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Festa: pino, bambù e prugno

Per il riccio di mare cotto al vapore e affumicato a caldo al profumo di pino, metto trucioli di ciliegio, zucchero e aghi di pino in un wok, vi…

Uova di aringa rosse e bianche

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) delle uova di aringa rosse e bianche, marino le uova di aringa (kazunoko) in due basi diverse — un composto…

Brasenia in acqua di sorgente

Nella brasenia in acqua di sorgente limpida, tra i piatti d'apertura, si prepara la brasenia, la si spolvera di fecola di kuzu di Yoshino e la si…

Millefoglie di rana pescatrice e fegato di rana pescatrice con aceto nero

Nella gelatina di acqua di mare profonda del sakizuke (stuzzichino d'apertura) millefoglie di rana pescatrice e fegato di rana pescatrice con aceto…

Tre sakizuke (taro, polpo e zucca)

Questi sono i tre sakizuke (stuzzichino d'apertura). Taro, polpo e zucca sono un classico dei piatti in umido estivi, ma questa volta li ho usati per…

Gambero rosso marinato alla Shōnai

È il tōshizakana (portata di collegamento). L'irizake (salsa a base di prugne salate ridotta nel sake) per il gambero rosso marinato alla Shōnai si…

Piatto condito al tuorlo d'uovo, aringa in umido

Cominciamo dall'hashizuke (portata d'apertura), il piatto condito al tuorlo d'uovo. Da noi, l'abalone e il polpo si preparano sottovuoto. Si prepara…

Pesce civetta scottato alla fiamma e marinato nel kombu, con gelatina di consommé

Per il pesce civetta scottato alla fiamma e marinato nel kombu con gelatina di consommé, sfiletto il pesce civetta (kochi) nel modo consueto in tre…

Fagottini chakin tricolore

Per il sakizuke ho scelto i fagottini chakin tricolore. Sciolgo a caldo dashi, agar (kanten) e gelatina per dare una sapidità di fondo. Poi unisco…

Terrina di asparagi bicolore

Peonia di kuzu, uovo di quaglia marinato allo shiso

Per la peonia di kuzu: sguscio gamberi saimaki vivi, li batto grossolanamente con la lama, e li faccio saltare al sake. Il bulbo di giglio viene…

Shiitake e urui

Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) è un ohitashi (verdura marinata) di shiitake e urui. Il liquido di marinatura è shio-kōji allungato con brodo…

Kombu, soia tostata e orzo perlato, leggermente stufati

Kombu tenjō, cotto in umido fino a renderlo tenero

Per il kombu tenjō cotto in umido fino a renderlo tenero, il kombu già usato per il dashi va benissimo. Del resto è Capodanno, quindi ho voluto…

Fegato di rana pescatrice e daikon, cotti al vapore a strati

Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) è composto da cinque piatti; il primo è il fegato di rana pescatrice e daikon cotti al vapore a strati. Per…

Kisu marinato nel kombu

Kuwai e mochi di miglio fritti

Il kuwai e mochi di miglio fritti, come sakizuke (stuzzichino d'apertura), è pensato per offrire qualcosa di caldo agli ospiti che arrivano nel…

Vongola e udo conditi con foglie di sanshō

Trattandosi di una fiera espositiva, il vongola e udo con foglie di sanshō non è stato condito mescolando gli ingredienti, ma disposto in stile…

Tofu all'uruka di ayu

Il tofu all'uruka di ayu del sakizuke (stuzzichino d'apertura) viene servito ricoperto di tade grattugiato, insaporito in modo agrodolce con un po'…

Uovo a strati

L'uovo a strati è un piatto di un tempo, di un'epoca in cui le uova erano un bene prezioso. Le uova sode vengono tagliate a rondelle e disposte, gli…

Ritagli di hamo conditi con konoko

Per l'antipasto dei ritagli di hamo conditi con konoko (ovaie essiccate di cetriolo di mare), quando si sbianchisce rapidamente l'hamo si usa…

Tofu di sesamo

Il tofu di sesamo lo preparo impastandolo con la fecola di kuzu, senza risparmiare tempo né fatica. Se si tosta bene il sesamo pulito per farne…

Okowa di miglio in un boccone

Mehikari marinato nel kombu