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Grongo tōji-maki, lonza d'anatra brasata, gambero maki shiba-ni

Per il piatto in umido, il grongo tōji-maki (un involtino di yuba il cui nome deriva dal tempio Tōji) viene invece avvolto nelle foglie verdi esterne…

Grongo in umido alla Hakata, germoglio di bambù a cerchi concentrici, udo di montagna cotto in bianco

Per il grongo alla Hakata del piatto in umido, si sbuccia la zucca cerata (tōgan) e se ne fa risaltare il colore con il bicarbonato di sodio, poi la…

Mehikari alla Hakata, matsutake, fegato di rana pescatrice

Quanto al mehikari alla Hakata, il mehikari (pesce occhi verdi di profondità) è un pesce d'alto mare, simile a uno shishamo (una specie di eperlano…

• ¥428

• Tempo di cottura 20 min

Involtino di frittata d'uovo a filo sottile, rotolo di grongo e kanpyō, okra, carotine tonde

Questo è il piatto in umido, insieme a un'esposizione di haran-kiri: intaglio di foglie di aspidistra. La disposizione della foglia di haran è la…

• ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Testa di amadai brasata, daikon a fiore di ciliegio farcito con tsumire di pollo

Questo è il nimono (piatto in umido). Per la testa di amadai brasata, invece del metodo di cottura tradizionale, non ho usato affatto acqua, ma l'ho…

• ¥200

• Tempo di cottura 1 h

Tofu liofilizzato e rapa in umido rikyū, anago a cerchi concentrici, carota a foglia e prugne secche in umido kōshū

Questo è il nimono (piatto in umido). Per il tofu liofilizzato e la rapa in umido rikyū, mentre normalmente un pezzo di tofu liofilizzato in una…

• ¥450

• Tempo di cottura 3 h

Takiawase di pino, bambù e prugno

Questo è il takiawase (l'assortimento di ingredienti cotti separatamente). Il taro di Kyoto (kyo-imo), a differenza del taro comune, non perde la…

Involtino di granchio a spirale

Nel nimono-wan (brodo in umido), la guarnizione a intreccio bicolore, rossa e bianca, è intrecciata con strisce di daikon e carota.

Berice al vapore con grano saraceno in grani; abalone nero al vapore fukura-mushi

Questo è un piatto mushimono (piatto al vapore). Trattandosi di una locanda dell'Izu, usiamo sempre berice e abalone. Per il berice al vapore con…

Melanzana tonda a coppa con chirimen-dako e granchio

È una portata in umido servita fredda. Per la melanzana tonda, si taglia un terzo a partire dal picciolo, si svuota l'interno e si frigge in olio. Le…

Involtino di misgurno e bardana, melanzana budō, rapa estiva, patata Inca no Mezame, felce

Per il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), l'involtino di misgurno e bardana: sciogliendo il miso bianco nel brodo, il…

Nabe harihari di tsukune di anatra aigamo di Kawachi

Questo è un piatto in sostituzione del nimono (piatto in umido). Per il nabe harihari di tsukune di anatra aigamo, ho usato anatra aigamo di Kawachi…

Taro ebi-imo, involtino di kombu con ayu e le sue uova, hiryōzu

Questo è il nimono (piatto in umido). Per l'involtino di kombu con ayu e le sue uova, ammorbidisco l'ayu con le uova in un dashi di kombu con un po'…

Zucca colorata a dadini, tofu finto al matsutake, crisantemo di bulbo di giglio, verdure autunnali tōji-maki, gambero in coppa di rapa

Per la zucca colorata a dadini, la zucca viene sbucciata, cotta al vapore, passata al setaccio fine e amalgamata con il tuorlo d'uovo per aggiustarne…

Shinjo di vongola hamaguri e tuorlo d'uovo, daikon primaverile e granchio in gelatina di kuzu, scorfano cotto al vapore con olio

È un takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per lo shinjo di vongola hamaguri e tuorlo d'uovo, poiché lo shinjo tende comunque…

Ebi-imo stufato a crisantemo, uova di merluzzo crude avvolte nel kombu, castagna d'acqua cinese a chakin-shibori, carota a forma di prugna, kurotake stufato con prugna salata, aragosta giapponese alla Yoshino, farfaraccio novello stufato verde

Nel piatto in umido (nimono), l'ebi-imo a crisantemo si prepara facendo insaporire l'ebi-imo in un brodo condito, e una volta che la cottura è a metà…

Aragosta ise-ebi brasata con fagioli neri fermentati, ayu brasato con prugna, taro piccolo brasato dorato, zucca cerata brasata al sale, konjac rosso rifinito in padella, fagiolo giacinto

I fagioli neri fermentati (douchi) usati nell'aragosta ise-ebi brasata con fagioli neri fermentati del piatto in umido (nimono) sono un ingrediente…

Abalone alla Hakata, zucca kabocha a corona di luna, carota a cilindro, gambero al vapore con sale, fave

Per il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), l'abalone alla Hakata si ottiene cuocendo l'abalone a fuoco lento fino a renderlo…

Frittella di tofu ai germogli di bambù con salsa densa al wakame

Questa volta, trattandosi del piatto in umido, abbiamo utilizzato germogli di bambù ed erbe di montagna, entrambi ingredienti primaverili. Nel nostro…

Grongo avvolto nello yuba in stile kenchin / iidako sakura-ni / patate novelle e bacon brasati nel brodo

Per il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), il grongo avvolto nello yuba in stile kenchin: si reidrata bene il grongo, lo si…

Piccolo taro e tofu dalla consistenza rocciosa

Anatra brasata con okara; manjū di zucca con melanzana sennari al sesamo

Nel piatto in umido (nimono), l'anatra brasata con okara: arrostire la lonza intera la rende un po' dura, quindi questa volta si arrostisce solo la…

Grongo cotto in umido chiaro a polpa in vista, tofu con yuba, gambero saimaki

Questa è la portata di piatti in umido assortiti (niawase). Il punto chiave del grongo cotto in umido chiaro a polpa in vista è rivoltare con cura il…

Bardana e shinjo di gambero farciti con pinna di squalo in salsa densa, daikon di Miura a ventaglio, kuwai a forma di pigna, carota a forma di prugna, tsubomina cotti a effetto brina

È il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Quanto a bardana e shinjo di gambero farciti con pinna di squalo in salsa densa…

• ¥5370

• Tempo di cottura 1 h