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Melanzana Kamo in brodo chiaro — berice, gambero rosso, brasenia, sudachi

Per l'owan (brodo chiaro), è importante sincronizzare i tempi di preparazione di ogni ingrediente in modo che il piatto risulti al meglio nel momento…

Sushi di hamo

Questi sono i tre sushi. Nel nostro locale, ci teniamo sempre ad accompagnare il sakizuke (stuzzichino d'apertura) con del sushi, ed essendo molto…

Ayu fritto aromatico

È l'aizakana (portata di accompagnamento). Per l'ayu fritto aromatico, anche la grigliata salata andrebbe bene, ma qui si praticano ai pesci più…

Zōsui di verdure di montagna e uovo (germoglio di bambù, udo, warabi, koshiabura, germogli di felce kogomi, myōga, zenzero grattugiato)

In questa puntata, sullo «shokuji» (piatto principale), abbiamo imparato dallo chef Tamura (Shiodome, Nihon Ryori Kazahana del Conrad Tokyo). Questa…

Tofu al latte di soia, terrina di pomodoro, abalone saltato al sake, riccio di mare al vapore, involtino di granchio delle nevi in crosta di soia pestata

Zuppa alla feccia di sake

Ainame grigliato al tuorlo dorato, e altro

Nel piatto grigliato, il manzo alla cantonese (gyū Kanton-yaki) è una tecnica che abbiamo imparato dallo chef di cucina cinese del nostro hotel;…

Trota grigliata al kōji

Per la trota grigliata al kōji: si lava il salmone cherry (sakura-masu), lo si sfiletta in tre parti, lo si sala leggermente, lo si marina in un…

Shira-ae

Per il mushimono (piatto al vapore), il piatto di amadai cotto al vapore per evocare il risveglio primaverile si prepara tritando finemente tutte le…

Terrina di foglie di seta

Quanto alla terrina di foglie di seta, Yokohama, dove lavoro, sta proprio ora celebrando il 150° anniversario dell'apertura del porto. In passato la…

Granchio reale al vapore alla Kyoto

Ecco una presentazione sul tema della cucina tradizionale tramandata. Nei nostri locali a iscrizione, io preparo un campione usando ingredienti…

• 1 porzioni · ¥297

• Tempo di cottura 1 h

Hoshigarei a strati, riccio di mare salato

Per il mukōzuke (piatto di sashimi), essendo estate, ho usato l'hoshigarei, un pesce piatto giapponese senza nome italiano affermato. Lo taglio…

Fugu di tre anni marinato nel kombu, cotto al vapore con sake ginjo

Come modo di valorizzare gli ingredienti invernali, questo è un piatto per il fugu di tre anni al suo picco stagionale. Questa è una portata al…

• 3 porzioni · ¥2500

• Tempo di cottura 1 h

Amadai profumato al sake, germoglio di bambù grigliato al sanshō

Dai nostri piatti creativi a base di germogli di bambù, questo è un piatto grigliato. Ho usato il kinome (foglia di sanshō), che si abbina bene al…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 2 h

Sōmen di sesamo e latte di soia con salsa «Macro Tare»

Il punto chiave del piatto, la «macro tare», viene solitamente usata come salsa per intingere carne e pesce o come condimento per insalate. Questa…

• 1 porzioni · ¥238

• Tempo di cottura 30 min

Guaina tenera del germoglio di bambù marinata nell'aceto, sazae – haru kasumu –

Questo è uno dei nostri piatti creativi a base di germogli di bambù. Giocando sull'espressione haru-gasumi (foschia di primavera), un termine…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 h

Amadai al vapore a fiocchi di neve

Il terzo è l'amadai (pesce tegola) al vapore a fiocchi di neve. Si grattugia la rapa, la si lega con tuorlo d'uovo e la si cuoce al vapore; la si…

• ¥360

• Tempo di cottura 6 h

Salmone Kaikyo scottato nell'olio

Questo è il salmone Kaikyo scottato nell'olio. Se il salmone Kaikyo viene cotto su entrambi i lati diventa un semplice salmone qualsiasi, quindi si…

• ¥250

• Tempo di cottura 10 min

Farfaraccio in salsa d'insalata, sushi di vongola hamaguri, himekawa di germoglio di bambù con shiokara

Questo è il primo piatto. Quanto al sushi di vongola hamaguri, nel nostro locale inseriamo sempre del sushi nel sakizuke (stuzzichino d'apertura)…

Tofu di fegato di rana pescatrice color foglia d'autunno con salsa densa al wasabi, amago di Izu marinato nel kombu

È l'hashitsuke (piccolo assaggio servito con la prima portata). Per il tofu di fegato di rana pescatrice color foglia d'autunno, il tofu al fegato di…

Mousse di carota di Kyoto e cavolfiore, cetriolo di mare cotto fino a diventare vellutato

Toso-zakana (accompagnamento al sake speziato di Capodanno), parte seconda. Per il cetriolo di mare cotto fino a diventare vellutato, l'oloturia si…

Abalone in acqua ghiacciata, arai di gambero kuruma

Questa è la portata dei piatti rinfrescati in acqua ghiacciata (mizu-namasu). Si mangiano con una salsa al sesamo, ottenuta allungando una base di…

Sorbetto di daikon

Il sorbetto di daikon si ispira al sorbetto di rapa, ed è bilanciato in modo che l'aroma e la consistenza croccante del daikon restino, aggiungendo…

Tofu di germogli di bambù novelli

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura): poiché gli ospiti della sera vengono spesso per intrattenimenti di lavoro, lo tengo fondamentalmente come…