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Verdura tradizionale di Shinshu, daikon Nezumi brasato al miso

È il nimono (piatto in umido). Il daikon Nezumi si usa tradizionalmente grattugiato nel brodo per l'oshibori soba, ma questa volta lo abbiamo ideato…

• ¥480

• Tempo di cottura 2 h

Abalone isobe, abalone increspato, abalone essiccato affettato sottile (il mito della melanzana)

Questo è l'apertura del percorso dedicato all'abalone. Per l'abalone isobe, si grattugia con una grattugia la parte del muscolo adduttore…

• ¥2540

• Tempo di cottura 1 h

Branzino Odaiba nana, cotto a vapore e in forno

Questo è il branzino Odaiba nana, cotto a vapore e in forno. Volendo inserire un piatto ispirato a Odaiba, ho pensato questo menù attorno a…

• 4 porzioni · ¥720

• Tempo di cottura 30 min

Salmone Shinshu marinato nel kombu, shiso verde e oboro-dōfu in stile shira-ae

Shinjo di hokke di Hokkaido

Questo è Yugawara, espresso attraverso la cucina. Questo è il piatto del brodo chiaro (owan). Poiché la nostra sede centrale si trova in Hokkaido…

• 11 porzioni · ¥100

• Tempo di cottura 1 h

Gambero kuruma scottato, komochi-kombu, germoglio di bambù in infusione

Questo è lo shunsai (specialità di stagione). Per il gambero kuruma scottato con komochi-kombu e germoglio di bambù in infusione, l'idea per il…

Sōmen freddo d'autunno

Marinatura allo shio-kōji e miele, tapioca marinata al vino, arachidi aromatiche

È il quarto piatto di stagione (shunsai). Per la marinatura allo shio-kōji e miele, nel mio ristorante la uso anche per la frutta a seconda della…

Branzino shinrin-yaki, rapa inrō farcita

Per l'hachizakana (portata in ciotola) ho dato un tocco leggermente occidentale. Le sardine essiccate intere vengono grigliate bene, private delle…

Granchio delle nevi e pinna grigliati alla brace con shuto

Amadai farcito di riccio di mare

Questo è il nimono-wan (brodo in umido). Di solito si aggiunge tofu o simili, ma essendo Capodanno abbiamo deciso di puntare su qualcosa di più…

Aragosta ise-ebi a julienne, melanzana di Kamo

Questo è un piatto freddo. Per l'aragosta ise-ebi a julienne e la melanzana di Kamo, la melanzana viene cotta intera così da non perdere colore. Il…

Guancia di manzo brasata fino a diventare morbidissima

Per la guancia di manzo brasata fino a renderla morbida, piatto della portata in umido (nimono), la guancia di manzo viene ammorbidita e reidratata…

Jidori in gelatina

Il jidori in gelatina si prepara facendo rapprendere il brodo di pollo jidori, versandolo in gusci d'uovo di quaglia, e facendolo solidificare con…

Sakura-fu e seri tōji-maki

Per il piatto in umido (nimono), il sakura-fu e l'involtino di yuba al prezzemolo giapponese (seri tōji-maki): di solito «sakura-fu» fa pensare a un…

Sawara fritto alla Hakata

Per il sawara (sgombro reale giapponese) fritto alla Hakata, si dispongono a strati alternati il sawara e il tofu pressato in uno stampo a pressione…

Portata in umido

Per la portata in umido, lo shishi daikon (cinghiale e daikon) è normalmente preparato come piatto in umido dolce-salato di cinghiale e daikon, ma…

Larve trasparenti di grongo

Per il sunomono (preparazione all'aceto), le larve trasparenti di grongo (noresore) vengono lavate accuratamente in una salamoia alla concentrazione…

Servito in una scodella di yuzu, sawara grigliato al profumo di yuzu, tokobushi grigliato al sanshō

Per quanto riguarda il miso di yuzu usato nel sawara yuzuka-yaki nell'agemono (la frittura): normalmente si gratta lo yuzu con una grattugia e lo si…

Nozawana fermentato di Shinshu, salmone di Shinshu isobe-maki

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Il nozawana è un alimento tradizionale della zona di Hokushin, nel nord dello Shinshu, e poiché in quella…

• ¥800

• Tempo di cottura 30 min

Shinoda-maki di kenojiru

Abbiamo voluto riesprimere, come rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico, il kenojiru, piatto tipico tramandato in questa zona…

• 4 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Calamaro a pois, capasanta, castagna e carota cotti al vapore avvolti in guaina di bambù

Questa è la portata sunomono (preparazione all'aceto) e il riso. Per il calamaro a pois, trito la seppia mongō (mongō-ika) fino a farne una pasta…

• ¥1000

• Tempo di cottura 1 h

Udon al sesamo nero in stile neve residua (fuki-no-tō, germogli di aralia, yuzu)

Con udon, daikon grattugiato e tempura di verdure di montagna ho voluto esprimere il paesaggio della neve residua, nel passaggio dal freddo inverno…

Fugu pressato nel kombu

Di norma sarebbe un piatto di sashimi, ma questa volta si è usato il fugu. Per il fugu pressato nel kombu, il fugu viene racchiuso tra fogli di kombu…