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Hamo cotto con tuorlo, gambero saimaki glassato

Per l'hamo cotto con tuorlo, portata in umido servita fredda, aggiungendo formaggio grattugiato e fecola di patate al tuorlo d'uovo, questo aderisce…

Ostrica con salsa di miso al wasabi, assortimento ai sapori di mare, anatra selvatica al lombo grigliato, castagna shira-ae, kuwai a forma di pigna, anago kosode-zushi

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il cetriolo grigliato, allineo due spiedini di bambù e faccio rotolare la lama sopra il cetriolo per…

Fugu sushi, funa-zushi, orata di Shirakawa alla bottarga, lombata di manzo marinata al miso, granchio reale grigliato con erbe aromatiche, cracker misti con hoshiko, castagna fritta a riccio con la pellicola interna, piccola orata in marinata di aceto dolce a crisantemo

Per il kuchitori-hassun (vassoio di stuzzichini d'apertura), ho immaginato un bento un po' lussuoso per un'uscita di questa stagione, per esempio…

Tofu di mais

Nel nostro locale, il sakizuke (stuzzichino d'apertura) viene normalmente servito in tre elementi: qualcosa di delicato come il tofu, qualcosa di…

Insalata di shirauo e granchio con verdure primaverili

Questo è il sakizuke. Per l'insalata di shirauo e granchio con verdure primaverili, si preparano felce warabi, germogli di hosta (urui) e fiori di…

Mousse di cavolfiore, melanzana grigliata in gelatina, abalone in umido, gambero kuruma vivo scottato per il colore, okra pestata

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per la mousse di cavolfiore: il cavolfiore viene bollito in un'acqua salata al 2 %, leggermente più diluita…

Capasanta e peperone in gelatina d'agar, polpetta di orecchia di Giuda fritta, ayu brasato e marinato nel dashi, peperone Manganji ripieno di riccio di mare, gambo di taro bianco e abalone con salsa al tuorlo d'uovo e aceto

Poiché siamo in agosto, ho costruito tutta la presentazione attorno a un motivo verde per trasmettere una sensazione di freschezza. Cominciamo dal…

Ayu fritto in farina di riso, sayori in involtino di paprika, sushi di anguilla, yamamomo, junsai e nagaimo, yuba pestato e uova di salmone

E il rotolo di paprika con sayori (pesce mezzobecco giapponese) serve a dare una nota di colore giallo. Cuocio la paprika intera alla griglia, ne…

Noce di capasanta scottata, medusa, shiitake primaverile grigliato, salsa di crema di sesamo, schiuma di agrume sanbōkan, gelatina di pesce

Habutae-mushi, melanzana giada ohitashi, fegato in umido stile Arima

L'habutae-mushi, il primo piatto (sakizuke), si prepara salando pesantemente la lisca centrale dell'orata e facendola cuocere a fuoco lento per…

Capasanta grigliata alle olive

Quanto alla capasanta grigliata alle olive: al ristorante spennelliamo le capesante con salsa di soia, bagnandole mentre grigliano, le avvolgiamo nel…

Kuya-mushi

È un sakizuke. Per il Kuya-mushi, prepariamo il tamaji con tuorlo d'uovo e dashi di ostriche, e a parte lavoriamo insieme dashi di kombu, latte di…

Fiori di colza e riccio di mare crudo in tofu di sesamo, sushi di germoglio di bambù e foglia di sanshō, kinpira di udo e germogli di aralia

Questo è il secondo piatto. Per i fiori di colza e il riccio di mare crudo in condimento di miso al sesamo, si impasta il tofu di sesamo fino a…

Kanpyō e verdure estive in salsa di tofu

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il kanpyō e verdure estive in salsa di tofu, di solito lo shira-ae si fa con il tofu, ma questa volta…

Melanzana matsukawa, polpo chiri, fichi

Sono tre sakizuke (stuzzichini d'apertura). Innanzitutto, la melanzana matsukawa: la melanzana avvolta nella pelle di orata viene cotta a vapore a…

Iidako sakura-ni affumicato, vongole hamaguri e verdure di montagna al kimizu, mousse tricolore

Innanzitutto, ecco i tre sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per l'iidako sakura-ni affumicato, si pulisce l'iidako, lo si scotta brevemente in acqua…

Roast beef freddo

Ostrica yukinaka-yaki, tofu di noci, tama-aburi di lattume di merluzzo e altro

Sono cinque piatti da shukō (accompagnamento al sake). Li abbiamo porzionati pensando a circa 3 persone. L'ostrica yukinaka-yaki nel guscio utilizza…

Melanzana di Kamo grigliata, tofu di sesamo, vellutata di riccio di mare

Vellutata di edamame

La vellutata di edamame dell'antipasto si discosta forse un po' dalla cucina giapponese tradizionale, ma è così che la servo. Oggi l'ho fatta un po'…

Tofu marinato nel miso spolverato di bottarga, granchio pressato alla Hakata, involtino di asparagi all'uovo, quaglia con cipollina asatsuki, taro ebi-imo grigliato con foie gras

La quaglia con cipollina asatsuki dell'antipasto si prepara aprendo la quaglia a libro in un solo pezzo, spalmando carne di pollo macinata sulla…

Uova e lattume di orata con daikon grattugiato in salsa allo shuto

Per le uova e il lattume di orata con daikon grattugiato in salsa allo shuto (interiora di pesce fermentate): si scalda il daikon crudo appena…

Gambero saimaki e shiitake harugo in involtino, bardana novella e fungo a cavolfiore farciti, zucca kabocha a trifoglio

Il sakizuke è il primo piatto servito all'ospite, e volendo creare un piatto d'impatto, ho ideato una gelatina di shincha (tè verde di prima…

Tofu chakin color aurora, iidako brasato allo stile sakura, involtino di wagyu e verdure di montagna

Sono i tre piatti del sakizuke. Per lo iidako brasato allo stile sakura, si prepara lo iidako, se ne lava via l'inchiostro e lo si lascia a bagno in…