Sakizuke (stuzzichino d'apertura)
Per l'orata di primavera aromatizzata con foglie di ciliegio, le foglie di ciliegio sotto sale vengono sciacquate leggermente in acqua per attenuarne…
Toray Industries, Inc. Karuizawayama House
Per il tofu di sesamo agedashi: il tofu di sesamo prodotto in eccesso viene congelato e conservato a -60 °C, poi scongelato e preparato in stile…
Japanese Cuisine Yoshimura
Per il pesce coltello scottato alla fiamma, uso «Koku no Chikara: Sakana no Koku» di Ajinomoto (un condimento a base di umami di pesce) per fare una…
Rakantei
L'abalone inciso a forma di pigna, umani, evoca l'immagine di pino, bambù e prugno. Il gambo di lattuga (chisha-tō) è marinato al miso saikyō a…
Nadaman Co., Ltd.
Per l'aspic all'ambra si prepara innanzitutto un doppio consommé di pollo come brodo di base. Per il doppio consommé di pollo: si puliscono le ossa…
Takaaki Ariake
Takaaki Ariake
Kanda Myojin Shrine Choseiden
Kanda Myojin Shrine Choseiden
Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) a base di vellutata di tofu di sesamo (surinagashi) non è tanto qualcosa fatto apposta, quanto piuttosto tofu di…
Sea Pomegranate
Il piatto di asparagi, yuba e avocado conditi è nato per puro caso. Le verdure devono restare nella marinatura di miso saikyō (miso bianco dolce)…
Quanto al budino di lattume rappreso del sakizuke (stuzzichino d'apertura), quando preparo un piatto rappreso in gelatina, aggiungere un po' di panna…
Per il sōmen di gambo di taro (zuiki), ho usato zuiki bianco e zuiki verde per ottenere un sōmen bicolore dall'aspetto invitante. Lo zuiki bianco…
Il nodoguro (perchia dalla gola nera) condito al verde di primavera: asciugo il nodoguro all'aria, lo lascio in una salamoia alla concentrazione…
Kagurazaka Restaurant Maki
La salsa allo shuto (interiora di pesce fermentate) sul gambo di taro risulta densa e vellutata, un po' come una salsa all'aceto e tuorlo d'uovo…
Ginza Mizuho Securities Ginza Club
Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) di mousse di salmone occidentale: il foglio di salmone che la avvolge è un prodotto acquistato già pronto;…
Karuizawa Present Resort Karuizawa
Takeharu Kadowaki
Il salmone Shinshu usato nel crisantemo condito è un ibrido privo di sessi distinti, incrociato tra il beni-masu (kokanee) e la trota fario, ed è…
Riguardo alla bottarga (karasumi) scottata alla fiamma, disposta come guarnizione (tenmori) sull'hirame condito con okara: la mia preferenza abituale…
Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku
È il sakizuke. Per lo hoshiko tofu, si arrostisce alla fiamma lo hoshiko, lo si immerge nel tamazake (acqua e sake), quindi si frullano insieme…
Yoshiharu Kasai
Dalla pesca ai fiori di ciliegio, è la stagione in cui si avverte il soffio di una nuova vita, con i neolaureati e le cerimonie d'ingresso a scuola…
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