sale come altri ingredienti grezzi. Il peperoncino viene…

• 1 porzioni · ¥720

• Tempo di cottura 1 h

Kisu essiccato al vento

Per il kisu essiccato al vento, l'ho abbinato a un composto di formaggio cremoso, verdure e tofu, un ingrediente che uso raramente nei piatti che…

• ¥725

• Tempo di cottura 45 min

Granchio delle nevi, shungiku di Kyoto condito al sesamo, sushi di carassio fermentato

Mentre il menù si avvicina alla sua fase finale, servo qui una portata pensata per invogliare ancora a bere, fatta con ingredienti di stagione, così…

• 1 porzioni · ¥20.000

• Tempo di cottura 2 h

Ochazuke di merluzzo

Questa volta è la portata del pasto, per valorizzare il merluzzo a fine stagione. L'ochazuke di merluzzo permette di usare il merluzzo di fine…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 30 min

Salsa shira-ae allo yomogi, mais e formaggio grigliati alla bottarga, shōjō-age al paprika

Questo è il piatto d'accompagnamento al sake. Ho diviso le verdure tipiche di giugno e luglio in tre colori, distinguendole sia per tonalità sia per…

• ¥500

• Tempo di cottura 1 h

«Misaki-gazami» grigliato nel carapace

Per valorizzare gli ingredienti autunnali, questa volta ho utilizzato il «misaki-gazami», un tesoro del mare della prefettura di Oita (Toyo-no-kuni)…

• 1 porzioni · ¥380

• Tempo di cottura 1 h

Involtino di granchio peloso e zucchine

Questo è l'involtino di granchio peloso e zucchine con salsa di fave e latte di soia. Si apre il granchio peloso, se ne ricava la polpa, la si…

• 1 porzioni · ¥790

• Tempo di cottura 20 min

Sōmen di sesamo e latte di soia — con la «Macro Tare»

Ho pensato a «dare valore alla cucina vegana» sfruttando una «salsa» capace di dare impatto senza alcun ingrediente di origine animale. La «Macro…

• 1 porzioni · ¥238

• Tempo di cottura 30 min

Involtino kinuta-maki di grande sarasa iwana di Shinshu, uova di iwana marinate in salsa di soia, mousse di frutta autunnale e noci, maiale di Shinshu cotto al vapore con sanshō, maitake grigliato con foie gras, petali di crisantemo conditi, salmone di Shinshu con salsa di tuorlo e senape

È un antipasto in stile hassun (assortimento di stagione) che utilizza le verdure tradizionali di cui la Prefettura di Nagano va fiera e, trattandosi…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 1 h

Matsutake, rapa novella, yuzu

Per l'owan, teniamo prima di tutto a preparare un dashi delizioso. Ricaviamo l'ichiban dashi con il kombu Kafuka di Funadomari e il katsuobushi di…