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Aragosta giapponese okabe-mushi

È il nimono (piatto in umido): aragosta giapponese okabe-mushi. Si passa il tofu compatto al setaccio fine, si mescola con albume, sale, fecola di…

Daikon primaverile brasato allo stile sakura, uova di orata brasate al tuorlo, germoglio di bambù avvolto in alga wakame

Per finire, il takiawase. Per il daikon primaverile brasato allo stile sakura, si uniscono in parti uguali shinjo di gambero e riso dōmyōji…

Manjū di miglio

Questo è il manjū di miglio, servito come onmono (piatto caldo). Di solito lo si reidrata aggiungendo acqua finché non assume una consistenza simile…

Pancia di maiale cotta in umido con kōji, con topping di kōji alla senape

È il piatto nimono (piatto in umido). Per la pancia di maiale cotta in umido con kōji, la pancia di maiale intera a blocco viene salata, asciugata…

Fonduta di zucca kabocha

Il piatto nimono (piatto in umido) è la fonduta di zucca kabocha. Essendo originario della prefettura di Miyagi, ho modellato la zucca a forma…

Aragosta giapponese cotta al vapore con vino

È l'aragosta giapponese cotta al vapore con vino. Si aggiungono vino rosso e cassis per dare un delicato color rosa, adatto a un piatto di inizio…

Carne di balena stufata fino a diventare morbidissima

È il nimono (piatto in umido). Per la carne di balena stufata fino a diventare morbidissima, uso la carne magra di balenottera boreale. La rosolo…

Sukiyaki di pollo Shamo-Rock

Per il susumezakana (portata supplementare), il sukiyaki di pollo Shamo-Rock: l'Otome no Namida è un pomodorino molto dolce. È stato usato pensando a…

Aragosta giapponese gusoku-ni al miso di sesamo, taro a rombi color ciliegio

Il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) è l'aragosta giapponese gusoku-ni al miso di sesamo. Ho preparato una base con miso di…

Lumaca di fiume condita alla nuta, sushi di trota, fukutami di abalone, cetriolo di mare tagliato sottile, aspic di riccio di mare e fave

Per la lumaca di fiume condita alla nuta, servita come primo hassun, ho abbinato la lumaca di fiume traendo spunto dall'usanza, risalente al periodo…

Ushio-jiru di vongole hamaguri con uovo da sorseggiare

Involtino di kombu con orata, rapa Shōgoin, kuwai a forma di campanella

Questo è il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). La rapa Shōgoin è stata cotta fino a impregnarsi di un dashi ottenuto…

Aringa e melanzana

Mebaru e germogli di bambù fritti e poi brasati, uova di orata insaporite in umido, tofu grigliato brasato alla contadina

È un takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Questa volta uso il mebaru per il fritto e brasato con germogli di bambù, ma…

Involtino di yuba con salsa di senape

È un piatto in umido (nimono). La parte accanto al filetto, separata dal grasso e dai tendini da un solo strato di membrana, è un taglio raro che…

Fugu al vapore con sanbōkan

È il fugu al vapore con sanbōkan del piatto di mezzo. Mescolando il fugu con il suo lattume, lo completo versandovi sopra una base di chawanmushi…

Carne di cavallo avvolta nel kombu, iidako brasato fino a renderlo morbido, riccio di mare e mitsuba al sawani

È un piatto in umido (nimono). Per il kombu della carne di cavallo avvolta nel kombu, uso il ma-kombu, lo stesso kombu impiegato per il dashi…

Patate novelle fritte al naturale con salsa di senape

Le patate novelle fritte al naturale con salsa di senape: si sbucciano le patate novelle e si cuociono a fuoco lento fino a insaporirle, poi si…

Tofu yuzen con kuruma-fu, polpo baby, igname lungo insaporito, piselli mangiatutto

Per il tofu yuzen al kuruma-fu (glutine di frumento ad anello), si inizia cuocendolo in modo da insaporirlo bene. Poi, a un blocco di tofu si…

Manju di lattume di torafugu

Per il manju di lattume di torafugu (fugu pregiato): noci di ginkgo passate al setaccio fine vengono unite a polpa di pesce pestata e panna fresca…

Capasanta e shiitake futami-age

Lo shiizakana è capasanta e shiitake fritti insieme, futami-age. Sul menù è indicato come su-age, una semplice frittura al naturale, ma è buono anche…

Abalone cotto tenero, udo cotto con riso tostato

È un takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per l'abalone cotto tenero, preparo l'abalone come al solito e lo reidrato…

Daikon stufato nel brodo, glutine di frumento grigliato a righe, involtino di cavolo cinese nella yuba

Rana pescatrice in pentola

Facendo bollire a fuoco vivo le ossa, la testa e i ritagli della rana pescatrice si ottiene un brodo concentrato, che poi si allunga con dashi di…