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Sujiko crudo in hishio, lardo di balena e uova di hamo in hishio, calamaro kensaki nel kōji

È lo shukō (portata in abbinamento al sake). Per il sujiko crudo in hishio, il sujiko viene lavato in acqua fredda per eliminare il sangue e messo…

Tofu arare, tofu alla Hakata fritto, avocado shira-ae

È la via del tofu. Qualche giorno fa sono stato in un villaggio del tofu a Shanghai, in Cina, e risalendo la via del tofu si arriva proprio in Cina…

Tofu di germogli di bambù

Per il sakizuke, il tofu di germogli di bambù si prepara facendo cuocere gli scarti di germogli di bambù, aggiungendo altro katsuobushi (scaglie di…

Anatra estiva cotta al vapore con il sake

Si arrostisce solo la pelle dell'anatra aigamo fino a una cottura al sangue moderata, poi la si cuoce al vapore con il sake. Al centro, dove è stata…

Dōman-gani lessato in acqua salata

Il Dōman-gani (granchio di mangrovia), che vive in un lago rinomato, è chiamato il granchio leggendario; il suo nome ufficiale è appunto granchio di…

Polpettine di quaglia

Ecco un'introduzione di un piatto abbinato al vino bianco prodotto nella Prefettura di Yamanashi, dove si trova il mio stesso luogo di lavoro. È la…

• 1 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 30 min

Castagne e fichi in crema di sesamo e basilico (cucina giapponese e yakuzen)

Sette o otto anni fa ho dato forma concreta a una ricetta della dottoressa Taniguchi, specialista di cucina medicinale, e la ricetta ha avuto un…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Tsukemen in mini pentola con brodo triplo di orata, vongola e pollo shamo

Piatto per la clientela abituale tra i 20 e i 30 anni. Perché colpisce: una rivisitazione in stile tsukemen di un brodo denso e ricco. Partendo da…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 30 min

Noppe reinventato

Dalla nostra «reinterpretazione dei piatti amati a Tokyo e della cucina di Niigata», questa è una ricostruzione del noppe, piatto tipico di Niigata…

• 1 porzioni · ¥326

• Tempo di cottura 40 min

Riso cotto in pentola con granchio delle nevi femmina

Questo è una sorta di piatto-firma del nostro locale: il trucco è che, aprendo il kama, compaiono carbone e granchio kōbako, sorprendendo l'ospite…

• 12 porzioni · ¥3500

• Tempo di cottura 40 min

Aragosta giapponese grigliata con shuto, amadai grigliato con riccio di mare, uova di aringa alla tosa, kinton di bulbo di giglio e fagioli neri, radice di loto ad anello di neve marinata in achara, salmone avvolto nel calamaro

Per l'aragosta giapponese grigliata con shuto, si usa l'aragosta giapponese, un classico intramontabile della cucina di Capodanno, spennellata di…

• ¥1500

• Tempo di cottura 2 h

Nuovo soba-gaki, rotolo di anguilla di Okaya a cerchi concentrici

Penso che molte persone, sentendo parlare di Nagano, immaginino la soba. Questa volta ho impastato farina di grano saraceno del nuovo raccolto per…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 2 h

Fagioli neri di Tanba in sciroppo, uova di aringa alla Tosa, bulbo di giglio a fagottino, radice di loto Kōrin-matsu ripiena di mentaiko

È l'o-iwai-jū (cofanetto a più livelli per le celebrazioni di Capodanno). È stato pensato per essere colorato e per conservarsi a lungo, così che le…

• ¥2800

• Tempo di cottura 3 giorni

Hirame alla Hakata, salmone affumicato e rapa a scacchi ichimatsu

Il secondo, hirame alla Hakata con salmone affumicato e rapa a scacchi ichimatsu, riprende le tecniche tradizionali hakata e ichimatsu, disposte nei…

• ¥420

• Tempo di cottura 2 h

Anguilla arima-ni

È un piatto in umido (nimono). Per l'anguilla arima-ni, normalmente si toglie la mucosità dall'anguilla, la si taglia a tronchetti, le si dà colore…

• 5 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 40 min

Nodoguro al vapore, shiitake, noci di ginkgo, menegi

Prima di comporre il piatto, si praticano fitte incisioni nascoste sulla cappella dello shiitake. Questo serve anche a rendere il boccone più facile…

Orata in brodo chiaro con awa-fu e cipollotto ad ago

Si infilza a spiedo il collare dell'orata, lo si sala e lo si griglia bene per circa dieci minuti. Grigliarlo fino a ottenere una bella doratura…

Branzino giovane marinato nel kombu, pesce coltello marinato nell'aceto, tairagai marinato nel kombu, aoyagi scottato e marinato, calamaro aori marinato nel kombu

È il namori (piatto di pesce marinato e verdure). Il namori si gusta abbinando il pesce marinato a verdure leggermente sott'aceto insaporite con il…

Fiore di prugno e usignolo giapponese

Nella roll cake al profumo di prugna ume ni uguisu (fiore di prugno e usignolo giapponese), poiché anche la castella è già dolce, per mantenere…

Trota di fiume affumicata all'olio e cotta al vapore, chakin di salmone a forma di alchechengi, fagioli kurakake e lichene di roccia marinati nel dashi, uva di Shinshu al daigo, germogli di bambù ricurvi con prugna e shiso

Attualmente, in un ambiente molto severo per la carenza di personale, il rincaro dei prezzi e i vincoli sull'orario di lavoro, vorrei spiegare come…

• 5 porzioni · ¥220

• Tempo di cottura 20 min

Orata, tairagai, e tonno rosso scottato alla paglia

Tra i piatti ideati sotto il tema «la cucina di ryokan di oggi», questa volta è il sashimi. All'interno del menù, spesso divido il sashimi in due…

• 1 porzioni · ¥1600

• Tempo di cottura 1 h

Kakuni vegano (konjac a onde, shiro-uri a fisarmonica, gambo di taro verde, carota a ventaglio, senape di patata)

Pensando al veganismo anche come a una questione religiosa, ho voluto far gustare agli ospiti i pregi degli ingredienti di origine animale attraverso…

• 6 porzioni · ¥80

• Tempo di cottura 50 min

Aragosta giapponese e daikon man'nen-ni

Nell'ottica di valorizzare gli ingredienti di primavera nella loro piena stagione, in primizia e a fine stagione, presento qui un piatto di stagione…

• 1 porzioni · ¥930

• Tempo di cottura 3 giorni

Fugu di tre anni, sashimi tagliato sottile con involtino di verdure invernali

Questo piatto di sashimi è possibile solo grazie al fugu in stagione. Per il fugu di tre anni tagliato sottile con involtino di verdure invernali, il…

• 3 porzioni · ¥2300

• Tempo di cottura 1 h