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Aragosta giapponese grigliata con shuto e formaggio

Fegato di sogliola linguetta grigliato, chela di granchio grigliata al sake e sale, kinton di cetriolo di mare essiccato e riccio di mare, rapa stufata al miso

Il kinko, cetriolo di mare essiccato, è la guarnizione usata per il fegato di sogliola linguetta grigliato nella grigliata (yakimono). Oggi si trova…

Hirame grigliato con miso alla soba

L'hirame grigliato con miso alla soba (soba-miso yaki) prende ispirazione dal soba-miso yaki servito nei locali di soba: ho elaborato una…

Guancia di manzo brasata fino a diventare morbidissima

Per la guancia di manzo brasata fino a renderla morbida, piatto della portata in umido (nimono), la guancia di manzo viene ammorbidita e reidratata…

Cottura al forno avvolta nella pasta fillo

Per la cottura al forno avvolta nella pasta fillo del piatto grigliato (yakimono), la pasta fillo è una sorta di involucro simile a quello degli…

Carne d'anatra, yuba a strati grigliata, foglia di sanshō e daikon grattugiato

Servito in una scodella di yuzu, sawara grigliato al profumo di yuzu, tokobushi grigliato al sanshō

Per quanto riguarda il miso di yuzu usato nel sawara yuzuka-yaki nell'agemono (la frittura): normalmente si gratta lo yuzu con una grattugia e lo si…

Sgombro d'autunno grigliato su tavola di cedro, shiitake

Ricciola grigliata con daikon locale

La nostra clientela è composta soprattutto da donne di età più matura in visita di pellegrinaggio a pranzo, e da gruppi per motivi di lavoro, come…

Barracuda grigliato con glassa cremosa di miso

Quanto al barracuda (kamasu) torobo-yaki, con la grigliatura al miso saikyō (saikyō-yaki) la carne tende inevitabilmente a stringersi e a indurirsi…

Managatsuo al cartoccio, manzo con kombu

È lo yakimono (grigliata). Il managatsuo al cartoccio è una lavorazione antica, ma l'ho inserita perché trovo interessanti i tanti accorgimenti…

Aragosta giapponese e orata grigliate allo shuto, anatra estiva grigliata con germoglio di makomo

È uno yakizakana, la portata grigliata. Per l'anatra estiva grigliata con germoglio di makomo (bambù d'acqua), il germoglio di makomo viene privato…

Germoglio di bambù dell'alba cotto a vapore e grigliato, amadai okina-yaki, sushi di myōga, daikon in salamoia rosa, fave grigliate al sale

È un piatto grigliato. Per il germoglio di bambù dell'alba cotto a vapore e grigliato, si usano i germogli shirako di Kyoto, una pregiata varietà…

Orata sakura grigliata con shuto; maiale salato, grigliata aromatica

È la portata alla griglia (yakimono). Per la gelatina calda di masago, una preparazione a base di uova di pesce granulate, si posa sopra il piatto di…

Hamo marinato allo yūan al miso saikyō, grigliato su tavola di cedro

Questo è lo yakimono (grigliata). Per l'hamo marinato allo yūan al miso saikyō, grigliato su tavola di cedro, preparo la base della marinata yūan con…

Manzo Hitachi grigliato al miso e pepe; anguilla e radice di loto, grigliata doppia; fiori di colza marinati alla senape

Questa è la portata alla griglia (yakimono). Per il manzo Hitachi grigliato al miso e pepe, ho usato il pepe ispirandomi all'usanza del periodo Edo…

Hae grigliato in tre sapori

Orata di primavera grigliata con iriwata

Questo è lo yakimono (grigliata). Per l'orata di primavera grigliata con iriwata, sfiletto l'orata in tre parti (sanmai-oroshi), la infilzo su uno…

Branzino daigo-yaki al pomodoro

Per il branzino daigo-yaki al pomodoro: griglio il branzino irrorandolo con qualcosa di simile al sakashio (un composto di sake e sale) a cui ho…

Pesce coltello avvolto nel myoga e grigliato

Per il pesce coltello avvolto nel myoga (germoglio di zenzero giapponese) e grigliato, si sfiletta il pesce coltello in tre parti, si controllano le…

Tre grigliate di anguilla alla Hakata: yamabuki-yaki, stile insalata di patate e stile katsu sandwich

Sono tre grigliate di anguilla: yamabuki-yaki, stile insalata di patate e stile katsu sandwich. Per l'anguilla yamabuki-yaki, un uovo strapazzato…

Anguilla glassata alla soia in un'unica passata, quaglia grigliata con glassa al tuorlo d'uovo, verdure pressate

Questa è la portata grigliata: l'anguilla glassata alla soia in un'unica passata (unagi ippen-jōyu). La grigliata al naturale (shirayaki) dà…

Aragosta giapponese grigliata alla Daitokuji

Lo yakimono (la grigliata) è l'aragosta giapponese grigliata alla Daitokuji. Taglio l'aragosta con un taglio a pera, e alla fine la ricopro con nattō…

Nodoguro essiccato per una notte, managatsuo marinato nella feccia di sake

La portata alla griglia è il nodoguro (perchia dalla gola nera) essiccato per una notte. Il nodoguro è un pesce dalla carne tenera, quindi farlo…