Sakizuke (stuzzichino d'apertura)
Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai
Questo è lo shunsai (specialità di stagione). Per il gambero kuruma scottato con komochi-kombu e germoglio di bambù in infusione, l'idea per il…
Nishi-Shinjuku Hilton Tokyo "Juni Hayate"
Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). La gelatina di vongola hamaguri dorata vuole evocare il ghiaccio che ancora resiste in questa…
Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura) numero quattro, Hagi. Per il sugarello pressato alla Hakata utilizziamo il ravanello dal cuore rosso…
Kenji Isshiki
È lo shukō (la portata in abbinamento al sake). La prugna della prugna croccante alla salsa di soia infilzata con aghi di pino, se lasciata così…
Per il lattume condito, ho raccolto urui, himekawa (guaina tenera del germoglio di bambù) e seri (sedano d'acqua giapponese) con un agar chiamato…
Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) è un assortimento di conchiglie (kai-awase). Conchiglie come arca (akagai), pinna (tairagai), cuore di mare…
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
Prima di tutto, il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Un uovo a temperatura controllata di gallina Silkie (ukokkei) non sarebbe molto interessante…
Essendo a Kumamoto, molti ospiti chiedono proprio la carne di cavallo. Questa volta, per il sakizuke (stuzzichino d'apertura), ho condito la carne di…
Kanda Myojin Shrine Choseiden
Il jidori in gelatina si prepara facendo rapprendere il brodo di pollo jidori, versandolo in gusci d'uovo di quaglia, e facendolo solidificare con…
Per il condito al sesamo e aceto, poiché non si trovavano le fave, le ho sostituite con edamame passati al setaccio fine e modellati a forma di fava…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Lo shirozake-su (aceto dolce a base di sake bianco) del sakizuke (stuzzichino d'apertura) si prepara strizzando il tofu e passandolo al setaccio…
Uenoikenohata Kaien-tei
Per la salsa di miso di gambero e soia del gambero botan, aggiungere un po' di riccio di mare crudo le dà un carattere meraviglioso. Per il colore…
Hatagaya, Shonaisho
Per i molluschi e il pesce che sostituiscono la portata di crudo, si usano ingredienti che non funzionerebbero come sashimi — vanno bene sia…
La rapa kinuta-maki utilizza la polpa e il gambo della rapa. Penso che anche gli scarti attorno si possano usare per preparazioni come i sottaceti…
Per quanto riguarda il cetriolo di mare del piatto di cetriolo di mare e spinaci, penso che tagliato un po' più spesso risulti più croccante e…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Quanto al teppo-ae, ho sentito dire che il nome derivi dal sapore pungente e deciso della senape usata, che colpisce come lo sparo di un teppō…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Tutti i pesci sono salati e leggermente essiccati al vento. Per le verdure, abbiamo provato a…
Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store
Tatsumasa Yamamoto
È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per l'okara al tè di grano saraceno: l'okara viene pulita e tostata a bagnomaria, vi si aggiunge un po' di tè…
Toray Industries, Inc. Karuizawayama House
Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura), lo yuba agedashi. Essendo un ristorante piccolo, comprare una scatola intera di yuba lascia quasi…
Takashi Okada
Questo è il piatto di apertura (sakizuke). Ho combinato riccio di mare salato con pasta di riccio di mare lavorata su una base di latte di soia…
Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura) numero due, Aio. La baia di Aio è stata il primo luogo in Giappone a iniziare l'acquacoltura del…
Kenji Isshiki
È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per gli steli di fiore di wasabi, poiché la piccantezza è essenziale, si sbollentano brevemente, si…
Okunitama Shrine Wedding Hall
Cominciamo dall'hashizome (portata d'apertura), lo shira-ae. Si sbuccia il cachi e lo si taglia a bastoncini, uniformandolo in lunghezza e spessore…
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