Nimono (piatto in umido) / Atsumono (piatto caldo) / Mushimono (piatto al vapore) / Takiawase (assortimento in umido)
Yanagibashi Kameseirou
Per la tartaruga suppon cotta a vapore sottile, la tartaruga viene reidratata per circa un'ora in acqua minerale e sake ridotto (nikiri). In passato…
Uenoikenohata Kaien-tei
L'«amo» di «ostriche amo» è un termine gergale di corte che significa «mochi». Questa volta, trattandosi di Capodanno, ho pensato che un piatto a…
JX Group Roppongi Club
Il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) è l'anguilla migaeshi. Parto dal collo e rivolto la carne dell'anguilla lungo la…
Ginza Kasuga
Il kisu farcito con riccio di mare e fritto: il kisu, ingrediente di inizio estate, viene sfilettato, farcito con riccio di mare fresco, avvolto in…
Ome, Kanpo no Yado Ome
Per il grongo hōsho-maki, poiché il solo daikon risulterebbe troppo bianco, per bilanciare anche l'aspetto nel piatto si avvolge della carota…
Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian
L'hot pot piccolo (ko-nabe) è rana pescatrice in umido al miso. Come al solito, la rana pescatrice viene sfilettata e divisa nelle sue parti…
È un piatto in umido freddo. Per l'hamo in gelatina, preparare il brodo con le lische. Filettare l'hamo in tre parti e scottarlo brevemente in acqua…
Per lo shinjo (quenelle di pesce) di aragosta della portata calda (onmono), l'aragosta già bollita una volta viene sfaldata e unita a igname yamato…
Kansai Chefs Association
Come in questo caso, va bene sia usare un'omelette tagliata a filamenti sottili con riccio di mare incorporato, sia un foglio di riccio di mare…
Kansai Chefs Association
In 1 shō e 5 gō d'acqua si mettono 1 kg di carcasse di pollo ben pulite e circa 20 g di kombu, si lascia sobbollire dolcemente fino a ridurre il…
Ginza Kappo Risen
L'anguilla in umido al sanshō si prepara tagliando l'anguilla a tronchetti e grigliandola al naturale (shirayaki), quindi togliendo la lisca…
Ginza Kappo Risen
Il tofu Fushimi si prepara immergendo il tofu fritto (atsuage) in acqua tiepida con bicarbonato di sodio, e strofinandolo a mano finché la superficie…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Il grongo, tofu alla matsukawa, si prepara grigliando il grongo con salsa tare, tagliandolo alla stessa lunghezza del tofu, e dividendolo in quattro…
L'orata e rapa del nimono (piatto in umido) è una preparazione piuttosto comune, ma questa volta ho provato ad abbinare orata e rapa insieme…
Il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) è un menù ispirato ai Sette Dei della Fortuna. Poiché è capodanno, ho aggiunto un…
Per l'abalone jinda-mushi con kumquat del piatto al vapore, penso che l'amarezza dell'abalone e quella del kumquat si abbinino bene. Questa volta…
L'udon Asuka, un piatto creativo, è stato ideato con spirito ludico, nel desiderio di includere un piatto a base di noodle. In un hot pot al latte…
Il salmone di ritorno autunnale (akiaji) usato nel piatto caldo (onmono) ha sorprendentemente un forte odore di pesce crudo, ma se lo si sala, lo si…
Per quanto riguarda il tofu di ostriche del nimono (piatto in umido): si incorporano ostriche passate al setaccio fine nella base di tamago-dōfu…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Per il taro ebi-imo ripieno di anatra in questo piatto in umido (nimono), l'anatra è racchiusa all'interno e, seguendo l'idea che la ricchezza chiama…
L'orata di primavera (sakura-dai) e le verdure primaverili cotte al vapore con il sake, della portata al vapore, sono pensate come piatto principale…
Per la tartaruga suppon in tofu di kuzu, stile chakin: ho messo la tartaruga suppon dentro un tofu di kuzu preparato con il kuzu, un'erba giapponese…
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