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Germogli di bambù alle foglie di sanshō
Il miso alle foglie di sanshō dei germogli di bambù alle foglie di sanshō si prepara di solito con il tama-miso (miso dolce all'uovo), ma il miso…
Sakizuke (stuzzichino d'apertura)
Il miso alle foglie di sanshō dei germogli di bambù alle foglie di sanshō si prepara di solito con il tama-miso (miso dolce all'uovo), ma il miso…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Il brodo leggero all'aceto (suizu) degli gnocchetti shiratama con edamame viene allungato con dashi e regolato di sapore, perché sarebbe un peccato…
Nagano Japanese Cuisine Yuzen
Per la cialda croccante di berice, il berice viene steso sottilissimo come un foglio di carta washi e fritto in olio raffinato ad alta temperatura…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Tutti i pesci sono salati e leggermente essiccati al vento. Per le verdure, abbiamo provato a…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Tutti i pesci sono salati e leggermente essiccati al vento. Per le verdure, abbiamo provato a…
Ikebukuro Metropolitan Hotel
Il secondo sakizuke è l'amadai (pesce tegola) pressato con petali di crisantemo. L'amadai viene sfilettato e privato della pelle, tagliato a fili…
Kanda - Hitachi Building Systems Kanda Club
È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per i piccoli abalone ōfuna-ni, si pulisce l'abalone strofinandolo, lo si sala, vi si posa sopra una fetta…
Yoshiharu Kasai
Nagano Japanese Cuisine Yuzen
È il sakizuke (stuzzichino d'apertura) «Tachibana». Il tachibana, come nell'espressione «il tachibana di Ukon», era uno degli alberi piantati nel…
Ome, Kanpo no Yado Ome
Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura) numero tre, Kaminoseki e Shimonoseki. Utilizziamo grongo pescato nei pressi del santuario di…
Per la copertura di gelatina ambra: di solito verserei sopra un dashi saporito o una salsa al kuzu color ambra in stile guscio di tartaruga, ma…
Yaesu Kappo Shimamura
Per l'orata grigliata e marinata, l'orata viene sfilettata in tre pezzi, salata leggermente e grigliata, poi lasciata marinare in un brodo ricavato…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
Innanzitutto, due sakizuke (stuzzichini d'apertura). Per il pesce palla condito con uovo allo shuto, il pesce palla viene sfilettato in tre parti e…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Il mais al vapore si prepara passando il mais crudo al setaccio e unendolo al dashi in proporzione di due parti di mais per una di dashi, per poi…
Akasaka Shozan
Il namasu servito nella coppa di cachi prende il nome di namasu a redini (tazuna) perché il daikon e la carota sono tagliati per assomigliare a delle…
Per finire c'è il susumezakana (portata supplementare). Questo piatto si ispira alla cucina cinese. Ho trasformato una melanzana tonda in una…
Itako Japanese Cuisine Yamauchi
Itako Japanese Cuisine Yamauchi
L'insalata di granchio, portata d'apertura, si prepara lessando il granchio, sfaldandone la polpa, condendola e raccogliendola a cilindro, poi la…
Il kabura-zushi (sushi di rapa fermentato) è senza dubbio un cibo invernale. La rapa invernale ha polpa soda e compatta. La rapa estiva, più ricca…
Kanda Myojin Shrine Choseiden
Ciò che è disposto sotto il polpo a taglio yoroi immerso nel riccio di mare è riccio di mare al vapore (mushi-uni).
Per la gelatina di molokhia e shirauo, cuocio lo shirauo in bianco con sake, acqua e un po' di allume perché non si sfaldi, lo lascio insaporire, poi…
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