Sunomono (preparazione all'aceto) / Shiizakana (piatto supplementare) / Tome-zakana (ultima portata salata) / Kuchigawari (piatto di sostituzione) / Susumezakana (piatto servito con il sake)
Inazumi Onsen, a steamy hot spring inn in Yuzawa
Il tema è la «cucina del territorio reinventata», una rivisitazione creativa del modo in cui viene solitamente servita la cucina locale. Questo è uno…
1 porzioni · ¥1700
Tempo di cottura 30 min
Hakone Tensui Saryo
Teruaki Mochizuki
Il tofu Tsugaru è una mia creazione completamente originale. Ho tenuto la dolcezza contenuta e ho valorizzato un'acidità equilibrata, trasformandolo…
¥320
Tempo di cottura 2 h
Riguardo all'aragosta giapponese cotta al vapore con il sake e salsa alla crema di genmaicha: uso spesso una salsa alla crema fatta con piselli, così…
Suitengumae Royal Park Hotel
Delle preparazioni con l'aringa essiccata (migaki-nishin) conoscevo solo il kanroni (cotto in sciroppo dolce) e la cottura brasata (mushi-ni), ma mi…
5 porzioni · ¥490
Tempo di cottura 15 min
Tsukiji, Tsukiji Honganji Japanese Restaurant Shisui
Ho ideato questo piatto come shiizakana (piatto supplementare), per valorizzare il mirugai di stagione: aemono di mirugai, udo e wasabi. Nella mia…
5 porzioni · ¥3500
Tempo di cottura 30 min
Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru
Isamu Miyata
In questo numero abbiamo appreso il tema dell'«hachimono» (portata in ciotola) dal maestro cuciniere Miyata (Kioicho, Hotel New Otani). Trattiamo…
Ginza Noki
Katsuhiko Honda
È lo shiizakana (piatto supplementare). Nella salsa di sesamo per lo shabu-shabu freddo di verdure estive, oltre a ponzu e doubanjiang, si aggiunge…
Ome, Kanpo no Yado Ome
Per lo hiyashi-bachi (piatto freddo) via lattea di mais: il mais viene lessato e frullato, poi passato al setaccio fine per togliere le bucce…
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
Per finire, il sunomono (preparazione all'aceto). Per il manju all'ortensia di granchio peloso (kegani), si lessa e si pulisce il granchio peloso; la…
Waketokuyama
Hiromitsu Nozaki
Hibiya - Daiwa Exceed Co., Ltd. "Esquire Club"
Dal tema della cucina tradizionale tramandata, ecco lo ōshukubai — letteralmente «il pruno del usignolo», un nome che richiama la poesia dell'epoca…
1 porzioni · ¥150
Tempo di cottura 1 giorni
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Come shiizakana, ecco la grigliata di ostriche su barca di kombu. Mettiamo miso dolce, ostriche, cipollotto e fu fresco di frumento su una barca di…
1 porzioni · ¥1000
Nishiazabu/Nishiazabu Ichino
È il sunomono (preparazione all'aceto). Per lo sgombro kinuta-maki, lo sgombro viene sfilettato in tre parti (sanmai-oroshi), salato con decisione e…
Hibiya - Daiwa Exceed Co., Ltd. "Esquire Club"
Cucina tradizionale tramandata. Come piatto che utilizza le «piccole sardine cotte, essiccate e tostate» già presentate, ecco la presentazione della…
1 porzioni · ¥450
Tempo di cottura 3 h
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
È il piatto di sottaceti (kōnomono). Quanto al takuan (daikon in salamoia) e al cetriolo leggermente marinato, sul takuan pratico fitte incisioni…
Yaesu Kappo Yamanto
Questo è il sunomono (preparazione all'aceto). Per la lattuga, sedano e pomodoro alla Hakata, ho scelto di passare la lattuga nell'olio, poi in acqua…
¥280
Tempo di cottura 1 h
Yokohama Royal Park Hotel "Japanese Restaurant Shikitei"
Questo è lo shukō (portata in abbinamento al sake). Si sono preparati cinque tipi di shukō. Per quanto riguarda la coppetta di limone su cui è…
¥1000
Tempo di cottura 2 h
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
Se il lattume viene messo direttamente in acqua già bollente, si rompe; per questo lo si mette a partire da acqua fredda e lo si fa cuocere…
Omiya Fish Master
Azabu Kadowaki (Michelin three stars, Japan 2026)
Toshiya Kadowaki
Mentre il menù si avvicina alla sua fase finale, servo qui una portata pensata per invogliare ancora a bere, fatta con ingredienti di stagione, così…
1 porzioni · ¥20.000
Tempo di cottura 2 h
Ningyocho Imahan
Questo è il piatto d'accompagnamento al sake. Ho diviso le verdure tipiche di giugno e luglio in tre colori, distinguendole sia per tonalità sia per…
¥500
Tempo di cottura 1 h
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Per il sunomono (piatto all'aceto) chiamato gelatina di cristallo, ogni ingrediente viene rappreso in una gelatina davvero morbida di aceto leggero a…
Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
Il salmone coho marinato con fiori commestibili diventa un piatto dal profumo sfarzoso grazie alla marinatura del salmone con fiori eduli di…
¥532
Tempo di cottura 1 h
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