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Melanzana tonda cotta intera in umido

Manju di granchio

Nel manju di granchio della portata in umido (nimono) uso zucca kabocha e igname yamato, ma se la zucca è troppa il risultato diventa di un giallo…

Taro di Ōno in arare-age con salsa ankake al granchio

Per il taro in arare-age del takidashi (piatto in umido), ho provato taro di diverse zone di produzione, ma questo taro è straordinariamente cremoso…

Bulbo di giglio a uovo di gru, carota di Kyoto a forma di tartaruga e germoglio di bambù glassato, nido delle sette erbe

Nel piatto in umido (nimono), il bulbo di giglio a uovo di gru unisce bulbo di giglio e shiratama, con dentro uova di merluzzo cotte in sciroppo…

Myōga e maiale iberico sawani

Myōga e maiale iberico — un piatto in stile sawani, brodoso con verdure a julienne — si prepara tagliando myōga e bardana a julienne fine e…

Rapa e mais

Rapa e mais si prepara lavorando il tofu di mais con fecola di kuzu fino ad amalgamarlo, insaporendolo, lasciandolo raffreddare e tagliandolo a…

Taro in stile foglie di ciliegio scolpito a pentola e cotto lentamente nel brodo, e altro

Per il miso al profumo di ciliegio del piatto in assortimento (takiawase), si prepara un miso impastato con dell'acqua di ciliegio (sakura-yu); ma…

Medusa e melanzana Kamo in gelatina

La medusa tagliata a listarelle sottili e marinata nell'aceto agrodolce viene racchiusa tra fette di melanzana Kamo (una melanzana tonda tradizionale…

Aragosta giapponese gusoku-ni, fascio di pinna di squalo, e cipolla in umido nel congee di riso

Per la cipolla in umido nel congee di riso del nimono (piatto in umido), sbollento le cipolle novelle in acqua calda con aggiunta di latte, poi…

Amadai al vapore con soba di nuova raccolta

Per il piatto al vapore (mushimono), ho pensato di usare il soba di nuova raccolta autunnale e l'amadai (pesce tegola). Innanzitutto, per l'amadai al…

Aragosta giapponese cotta al sake, scorfano cotto al vapore con sake

Involtino Shinoda di verza cinese e bacon, jibu-ni di anatra, konjac okina-ni, zucca kabocha a foglia, taro a pigna

Nel piatto in umido, l'involtino Shinoda di verza cinese e bacon si prepara sbollentando la verza cinese, arrotolandovi dentro il bacon e legandolo…

Rotolo di kombu con uova di orata, germogli di bambù alla Tosa, hiryōzu con capasanta, iidako

Il rotolo di kombu con uova di orata, tra i piatti in umido, si prepara cuocendo le uova di orata in umido con zenzero (shigure-ni) fino a sfaldarle…

Zucca invernale incisa a strisce e arrotolata a spirale

Per la zucca invernale incisa a strisce e arrotolata a spirale, la zucca invernale viene incisa a strisce come una stuoia di bambù e arrotolata a…

Nabe di anguilla

Il nabe di anguilla si prepara di solito in stile Yanagawa, ma è delizioso anche in una versione semplice e delicata, cotta in un brodo simile a…

Involtino a spirale di daikon e uova di merluzzo in kinshi tamago

Canocchia avvolta in tofu fritto, melanzana fritta e stufata, apios a dadini avvolti di nori, zucca kabocha, platicefalo femmina brasato al tuorlo d'uovo

L'apios della nimono (piatto in umido) apios isobe a muro di pietra è simile all'hodo-imo (una varietà selvatica giapponese di apios), e si dice sia…

Abalone con oni-oroshi, kasago fritto e in umido

Questa è la 38ª microstagione. Per l'abalone con oni-oroshi, si taglia l'abalone sottilmente con un taglio a onde, lo si salta rapidamente in olio di…

• ¥3000

• Tempo di cottura 1 h

Igname lungo alla Tosa con katsuobushi

Questo è il piatto in umido (nimono). Sebbene in primavera i tuberi tendano a germogliare, ho scelto deliberatamente di usare l'igname. Lasciarlo…

Sen-bon-suji di manzo in brodo di feccia di sake

Questo è il nimono (piatto in umido). Il sen-bon-suji di manzo in brodo di feccia di sake (sakekasu) è un piatto in umido a base di feccia di sake…

Zucca cerata al vapore, in stile noppei

È il nimono (piatto in umido). La zucca cerata al vapore in stile noppei si cuoce quasi interamente nella vaporiera: la si sbianchisce a vapore, poi…

Shabu-shabu di frutti di mare in brodo bianco medicinale

Questo è il nabemono (piatto in pentola), il piatto principale di oggi. Attualmente sto studiando lo yakuzen, la cucina medicinale. Due libri che…

Zucca kabocha cotta direttamente

Il nimono (piatto in umido) è un umani (piatto ricco e saporito). Qui, ispirandomi a Ryōgoku (il quartiere del sumo di Tokyo), ho modellato la carota…

Uova di orata in copertura primaverile, involtino di granchio nel wakame

Questo è un piatto in umido (nimono). Per le uova di orata in copertura primaverile, unisco rapidamente le uova di orata con l'igname yamato…