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Cachi con condimento shiro-zu al tofu

Questo è lo shiizakana (piatto supplementare). Il cachi con condimento shiro-zu (aceto bianco al tofu) si prepara utilizzando due tipi di tofu:…

• ¥320

• Tempo di cottura 30 min

Hiyamugi a corrente limpida

L'hasami (letteralmente «intervallo») è una parola che ho coniato io stesso; ha un significato simile a un boccone per pulire il palato o una pausa…

Polpo tenero stufato, polpo fritto, polpo grigliato (il racconto del polpo)

Questo è il racconto del polpo. Il polpo tenero stufato non è gustoso se reso troppo tenero, quindi viene portato a cottura lasciando un po' di…

• ¥1750

• Tempo di cottura 3 h

Granchio hishigani alla Hakata

Questo è il sunomono (preparazione all'aceto). Il myōga è marinato nell'aceto. Nel mio locale si sbianca il myōga nell'aceto e lo si marina…

• ¥396

• Tempo di cottura 50 min

Tendine di manzo brasato fino a intenerirlo, salsa demi-glace in stile giapponese

È il susumezakana (portata supplementare). Per il tendine di manzo brasato fino a intenerirlo con salsa demi-glace in stile giapponese, si cuoce a…

Pesce coltello con aceto aromatico, ayu nanban-zuke all'arancia

È un sunomono, la portata all'aceto. Per il pesce coltello con aceto aromatico, una gelatina di aceto balsamico bianco funge da aceto aromatico. Si…

Anguilla e verdure marinate nell'aceto

Il sunomono (preparazione all'aceto) è anguilla e verdure marinate nell'aceto. Ho sentito dire che quest'estate le anguillerie erano oberate di…

Fegato di rana pescatrice, capasanta yakishimo con condimento di tuorlo e okara, uova di salmone marinate nella salsa di soia

È il piatto sunomono (preparazione all'aceto). Il fegato di rana pescatrice (ankimo) viene avvolto negli spinaci. Il fegato viene ben dissanguato…

Kinki saikyo-yaki, uovo arrotolato al gusto di prugna, carota a fiore di prugno sott'aceto, bacche di montagna in vino di prugna, lattuga a stelo a ago di pino sott'aceto di senape, kombu a strati marinato nel miso saikyō, ceci kanroni

Questo è l'hachizakana (portata in ciotola). L'uovo arrotolato al gusto di prugna si prepara unendo polpa di prugna salata alla base per la frittata…

Tofu arare, tofu alla Hakata fritto, avocado shira-ae

È la via del tofu. Qualche giorno fa sono stato in un villaggio del tofu a Shanghai, in Cina, e risalendo la via del tofu si arriva proprio in Cina…

Noppe reinventato

Dalla nostra «reinterpretazione dei piatti amati a Tokyo e della cucina di Niigata», questa è una ricostruzione del noppe, piatto tipico di Niigata…

• 1 porzioni · ¥326

• Tempo di cottura 40 min

Tofu di mais, pomodoro fruttato farcito con mousse di prosciutto crudo, uova di hamo shiokara

Ciò che è servito nel recipiente di vetro è il kuchigawari (piccolo assaggio di apertura). Ciò che si trova nella scorza svuotata di kabosu (agrume…

Aringa cotta al vapore con il sake

Questo è il sunomono (preparazione all'aceto). Il vasellame è una ciotola quadrata in ceramica Shonzui, opera di Yaguchi Eiju. Per l'aringa cotta al…

• ¥300

• Tempo di cottura 45 min

Ayu d'autunno grigliato e marinato nell'aceto

È il suzakana (portata all'aceto). Per l'ochiayu (ayu di fine stagione, in discesa dal fiume) grigliato e marinato nell'aceto, si griglia l'ayu al…

• ¥400

• Tempo di cottura 15 min

Bonito affumicato, grongo vivo alla yakishimo

Questo è un piatto sunomono (preparazione all'aceto). Per il bonito affumicato, affumichiamo la pelle argentata del bonito dopo averla sbollentata…

Calamaro Akebono inciso a pigna e farcito di tonno tritato

Questo è lo iwaizakana (piatto augurale). Per il calamaro Akebono inciso a pigna e farcito di tonno tritato, trattandosi di «akebono» (alba), si usa…

Hatahata marinato nel kombu

Questo è un tome-zakana (ultimo piatto salato) tipico della cucina tradizionale della Prefettura di Akita. Per l'hatahata marinato nel kombu, ho…

• 1 porzioni · ¥520

• Tempo di cottura 12 h

Kuzu-yu al mandarino di Hadano

Ho ideato questo piatto sotto il tema «la cucina di ryokan di oggi». Questo è un piatto di accompagnamento tra le portate. Dopo la cernia kue…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 30 min

Calamaro grigliato con riccio di mare, licheni di roccia conditi con riccio di mare, gamberi kuruma con riccio di mare (la via del riccio di mare)

Questa è la via del riccio di mare. Per il calamaro grigliato con riccio di mare, una fetta di calamaro viene incisa con il coltello, scottata alla…

• ¥3050

• Tempo di cottura 50 min

Ichibo di manzo avvolto in pasta sfoglia

È un aizakana (portata di accompagnamento). Per l'ichibo di manzo avvolto in pasta sfoglia, invece del filetto di manzo si è usato l'ichibo (un…

Abalone al vapore (noce di ginkgo su ago di pino, mukago, noce giapponese, fu a foglia d'acero, kuwai, patata dolce a forma di foglia di ginkgo, matsutake, uovo semi-cotto, salsa di uni e fegato)

La cura per il colore del piatto, punto chiave della cucina giapponese.

Coscia di wagyu in umido all'aceto nero

Per la coscia di wagyu in umido all'aceto nero, si lascia la carne a bagno per 3-4 ore, avendo cura di farne uscire il grasso con calma. Si cuoce poi…

Rapa a fette sottilissime con salsa di sesamo all'aceto

Questa volta si tratta di un sunomono (preparazione all'aceto), ma nel nostro locale non inseriamo per forza un sunomono nel menù: lo serviamo…

Abalone e pera La France

Per l'ultima portata salata (tome-zakana): la prefettura di Nagano, insieme a quella di Yamagata, è una delle principali produttrici di pere La…