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Sformato di granchio e verdure novelle

Lo sformato di granchio e verdure novelle è in realtà un tofu di broccoli. Per evitare che risulti acquoso, dopo averli lessati scolare i broccoli a…

Tofu di latte

Nel piatto di vetro c'è il tofu di latte. Tradizionalmente si prepara con il latte di una mucca che ha appena partorito, ma questa volta si scalda…

Condimento alle noci

Il condimento alle noci del sakizuke (stuzzichino d'apertura) è pensato per non risultare troppo dolce e per accompagnarsi bene al sake. Friggo le…

Flan all'uovo al limone in coppetta

Reso più morbido di un normale chawanmushi, per renderlo più facile da deglutire. In cima si dispone mitsuba (prezzemolo giapponese) tritato…

Abalone cotto nel sake fino a risultare polposo

Questo è il piccolo piatto (1). Si rompe l'uovo a temperatura controllata, simile all'uovo onsen, circa 3 ore prima del servizio, lo si cosparge con…

Mousse di peperone rosso, prosciutto crudo e zucca cerata alla Hakata, abalone marinato nel miso

Per la mousse di peperone rosso, il peperone rosso viene ridotto in pasta con acqua e latte di soia, poi si aggiungono gelatina in polvere, albume e…

Involtino di fegato di abalone, kinko shira-ae

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per l'involtino di fegato di abalone — se l'abalone viene reso troppo morbido, il sapore si disperde e…

Sōmen di pesce Genpei, avvolto nella cipolla novella, uovo kimi-gaeshi

Sono tre sakizuke (stuzzichini d'apertura). Per il sōmen di pesce Genpei: si prepara una pastella di fecola di kuzu di prima scelta molto fluida con…

Granchio, imogara e hasu-imo alla Shinoda-Hakata con salsa d'argento al kuzu, e altro

Si comincia dal sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il granchio con imogara (stelo di taro essiccato) e hasu-imo (stelo di taro fresco) alla…

Verdure condite con tofu bianco e sesamo all'aceto

Per lo shiro-zu-ae: pratico delle incisioni sul shiro-uri e lo lascio essiccare (kaminari-boshi) per dargli consistenza, ma va bene anche…

Vellutata di asparagi crudi

È un surinagashi (vellutata frullata) di asparagi crudi. L'ho preparato come zatsuki (il primo piatto servito non appena gli ospiti si siedono)…

Foie gras al vapore

Ricciola in kaburazushi

Igname in umido chiaro con aceto di cachi

Rotolo di salmone tricolore

Il rotolo di salmone tricolore si distingue per il contrasto dei colori. Le varietà di salmone e trota sono anche visivamente molto vivaci. È bene…

Shira-ae di berice

Questo è il berice shira-ae. Essendo un piatto condito (aemono), normalmente si mescolerebbe tutto insieme, ma ho scelto di non mescolare. Non…

Anatra aigamo grigliata al succo di frutta

L'anatra aigamo grigliata al succo di frutta si prepara sciacquando l'anatra aigamo già preparata in una miscela in parti uguali di tre ingredienti…

Uova di gambero in stile granchio grigliate, buccina grigliata con foglie di sanshō, tagliatelle a intreccio tricolori fritte

Le uova di gambero in stile granchio grigliate si preparano lavando le uova di gambero dolce in acqua, scolandole, salandole in modo un po' più…

Udo di montagna con condimento al sesamo

Nel nostro locale, il sakizuke (stuzzichino d'apertura) viene normalmente servito in tre elementi: qualcosa di delicato come il tofu, qualcosa di…

Gamberi dolci daigo-ae, tofu hagi, sushi di salmone autunnale e rapa

Cachi e salmone

Il cachi e salmone del sakizuke (stuzzichino d'apertura) è preparato con cachi della varietà Fuyu. Se ne gratta la parte vicina al picciolo, vi si…

Fugu in gelatina

Per il fugu in gelatina, poiché la sola pelle di fugu non ha sapore, si prepara un brodo con scarti di verdura e lische. Vi si aggiunge la pelle…

Vellutata di mirugai

Per la vellutata di mirugai, unisco l'umami del mirugai all'igname yamato, per ottenere un piatto leggero e rinfrescante perfetto per il sakizuke…

• ¥150

• Tempo di cottura 30 min

Fagiano kotori-yaki, fagiano saltato con fegato di fagiano setacciato

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il fagiano kotori-yaki, il fagiano viene rifornito dal laboratorio Kiji Kōbō di Ehime. La cartilagine e…