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Igname di montagna e mitsuba

Igname di montagna e mitsuba

Aragosta giapponese e riccio di mare

Per lo yakimono (grigliata), il rotolo di anatra aigamo arrosto con erba cipollina: pulire l'anatra, incidere il grasso, rosolarla una prima volta in…

Anguilla fritta con mais e verdure

Nel mio locale siamo abituati a lavorare il pesce d'acqua dolce, quindi ho trovato accessibile questo tema dell'anguilla, ma mi sono anche cimentato…

• 1 porzioni · ¥5000

• Tempo di cottura 1 h

Germoglio di bambù marinato nel kombu

È un'idea nata dal lavoro sul germoglio di bambù, pensata come piatto che si può servire al posto del sashimi anche agli ospiti a cui non piacciono i…

• 1 porzioni · ¥580

• Tempo di cottura 1 giorni

Orata cotta al vapore alla kenchin, uova di orata e rapa a chakin, pinne di squalo, e fungo tsukushitake

Questo è il piatto caldo (onmono). Il fungo tsukushitake è anche noto come coprinus (il fungo dell'inchiostro, o coprino chiomato). Una volta maturo…

Aemono di polpo e yuba

Questo è Yugawara, espresso attraverso la cucina. Questo è il piatto del sunomono (preparazione all'aceto). L'aemono di polpo e yuba è un piatto che…

• 1 porzioni · ¥230

• Tempo di cottura 20 min

Anguilla e manzo

Dal tema Shin Unagi-ryōri (la nuova cucina dell'anguilla), questo è lo yakimono (grigliata). Per l'anguilla e manzo ho abbinato anguilla e carne di…

• 1 porzioni · ¥1050

• Tempo di cottura 20 min

Salmone d'autunno marinato nel kombu, namasu di cartilagine di testa di salmone

È il suzakana (portata all'aceto). Per il salmone d'autunno marinato nel kombu (kombu-jime) con namasu di cartilagine di testa (hizu), si sala…

• ¥170

• Tempo di cottura 30 min

Tartaruga suppon in umido, tofu liofilizzato

Si fa ridurre la tartaruga suppon nel dashi finché non si addensa, ma il punto giusto va trovato provando più volte.

Fagioli neri innevati, bottarga a forma di koban, uova di aringa su kombu, ventaglio di gambero, kombu a strati

Questo è l'otoso, il sake speziato di Capodanno, insieme a cinque piccoli piatti. Per l'otoso abbiamo scelto questo recipiente perché si chiama…

Abalone al vapore, involtino di cetriolo e wakame

È il suzakana (portata all'aceto). L'abalone al vapore viene cotto per due ore in pentola con daikon e sake, fino a diventare morbido. Il pesce…

Sawara avvolto nel kombu, aringa con udo e germoglio di bambù in stile Matsumae, verdure di montagna cotte in un cesto di kombu

È la via del kombu. Con il kombu, ciò che conta è per quanti anni si riesce a conservarlo in magazzino. Una volta acquistato, lo si tiene in…

Konjac a forma di chikuwa, kuruma-fu al monte di primavera, tsukune di bardana grigliato

È la via della salsa di soia. La salsa di soia, che si dice sia nata a Yuasa, nella prefettura di Wakayama, passò per Hekinan, in Aichi, prima di…

Tofu mochi in bambù verde

È lo hiyashi-bachi (piatto freddo). Il tofu mochi in bambù verde è il consiglio del giorno, e vorrei davvero che lo provaste. Uso la «Base per tofu…

Naruto fritto di suizenji-nori

È una aizakana (portata di accompagnamento). Per il naruto fritto di suizenji-nori, si taglia il suizenji-nori sottile come al solito e se ne fa…

Abalone al vapore, rotolo intrecciato allo yuzu, uova di orata in stile karasumi, shinjo ai pinoli, gambero kuruma matsumae-jime

È il kumizakana (assortimento di piccoli piatti) «Shiwasu», l'antico nome di dicembre. In questo periodo così indaffarato che perfino i maestri si…

Amadai e tofu al crisantemo

Come piatto di accompagnamento, salo leggermente la testa e la lisca dell'amadai, le cuocio in un brodo chiaro salato, poi sfaldo la carne e la…

Bagna càuda in stile giapponese

Lo shuto (interiora di pesce fermentate) di orata nella salsa, per un tocco di sapore giapponese.

Amadai marinato al miso

Nel piatto grigliato, l'amadai marinato al miso con kenchin-maki (involtino ripieno di verdure e tofu) è fatto avvolgendo nell'amadai tre diversi…

Sformato di granchio e verdure novelle

Lo sformato di granchio e verdure novelle è in realtà un tofu di broccoli. Per evitare che risulti acquoso, dopo averli lessati scolare i broccoli a…

Involtino di grongo e udo di montagna

Per l'involtino di grongo e udo di montagna: di solito il grongo viene arrotolato in stile Yanaka con la pelle rivolta verso l'esterno, ma qui ho…

Jibu-ni, specialità di Kaga

Per l'onmono (il piatto caldo): cuocere in anticipo le verdure, il fu (glutine di frumento) e i gamberi nel dashi happō bianco. Infarinare la carne…

Grongo kinuta-maki

Per il grongo kinuta-maki, si avvolge il grongo in umido (ni-anago) in un sottile foglio di tofu all'uovo, arrotolandolo ben stretto in una stuoia di…

La portata della zuppa in ciotola

Il wanmori è uno yagara (pesce cornetta) in un brodo chiaro in stile acqua di mare. Paragoniamo la forma dello yagara a un hamaya, la freccia…