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Rendere le verdure deliziose

Ho sviluppato un dashi dal sapore inedito a base di aglio dall'odore attenuato, come parte di «Dare valore alla cucina vegana all'interno della…

• 4 porzioni · ¥1308

• Tempo di cottura 20 min

Tofu di sesamo, tofu di noci, tofu di arachidi

Hassun, tempura shōjin, sushi shōjin

Per lo yuba dengaku, sopra a fogli di yuba aperti viene messo del miso sakura impastato con zucchero. Per il nagaimo (igname lungo) grigliato al sale…

Tofu al ciliegio

Finto kabayaki, zucca a sorpresa, finto abalone di shiitake, uovo shōjin, radice di loto alla senape

Per il finto kabayaki, una pasta di tofu viene stesa piatta sopra un foglio di nori, avvolta in un giro di yuba, e cotta con una glassa mentre si…

• ¥30

• Tempo di cottura 20 min

Finto tofu, yuba in stile sawara, fu di Daitokuji farcito e fritto, anelli di albicocca, rapa achara, rotolo di kombu a motivo ichimatsu, tsukune vegetariano matsukaze, germoglio di bambù grigliato alle foglie di sanshō, taro brasato e lucidato, frittelle di carota

Gli anelli di albicocca sono stati inclusi perché mangiare qualcosa di dolce esalta il sapore degli altri piatti. Per la rapa achara, la si lavora al…

Sōmen di sesamo e latte di soia — con la «Macro Tare»

Ho pensato a «dare valore alla cucina vegana» sfruttando una «salsa» capace di dare impatto senza alcun ingrediente di origine animale. La «Macro…

• 1 porzioni · ¥238

• Tempo di cottura 30 min

Igname lungo grigliato alla Shinshu

Per la yakimono (grigliata) dell'igname lungo grigliato alla Shinshu: si marina l'igname lungo nel miso per circa due giorni e lo si griglia, ma il…

Involtino di yuba shiba-age Frittura di shimeji Daikoku e grano saraceno

Per l'involtino di yuba shiba-age del piatto fritto (agemono), ho voluto evocare l'immagine della montagna, come nella frase «C'era una volta un…

Konjac e shiitake shira-ae

È il tomezu (piatto condito). Il tomezu indica un piatto di tipo aemono (preparazione condita); un pasto shōjin composto da una zuppa e tre piatti…

• ¥70

• Tempo di cottura 30 min

Ebi-imo grigliato alla Tanba Fico, awa-fu e noce dengaku Yawata-maki di fu grigliato

Polpetta di tofu fritta e daikon essiccato annodato

Pitaya, bulbo di giglio e fave, kuzukiri, pesca cotta nel vino, pera al matcha

Radice di loto farcita e fritta, igname di montagna fritto alla karaage, cialda di kombu e melone amaro svuotato, farcito e fritto

Namasu di castagne d'acqua e foglia d'acero Kinuta-maki di cachi Jiro Gambo di taro rosso e glutine di frumento fritto conditi alla pera Igname lungo, patata dolce e zucca kabocha scottati Konjac congelato in gelatina d'ambra

La carota Kintoki usata nel namasu di castagne d'acqua e foglia d'acero è del raccolto dell'anno scorso. Da noi si prepara spesso cucina vegetariana…

Vellutata di melanzana grigliata e tofu di sesamo

La surinagashi (vellutata frullata) di melanzana grigliata dell'owan (brodo chiaro), questa volta viene fritta nell'olio e sbucciata perché il colore…

Verdure primaverili, ogawa-mushi

Per la foglia di wasabi delle verdure primaverili in ogawa-mushi: la si mette in un barattolo, si versa acqua bollente e si scuote bene, il che fa…

Kakuni vegano di «pancetta», konjac a onde, melone da conserva a fisarmonica, gambo di taro verde, carota a ventaglio e senape al taro

Nell'ambito di «Dare valore alla cucina vegana all'interno della cucina giapponese», considerando il veganismo legato anche a convinzioni religiose…

• 6 porzioni · ¥80

• Tempo di cottura 50 min

Patata e vongola

Per la patata e vongola dell'owan (brodo chiaro): dare la forma di una vongola è un po' difficile, ma diventa facile se prima si forma come un…

Shiitake in salsa di tofu

Yuba, germoglio di hosta, felce kogomi e bulbo di giglio grigliato conditi con foglie di sanshō

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) di yuba, germoglio di hosta, felce kogomi e bulbo di giglio grigliato condito con foglie di sanshō: si…

Fagiolini marinati, shiro-uri tagliato a sfoglie sottili, tofu setoso dengaku, melanzana a pois, involtino di spinaci a forma di crisantemo

Porridge di riso allo yuba

È l'oyawan (la ciotola di riso principale). Quanto al porridge di riso allo yuba, metto il riso in pentola partendo da acqua fredda, e quando arriva…

• ¥120

• Tempo di cottura 50 min

Taro ebi-imo in pastella di soba, gnocchetti di kuwai e taro, umeboshi in pastella leggera, chips di buccia di ebi-imo

La cucina shokuyō — che in termini occidentali si direbbe macrobiotica — non significa affatto rinunciare al pesce e alla carne: significa mangiare…