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Pollo novello in salsa bianca lattiginosa

Il pollo novello vaporizzato e rosolato in salsa bianca lattiginosa nasce dal fatto che cuocerlo solo al vapore non porta particolare varietà, quindi…

• ¥145

• Tempo di cottura 40 min

Wagyu di Kōshū grigliato al carbone, melanzana Kamo alla olandese, fico furofuki

Per il wagyu di Kōshū grigliato al carbone, per valorizzare la qualità del wagyu di Kōshū, specialità della prefettura, l'ho grigliato semplicemente…

• ¥1058

• Tempo di cottura 30 min

Gratin di mele

È una reinterpretazione della cucina locale della Prefettura di Gunma. Questo è il piatto alla griglia (yakimono). Il gratin di mele è un tentativo…

• 1 porzioni · ¥540

• Tempo di cottura 1 h

Piatto a doppio uso: yuba piatto fukura-yaki

Durante la pandemia c'è stato un periodo in cui era difficile reperire gli ingredienti, per cui ho dovuto cucinare con quanto avevo a disposizione in…

• 1 porzioni · ¥780

• Tempo di cottura 20 min

Uovo hōraku-yaki (con la polvere di surimi multiuso)

Questo è l'uovo hōraku-yaki. Lo hōraku-yaki è un piatto giapponese dalla lunga tradizione, ma in questa occasione ho preso spunto da un piatto di…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 20 min

Filetto di manzo grigliato sulla pietra, riccio di mare

È lo yakimono (grigliata). Il filetto grigliato sulla pietra si basa sul concetto «mangiare la carne usando come condimento il riccio di mare in…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 3 min

Roast beef di wagyu Hakata

Quello che cerco nella carne di manzo è che la carne stessa abbia una salda componente di umami. Per il roast beef di wagyu Hakata che presento…

• 2 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 3 h

Orata grigliata allo yuzu, «bue rosso di Tosa» in salsa di fagioli neri

Questo è il piatto alla griglia delle cucine di Capodanno di Kochi. Qui ho costruito il piatto attorno a una generosa presenza di ingredienti della…

• 1 porzioni · ¥820

• Tempo di cottura 50 min

Piccola orata di primavera grigliata con glassa ai fiori di colza, ainame grigliato alle foglie di sanshō

Ho immaginato la bellissima stagione di aprile nel ristorante dove lavoro, in Chiba, con i ciliegi e i fiori di colza in piena fioritura, ed espresso…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 1 h

Involtino rosso e bianco di sawara

Nessuno

Ricciola grigliata con due guarnizioni

Dal nostro impiego della ricciola, ingrediente invernale, ecco tra i piatti alla griglia la ricciola grigliata con due guarnizioni. La coda e il…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 40 min

Aragosta giapponese in salsa di kanzuri, iwatake tōza-ni (cottura rapida insaporita), cervo arrosto, Mimolette marinata al miso, fichi marinati nella crusca di riso

Per l'aragosta giapponese (ise-ebi) in salsa di kanzuri, poiché sono originario della prefettura di Niigata, ho unito il kanzuri — un condimento…

• ¥1150

• Tempo di cottura 30 min

Ayu giovane alla brace

È un piatto che, nella fase di preparazione, utilizza numerosi tipi di olio. Gli ayu novelli vengono lavati, messi sottovuoto con olio d'oliva e…

• 1 porzioni · ¥385

• Tempo di cottura 15 min

Lattuga di montagna e isaki alla Hakata

Per la lattuga di montagna e isaki alla Hakata, ho voluto valorizzare l'abbinamento tra l'isaki grigliato al sale, la papaya e il rakkyō in aceto…

• ¥450

• Tempo di cottura 1 h

Branzino scottato in olio (peperone verde Manganji yaki-bitashi, zenzero kofuki, boccioli di myoga marinati nell'aceto, tade-zu)

In questo numero abbiamo appreso il tema dello «yakimono» (grigliata) dal direttore tecnico Iwata (Royal Park Hotel). Trattiamo «abura-yaki»…

Isaki yawata-maki

L'isaki yawata-maki, un rotolo che prende il nome da Yawata e tradizionalmente avvolto attorno alla radice di bardana, utilizza, in un'ottica di…

• ¥570

• Tempo di cottura 1 h

Matsutake grigliato, hamo scottato alla fiamma

Appello alla vista. Guardarli grigliare è una gioia per gli occhi. Il matsutake e l'hamo, due ingredienti pregiati che rappresentano l'autunno…

• 1 porzioni · ¥980

• Tempo di cottura 30 min

Maiale Maboroshi marinato nel miso da Iida, Shinshu meridionale, e isaki grigliato yūan

Questa è una portata alla griglia. Per il maiale Maboroshi marinato nel miso da Iida, nello Shinshu meridionale, ho voluto valorizzare il maiale…

• ¥370

• Tempo di cottura 30 min

Aragosta e abalone grigliati al profumo di tè, piccola melanzana glassata al miso

Il piatto alla griglia è «Aragosta e abalone grigliati al profumo di tè». Uso il Darjeeling, che si distingue per il colore arancio chiaro e l'aroma…

• 1 porzioni · ¥1800

• Tempo di cottura 1 h

Agnello arrosto al miso di mela

Ho inteso l'espressione «cucina dell'apertura del paese» come l'immagine di una nazione un tempo chiusa che si apre e accoglie ospiti dall'estero…

• 3 porzioni · ¥930

• Tempo di cottura 1 h

Wagyu arrosto a bassa temperatura con foie gras

Un'interpretazione moderna della cucina regionale. Piatto regionale originale: arrosto di wagyu. Ho intitolato questo tema «Il vecchio e il nuovo…

• 1 porzioni · ¥1056

• Tempo di cottura 5 h

Orata grigliata con verdure occidentali

Ecco un piatto alla griglia (yakimono) a base di orata. Per l'orata grigliata con verdure occidentali, poiché l'orata rimasta dopo la deposizione…

• 1 porzioni · ¥2050

• Tempo di cottura 30 min

Frattaglie grigliate avvolte nel tofu, il piatto preferito del capo

Ho dato questo nome al piatto perché usa le frattaglie che piacciono al capo della palestra di arti marziali a cui sono da tempo debitore. Le…

• 2 porzioni · ¥110

• Tempo di cottura 20 min

Berice grigliato con tofu marinato al miso, tofu piatto alla matsukaze

Per il berice grigliato con tofu marinato al miso: ho scelto deliberatamente di non marinare il berice stesso nel miso, ma di racchiuderlo con del…

• ¥520

• Tempo di cottura 2 h