SEARCH

Salsa di mais di Fukuoka, tofu di mais al latte di soia

È il piatto sakizuke. Per la salsa di mais di Fukuoka, i chicchi vengono staccati dalla pannocchia, i torsoli messi in una vaschetta con acqua…

• ¥249

• Tempo di cottura 2 h

Aperitivo: sake al crisantemo, granchio peloso di prima scelta, konowata di Kaneko al vapore, grongo grigliato con yuba, polpa di soia, vongola artica scottata e raffreddata in aceto bianco, bottarga, fegato d'anguilla in aceto alle noci

È lo shukō (portata in abbinamento al sake). Anche l'aperitivo, in tema, è sake al crisantemo. Si dice che la rugiada di crisantemo favorisca la…

Asparagi bianchi in shira-ae, sushi di cavolo nuovo e salmone con maionese alla senape, fuki-no-tō grigliato al miso di sesamo

Questo è il quarto piatto. Per gli asparagi bianchi in shira-ae, gli asparagi bianchi si sbollentano in acqua con olio e farina — un metodo che ho…

Melanzana grigliata condita con bisque di crostacei

Per la melanzana grigliata condita con bisque di crostacei, i gusci di gambero e granchio vengono arrostiti finché non sviluppano aroma, poi si…

Junsai, gelatina in stile yōrō

Questo è un sakizuke (stuzzichino d'apertura): junsai in gelatina yōrō. Poiché lo junsai è piuttosto acquoso, conviene asciugarlo bene prima di…

Crema di abalone al sanshō, manzo marinato nel kombu, tre tipi di gelatina, sazae umani, asparago bianco in veste d'inizio estate

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per la crema di abalone al sanshō: si aggiunge all'abalone del sake ridotto (nikiri), lo si mette sottovuoto…

• ¥5000

• Tempo di cottura 1 h

Manzo magro al dashi di mare

Sakizuke (stuzzichino d'apertura). Quanto al manzo magro al dashi di mare, di questi tempi si vede spesso il piatto in cui si mette del riccio di…

Felce warabi avvolta nel sayori e sayori marinato nel kombu

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) — felce warabi avvolta nel sayori e sayori marinato nel kombu (kombu-jime) — si apre il sayori a libro e vi…

Tofu al konowata, fico grigliato, hamo disossato di fine stagione marinato nel kombu, involtino naruto di salmone affumicato e yuba fresco

Il tofu al konowata si prepara unendo igname yamato e konowata, rassodati con una base di fecola di kuzu. Lo si guarnisce con bottarga marinata nella…

• 80 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 10 min

Tofu di soia al pomodoro e sesamo, frittura di hamo di fine stagione alla Nanba

Sono due sakizuke (stuzzichini d'apertura). Come piatto di fine estate, ecco il tofu di soia al pomodoro e sesamo. Il succo di pomodoro che fa da…

Involtino di salmone e ananas, himedai marinato nel kombu con perle di sapore, tofu Yōrō, polpo locale e gambo di taro, coppa di pomodoro, involtino di fico e prosciutto crudo

Dal sakizuke (stuzzichino d'apertura): l'himedai marinato nel kombu (kombu-jime) viene marinato leggermente sottovuoto per circa mezza giornata. La…

Fegato di rana pescatrice al vapore in stile yūan, tofu alle noci, cachi, pera, konjac di Ōmi, Rikyū-fu e ricotta conditi

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il fegato di rana pescatrice al vapore in stile yūan, in teoria il modo migliore è servirlo…

Akudo-imo grigliato con salsa di miso, hokkigai e maitake bianco alla Kōshū, steak di fegato di rana pescatrice, cachi essiccati fritti al karukan, gambero dolce shiokara con ikura, zuppa di lattume di fugu

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per l'akudo-imo grigliato con salsa di miso: l'akudo-imo, qualunque cosa se ne faccia — che lo si…

• ¥4000

• Tempo di cottura 15 min

Condito al sesamo e shirozu, tendine di manzo in gelatina, condito al basilico e miso

Tre varietà di sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il condito al sesamo e shirozu: la lingua di manzo è una parte ricca di proteine, povera di…

Un assortimento di stuzzichini da sake

Tra il vario assortimento di stuzzichini da sake, la bardana tagliata a listarelle come soba ha una consistenza così buona che i clienti spesso ne…

Uova di orata in umido alla tosa, polpo affettato sottile marinato nell'irizake, vongole asari al vapore con riso, pesce coltello avvolto in farfaraccio, bonito affumicato

Ci sono cinque sakizuke (stuzzichini d'apertura), disposti in gruppi da due e da tre. Il primo è le uova di orata in umido alla tosa. Per la gelatina…

Tofu al riccio di mare

Questo è il sakizuke. Il tofu al riccio di mare non viene servito nel consueto dashi saporito. L'ho preparato usando un purè di pomodoro fatto con…

• ¥656

• Tempo di cottura 30 min

Abalone cotto al vapore salato, terrina di granchio e formaggio avvolta nel prosciutto crudo

Due piatti per il sakizuke. L'abalone cotto al vapore salato viene cotto al vapore con sale e sake. Il gambo di taro viene colorato, tagliato in…

• ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Orata yōshun in gelatina, salmone Shinshu marinato nel kombu con salsa all'aceto bianco, abalone morbido brasato, gambero kuruma con caviale, tofu alle noci

Innanzitutto, ecco i cinque sakizuke (stuzzichino d'apertura), composti con abbondanza e disposti in modo scenografico. Nell'orata yōshun in gelatina…

Cachi essiccati conditi con aceto bianco

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) di cachi essiccati con condimento all'aceto bianco, di norma è meglio il cachi essiccato perché non rilascia…

Arca e pinna

È il piatto sakizuke (stuzzichino d'apertura). Le verdure di primavera — urui (germoglio di hosta), germogli di felce kogomi e piselli Usui — vengono…

• ¥370

• Tempo di cottura 20 min

Vellutata fredda di peperone Manganji, granchio peloso e abalone morbido in gelatina di kagenzu

Sono due tipi di sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per la vellutata fredda di peperone Manganji, si privano i peperoni Manganji dei semi, li si…

Uova di aringa senmai-zuke, igname lungo avvolto nel manzo, capasanta e kumquat a sandwich grigliati

Sono tre portate di sakizuke (lo stuzzichino d'apertura). Per le uova di aringa senmai-zuke, le uova di aringa vengono lasciate in ammollo una notte…

• ¥850

• Tempo di cottura 20 min

Castella allo yuzu, shinjo a forma di pigna, peperone Manganji a forma di cachi, mukago fritto in pastella al tuorlo, sushi di kamasu in foglia di cachi, anatra autunnale affumicata

Questi sono gli antipasti. Per il peperone Manganji a forma di cachi, arrotoliamo il formaggio cremoso disidratato in una pallina. Il peperone…