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Shirauo e fiori di wasabi con aceto leggero

Condito con irizake

Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) deve essere qualcosa che si può servire subito agli ospiti e che si abbina bene al sake; ed essendo anche il…

San Valentino

Per San Valentino, ho aggiunto riso nero-violaceo alla mousse al cioccolato per dare un tocco di cucina giapponese.

Polpo brasato nell'ishiru

Delizia di prugna

Filetto di pollo jidori grigliato allo shuto, tazuna-zushi a tre colori

Tofu di fave

Il tofu di fave è uno dei piatti del sakizuke (stuzzichino d'apertura). Lo rapprendo usando fave e latte di soia. Vi verso anche un leggero dashi…

Polpo crudo e cuore di mare scottati in acqua calda con polpa di prugna salata

Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) sostituisce il sashimi: il polpo crudo e il cuore di mare sono passati in acqua calda solo il tempo di una…

Shira-ae

Lo shira-ae si prepara sbollentando il tofu come al solito, pressandolo per eliminare l'umidità, e passandolo nel Cuisinart per ottenere una…

Gelatina di crisantemo di Sakamoto

Per la gelatina di crisantemo di Sakamoto del sakizuke (stuzzichino d'apertura), la base della gelatina unisce 16 parti di dashi condito a 1 parte di…

Melanzana grigliata e lonza d'anatra

Wakame con uova di aringa e verdure di Osaka alla Hakata

Kochi e polpo gigante del Pacifico, stile cocktail

Per il kochi e polpo gigante del Pacifico in stile cocktail: se si usa poco aneto quando si condisce, il profumo risulta sfumato, quindi conviene…

Zuppa di verdura shirona e vongole asari, gelatina a due strati di pelle di fugu

Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) è composto da due piatti. Per la zuppa di verdura shirona e vongole asari, si usa la shirona, una verdura dal…

Fagioli neri innevati, bottarga a forma di koban, uova di aringa su kombu, ventaglio di gambero, kombu a strati

Questo è l'otoso, il sake speziato di Capodanno, insieme a cinque piccoli piatti. Per l'otoso abbiamo scelto questo recipiente perché si chiama…

Tofu mochi in bambù verde

È lo hiyashi-bachi (piatto freddo). Il tofu mochi in bambù verde è il consiglio del giorno, e vorrei davvero che lo provaste. Uso la «Base per tofu…

Arca e cetriolo alla Hakata; cuore di mare nel kinshi di uovo filato; mirugai essiccato all'aria

Il sakizuke è composto da tre piatti, arca, cuore di mare e mirugai, secondo il motivo dell'abbinamento delle conchiglie (kai-awase). Per l'arca e…

Capasanta con condimento all'aceto di mele, fugu selvatico in cocktail di latte di soia in gelatina, sardina marinata nel kombu con mibuna

Si parte dal sakizuke (stuzzichino d'apertura). La capasanta con condimento all'aceto di mele sfrutta l'acidità dell'aceto di mele per stimolare la…

Barracuda e fico con miso al sesamo

Il barracuda e fico con miso al sesamo si prepara salando una volta il barracuda, lasciandolo asciugare leggermente e grigliandolo. Quanto al miso al…

Abalone grigliato isobe, fugu essiccato al vento, gambero kuruma farcito, granchio delle nevi a sushi kosode, calamaro grigliato al riccio di mare, stufato lussuoso, verdure a forma di foglia in colori vari

Per l'abalone grigliato isobe, l'abalone viene tagliato un po' spesso, spennellato una volta con salsa di soia al fegato (di abalone) e arrostito…

Gelatina di asparagi bicolore, granchio nuotatore e tofu di radice di loto, fegato di pesce lima

Il menù di oggi comprende molti piatti che serviamo abitualmente, ma prendo spesso spunto anche dalla cucina occidentale e da quella cinese…

Lattume a forma di fiore di prugno, tofu setoso

Il lattume a forma di fiore di prugno con tofu setoso (habutae) unisce il lattume alla panna fresca liquida, finito in una consistenza mousse, così…

Bulbo di giglio in gelatina di latte di soia

Per il bulbo di giglio in gelatina di latte di soia, si può usare tranquillamente anche il ritaglio del bulbo di giglio avanzato da lavori di…

Gambero dolce marinato nel kōji