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Mousse di salmone affumicato, fagioli neri farciti di formaggio, hōsho-maki di formaggio

La mousse di salmone affumicato è il tomezakana (l'ultima portata in abbinamento al sake): il nostro ristorante propone sia cucina occidentale sia…

Aemono di polpo e yuba

Questo è Yugawara, espresso attraverso la cucina. Questo è il piatto del sunomono (preparazione all'aceto). L'aemono di polpo e yuba è un piatto che…

• 1 porzioni · ¥230

• Tempo di cottura 20 min

Salmone d'autunno marinato nel kombu, namasu di cartilagine di testa di salmone

È il suzakana (portata all'aceto). Per il salmone d'autunno marinato nel kombu (kombu-jime) con namasu di cartilagine di testa (hizu), si sala…

• ¥170

• Tempo di cottura 30 min

Pesce trombetta, marinatura a crisantemo

• ¥480

• Tempo di cottura 1 h

Capasanta, udo e shiitake; seri con senape hitashi

Questo è uno shiizakana (piatto supplementare). Tutto fino al piatto grigliato (yakimono) costituisce l'ichijū-sansai (un brodo e tre pietanze), e in…

Abalone al vapore, involtino di cetriolo e wakame

È il suzakana (portata all'aceto). L'abalone al vapore viene cotto per due ore in pentola con daikon e sake, fino a diventare morbido. Il pesce…

Riso glutinoso al vapore con bottarga

Patata temari e aragosta giapponese fritte con granelli di riso soffiato, a forma di bozzolo, bulbo di giglio a forma di moneta ovale fritto con tè di Uji

Per la patata temari e aragosta giapponese dell'aizakana (portata di accompagnamento), fritte con tama-arare, si taglia a dadini solo la polpa…

Granchio e kikuna con salsa di soia allo yuzu

Questa volta si tratta di un sunomono (preparazione all'aceto), ma nel nostro locale non inseriamo mai un sunomono a forza in ogni portata del menù:…

Aragosta giapponese sfilacciata a mano, abalone al vapore con sake, ayu in umido al sanshō

Per lo shiizakana (piatto supplementare) dell'aragosta giapponese sfilacciata a mano — l'aragosta viene lessata e la carne estratta; finirla con una…

Melanzana blu lapislazzuli, melanzana con semi di soia pestati, melanzana in salamoia maturata sulla pianta (il mito della melanzana)

Questo è il percorso «il mito della melanzana». La melanzana blu lapislazzuli si cuoce insieme a prugna salata fino a eliminarne l'umidità, ottenendo…

• ¥760

• Tempo di cottura 25 min

Brasenia e sōmen

• ¥80

• Tempo di cottura 10 min

Cozza in brodo chiaro salato, budino d'uovo rassodato

Questo è un piatto sunomono (preparazione all'aceto). Per la cozza in brodo chiaro salato con tamaji al vapore (budino d'uovo cotto a vapore): «igai»…

Taro, polpo e zucca: un assortimento estivo rinfrescante

Si abbina magnificamente anche a uno champagne ben freddo

Pesce coltello scottato e raffreddato con gelatina

Il piatto in aceto (sunomono) è il pesce coltello scottato e raffreddato (yakishimo) con gelatina. Prepariamo il pesce coltello, usiamo mango e…

Radice di loto, bardana, carota, patata dolce, gambero saimaki e grongo

Per il sunomono (preparazione all'aceto), gli ingredienti vengono prima cotti in un brodo leggero all'aceto come preparazione iniziale. Vengono poi…

Gambo di taro in aceto dolce, terrina di pomodoro, aoyagi, cuore di mare

Per il sunomono (piatto all'aceto), il gambo di taro (zuiki) in aceto dolce si ottiene facendo bollire lo zuiki e lasciandolo poi marinare nell'aceto…

Passera in umido all'aceto

Il sunomono (piatto all'aceto) è la passera in umido all'aceto. Ha un'aria un po' occidentale, ma trattandosi di cucina giapponese abbiamo usato…

Pomodorini al profumo di prugna

Abalone isobe, abalone increspato, abalone essiccato affettato sottile (il mito della melanzana)

Questo è l'apertura del percorso dedicato all'abalone. Per l'abalone isobe, si grattugia con una grattugia la parte del muscolo adduttore…

• ¥2540

• Tempo di cottura 1 h

Arca akagai a motivo kanoko, tairagai avvolta nel wakame, sayori marinato nel kombu

Questo è il sunomono (preparazione all'aceto). Per l'arca akagai a motivo kanoko, incido l'arca a motivo kanoko e la marino nel kombu. Per la…

• ¥420

• Tempo di cottura 2 h

Sardina primaverile marinata nell'aceto

Questo è il sunomono (preparazione all'aceto). Il nagaimo affettato sottilmente a nastro (kanna-nagaimo) viene immerso in una salamoia alla…

Ebi-imo all'olandese, capasanta scottata, peperone Manganji fritto al naturale, konoko

Questo è lo shiizakana (piatto supplementare). Per l'ebi-imo all'olandese, si lascia insaporire lentamente l'ebi-imo, poi si frigge rapidamente in…

Branzino shinrin-yaki, rapa inrō farcita

Per l'hachizakana (portata in ciotola) ho dato un tocco leggermente occidentale. Le sardine essiccate intere vengono grigliate bene, private delle…