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Gotanda, Gosaku
Condimento al wasabi di Amagi
L'amagi-ae è un condimento al wasabi. Per il condimento (aemono), si unisce wasabi-zuke (wasabi in salamoia) a tofu passato al robot da cucina.
Sakizuke (stuzzichino d'apertura)
Gotanda, Gosaku
L'amagi-ae è un condimento al wasabi. Per il condimento (aemono), si unisce wasabi-zuke (wasabi in salamoia) a tofu passato al robot da cucina.
Per il mamemaki, il tradizionale lancio dei fagioli, ho usato la radice di loto per creare una differenza di consistenza e sapore.
Quanto al filetto di pollo marinato nel tè di kombu, scottato alla fiamma, con namasu all'olio, il filetto leggero, scottato e raffreddato…
Nella crema di senape dell'aemono alla crema di senape è mescolata della panna acida, il che le dà acidità e la rende leggera e molto facile da…
La base della guarnizione a ortensia dell'antipasto è un tofu di latte di soia, rassodato con 900 ml di latte di soia, due fogli di gelatina, vino…
L'hamo si usa di solito nell'owan e simili, ma questa volta l'ho fatto rapprendere in gelatina e servito come sakizuke (stuzzichino d'apertura). La…
Nel sakizuke (stuzzichino d'apertura), nell'agemono (frittura) e nel sunomono (preparazione all'aceto) abbiamo usato le arachidi, specialità della…
Per la gelatina alla brezza estiva si cuoce il riso a congee, lo si passa al setaccio fine e lo si condisce con dashi happō (dashi condito…
Ginza, local, Matsue flavors
Iniziamo con il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Ho preparato uno shira-ae classico. Per le vongole al vapore con sake che ne costituiscono il…
Hatchobori/Matsuura
È il sakizuke. Per l'hokkigai condito con miso al farfaraccio, l'hokkigai viene pulito, poi lavato in sake e salsa di soia e scottato alla griglia…
Japanese Cuisine Yoshimura
Trattandosi del menù di giugno, per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) della gelatina di junsai fresco ho scelto una presentazione che richiama il…
Ginza 1864
Mukojima/Chiyoda restaurant
Prima di tutto, tre piccoli assaggi. Per il tofu di sesamo fermentato, tostiamo prima il sesamo pulito e lo lasciamo assorbire acqua per circa un…
Yaesu Kappo Shimamura
I ginkgo mochi vengono prima sgusciati e fritti in olio, poi reidratati in una porridge di riso (okayu), il che li fa gonfiare. Vengono quindi…
Atami Bamboo Forest Mizuno
Cinque piccoli piatti d'accompagnamento (kotsuke). Innanzitutto, la castagna secca e i boccioli di emerocallide conditi in rosso robbia: poiché le…
Azabujuban, Club Knox Azabu
Kazuhiro Suzuki
●Capasanta avvolta nel prosciutto: il muscolo adduttore della capasanta viene cotto a 70 °C in un dashi happō (dashi condito polivalente) con sake…
Il gratin giapponese di frutti di mare usa il riso in porridge, trattandosi di un piatto giapponese. Vi ho aggiunto il matcha, ma poiché lo rende un…
Per il sazae (lumaca di mare turbante) e i fiori di colza con wasabi, il wasabi sott'aceto in commercio viene passato al setaccio fine e poi…
Chiba - Hotel Ichinomiya Seaside Otsuka
È il piatto sakizuke. Nella terrina di latte di soia di marzo (Yayoi), il verde rappresenta il verde nuovo della primavera, il bianco lo scioglimento…
10 porzioni · ¥730
Tempo di cottura 30 min
Ginza 1864
Questo è il piccolo piatto (2). Per la crema vellutata di riccio di mare, sostituire il wasabi con senape in grani dà un tocco occidentale, il che…
Questo è il piatto di apertura (sakizuke). Per l'urui ohitashi, ho bollito l'urui e l'ho immerso nella marinata di dashi condito. Per la vongola…
Questo è un piccolo piatto caldo. Per le verdure invernali con salsa di lattume di merluzzo, pulisco il lattume di merluzzo in una salamoia alla…
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