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Zucca kabocha ripiena

Rana pescatrice fritta e in umido

Per la rana pescatrice fritta e in umido del piatto in umido, se non si serve subito, cuocerla in anticipo fa staccare la fecola di patate che la…

Amadai cotto al vapore con sake

Lombata di manzo di Yamagata e akebi in agedashi

Fu a forma di ebi-imo farcito di riccio di mare, fritto e brasato, aragosta giapponese alla Hakata in umido al tuorlo d'uovo

Riguardo al fu a forma di ebi-imo del piatto in umido con fu a forma di ebi-imo farcito di riccio di mare, fritto e brasato, da noi si preparava…

Kishū-mushi

Per il piatto al vapore ho usato la prugna Nanko, il prodotto tipico di Kishū, e per questo l'ho chiamato Kishū-mushi. Poiché la crema di uovo in sé…

Melanzana Jūzen a fiore di crisantemo, cotta a fuoco lento nel condimento

Yanagawa-nabe

Taro a uovo di gru, germoglio di bambù a forma di tartaruga della longevità, involtino di kombu con il segno zodiacale

La testa di grongo (anago) nel piatto cotto in umido dolce porta con sé l'idea che «questo fondo dolce si basa sul dashi di katsuobushi, ma uso anche…

Nabe di siluro

Questo è un nabe di siluro. Il siluro viene strofinato sulla pelle con il sale, sfilettato in tre parti (sanmai-oroshi), e la pelle viene passata…

Manzo wagyu brasato, stile pot-au-feu

È il nimono (piatto in umido). Per il manzo wagyu brasato, l'idea è ispirata al pot-au-feu. Questa volta lo abbiamo preparato con un brodo di manzo…

Ebi-imo fukume-ni, yatsugashira nikorogashi

È il nimono (piatto in umido). Ebi-imo e yatsugashira sono stati portati a compimento rispettivamente con la tecnica fukume di Kyoto (brasatura che…

Ayu ricco di uova avvolto nel kombu

È il piatto nimono (piatto in umido). Per l'ayu ricco di uova avvolto nel kombu, l'ayu viene grigliato senza condimento, poi cotto con tè hōjicha e…

Anguilla avvolta nel daikon e brasata, sobagaki con arare a cinque colori

È il nimono (piatto in umido). Per l'anguilla avvolta nel daikon e brasata: l'anguilla viene preparata alla maniera kabayaki, il daikon viene battuto…

Involtino di amadai e verdure selvatiche di primavera

Per l'involtino di amadai e verdure selvatiche di primavera della portata in umido (nimono), l'amadai viene aperto a farfalla il più sottile…

Grongo al vapore in motivo a rete e corda

Per l'onmono (piatto caldo) di grongo al vapore in motivo a rete e corda, il brodo saporito usato per la cottura in umido a vapore viene riutilizzato…

Piccola zucca kabocha farcita a copertura yoroi-kake, kakuni di maiale

È il nimono (piatto in umido). Per il tofu di sesamo bianco: si lasciano in ammollo 500 g di semi di sesamo mondati per una notte a partire dal…

Ayu con uova avvolto nello shirataki, ebi-imo kintsuba, ostriche cotte in umido dorato

Segue il piatto in umido. Per l'ayu con uova avvolto nello shirataki (noodle di konjac), si usano esemplari di ayu piuttosto piccoli: se si usano…

Soufflé di ostriche

È il piatto caldo alternativo (kawari-onmono). Per il soufflé di ostriche, in questa occasione, destinata a una fiera, al posto del soufflé vero e…

Maiale iberico al sale

Al posto del nimono (piatto in umido), questa portata usa il maiale iberico — volevo qualcosa che desse energia in vista dell'estate. Anziché…

Anguilla yawata-maki, abalone novello in umido con piselli

Il piatto in umido (nimono) è l'anguilla yawata-maki. Nell'«involtino di anguilla» di solito si avvolge l'anguilla nell'uovo, ma questa volta ho…

Bardana di Ōura farcita e cotta in umido

Per la bardana di Ōura farcita e cotta in umido, la bardana di Ōura viene tagliata in pezzi di circa 3 cm e rinvenuta fino a intenerirsi con crusca…

Hiryōzu di yuba

Il nimono, hiryōzu (frittella di tofu) di yuba, viene fritto in olio tiepido e poi sgrassato con acqua calda. Viene quindi cotto in umido in un dashi…

Abalone al vapore con riso glutinoso, stile hōnen

Il mushimono è l'abalone al vapore con riso glutinoso, stile hōnen (letteralmente «raccolto abbondante»). Se si adagia sopra il riso glutinoso…