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Taro ebi-imo, manjū a forma di pigna

È il nimono (piatto in umido). Per il taro ebi-imo con manjū a forma di pigna, sbuccio il taro ebi-imo, lo lesso una volta nell'acqua di risciacquo…

Polpette di cinghiale in brodo di miso

È l'onmono (il piatto caldo) — l'idea è quella di servire in porzioni singole quello che di solito è un nabe di cinghiale. Tritiamo insieme lombo e…

Matsutake essiccato e involtino shinoda di gambero

Per la portata di takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), il matsutake essiccato e l'involtino shinoda di gambero si preparano…

Yurikamome, stufato in stile sukiyaki

È una pentola particolare (kawari-nabe). Poiché mi piace il gabbiano yurikamome, ho riletto il carattere «suki» — normalmente scritto con il…

Piccolo taro a muro di pietra, germogli di felce zenmai avvolti in yuba, melanzane alla tosa

Questo è un nimono (piatto in umido). Il taro piccolo a muro di pietra viene cotto al vapore in una pastella d'uovo — senza dashi nella pastella…

Daikon Gensuke scottato in consommé, abalone brasato fino a intenerirlo

Sanma con condimento piccante

Al vapore nel brodo di tartaruga suppon

È il mushimono (piatto al vapore). Per il tofu alla mozzarella, poiché la mozzarella fatica a sciogliersi, si aggiungono parmigiano, latte e sesamo…

Ricciola invernale alla Arima con sanshō, gambero kuruma con daikon a cerchio di neve

È il nimono (piatto in umido). Per il gambero kuruma con daikon a cerchio di neve, si toglie la testa al gambero, lo si infilza dritto con lo spiedo…

Amadai okitsu-ni

Questo è il nimono (piatto in umido). Per l'amadai okitsu-ni, griglio prima le lische e la testa ricavate dalla sfilettatura dell'amadai, poi ne…

Fugu di fine stagione cotto al vapore con il sake

Questo è il suzakana (portata all'aceto). Per il fugu di fine stagione cotto al vapore con il sake, il metodo di cottura del fugu viene completato…

Pinna di squalo e radice di loto al vapore

È il piatto caldo (onmono). Per la pinna di squalo e radice di loto al vapore, la radice di loto viene grattugiata e vi si aggiungono semi di loto e…

Amadai al vapore in stile broccato d'autunno

Aragosta giapponese rikyū-ni

Il piatto in umido è l'aragosta giapponese (ise-ebi) rikyū-ni. Grigliamo leggermente solo il guscio dell'aragosta giapponese per dargli un aroma…

Ayu con uova avvolto in kombu shiraita, felce warabi avvolta stile Shinoda

Per l'ayu con uova avvolto in kombu shiraita, le squame dell'ayu crudo con le uova vengono lasciate senza toglierle, e il pesce viene leggermente…

Grongo e taro a forma di gambero, fritti e poi stufati

Tartaruga suppon e daikon essiccato, stufato medicinale

Il piatto in umido è la tartaruga suppon e daikon essiccato in stufato medicinale. La tartaruga viene cotta lentamente, senza farla bollire troppo…

Abalone e germoglio di bambù hachiku, takiawase

Il piatto in umido è il takiawase di abalone e germoglio di bambù hachiku. La salsa gialla sopra l'abalone è una salsa al tuorlo d'uovo. Volevo che…

Brodo denso noppei, quaglia al vapore salata

Brodo chiaro, shinjo di bardana

Dashi di kombu, tofu all'uovo con konowata

Per il tofu all'uovo con konowata (interiora salate di cetriolo di mare) si utilizza mirin ridotto (nikiri). Se l'alcol entra nell'uovo, questo perde…

Radice di loto cotta al carbone bianco, in rosso e bianco, e in bianco — un assortimento dei tre bianchi

Germoglio di bambù avvolto nel daikon, taro, polipetto, fiori di colza

Il piatto in umido è quello classico che serviamo abitualmente, ma anziché un condimento leggero, gli abbiamo dato un sapore deciso e ben definito.

Aragosta giapponese cotta in umido nel guscio, con crisantemo edule