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Insalata di pomodoro, formaggio e chirimen jako

Nel tema della cucina tradizionale tramandata. Ho presentato il «chirimen jako in umido al sanshō», e questo è un piatto che lo utilizza. Qui lo…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 15 min

Shiokara di abalone, uova di pesce marinate in salsa di soia alla Matsumae, bottarga, variante di shiokara di calamaro comune, riccio di mare salato, konowata

Lo shiokara di abalone è una lavorazione di prelibatezze che ho imparato dal primo maestro con cui ho lavorato. Si prepara mettendo in vaso il fegato…

• ¥1500

Tofu al latte di sesamo, stile kintsuba (miso di farfaraccio, riccio di mare scottato alla fiamma, germoglio di bambù grigliato, cipollotto fritto, petali di fiore di ciliegio)

Quando si prepara il tofu di sesamo, se si lascia il sesamo in ammollo per una notte nel dashi di kombu prima di frullarlo, il sesamo si reidrata e…

Rendere le verdure deliziose

Ho sviluppato un dashi dal sapore inedito a base di aglio dall'odore attenuato, come parte di «Dare valore alla cucina vegana all'interno della…

• 4 porzioni · ¥1308

• Tempo di cottura 20 min

Fragranza di fiori di pesco

Questo è Fukuoka, espresso attraverso la cucina. Sono originario della prefettura di Fukuoka, e questo esprime il paesaggio originario della tavola…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 30 min

Granchio hishigani affumicato

Il locale dove lavoro è specializzato in crostacei, e poiché il nostro lavoro di affumicatura dei frutti di mare ha buona reputazione, ho pensato di…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 30 min

Sōmen di melanzana Kamo grigliata (anatra di Challans, cracker di gambero, cipollotto fritto, polvere umami, salsa di miso chiarificato)

Il sōmen di melanzana è una preparazione di antica tradizione, ma per non romperlo lo abbiamo reso come uno yaki-sōmen (sōmen grigliato). Con l'acqua…

Tofu al sesamo (dashi saporito, wasabi)

Questa volta abbiamo appreso il sakizuke (stuzzichino d'apertura) dal maestro cuciniere Oikawa (Nihonbashi, Isesada Main Store). Presentiamo il tofu…

Granchio nuotatore affumicato

Come parte di una nuova esplorazione dell'aroma, ho pensato di avvolgere il granchio nuotatore in un velo di fumo per esaltarne il sapore. Il locale…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 30 min

«Inizio primavera», riso glutinoso al vapore con bardana novella

Di recente ho ricevuto un riconoscimento chiamato Chevalier. Ventitré anni fa, nell'agosto in cui ho aperto il mio ristorante attuale, all'epoca non…

• 20 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 30 min

Crêpe di primavera alla griglia, anatra, cetriolo, cipollotto, foglia di ciliegio, vongola hamaguri arima-ni, bacche di sanshō

Le vongole hamaguri, se cotte troppo a lungo, diventano dure, quindi credo sia meglio limitarsi a scaldarle appena nella marinata. Ho l'impressione…

Chirimen jako in umido al sanshō

Dal tema della cucina tradizionale tramandata, ecco il chirimen jako in umido al sanshō. Per lo shirasu-boshi — piccoli pesciolini essiccati —…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 5 h

Tofu di sesamo, tofu di noci, tofu di arachidi

Riso, riso, riso

Il riso è un elemento inscindibile dalla cucina giapponese, perciò, come cuoco che si trova a fare da tramite tra produttori e consumatori, ho ideato…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 40 min

Riccio di mare salato e aka-mizu alla matsumae

Per il riccio di mare salato e l'aka-mizu (una verdura selvatica di montagna dal gambo rosso) alla matsumae, per profumare si tritano shiso verde e…

• ¥360

• Tempo di cottura 40 min

Sayori marinato nel kombu a strati con bottarga, lattume di fugu cotto al vapore con rapa grattugiata

Per il sayori marinato nel kombu a strati con bottarga, il sayori (pesce ago giapponese) viene marinato nel kombu (kombu-jime); ma il sayori assorbe…

Orata (uni, spiga di fiori di shiso, wasabi)

Vogliamo far percepire come, semplicemente nel modo di grattugiarlo, l'aroma del wasabi possa intensificarsi. Che si tratti di condimenti o di…

Abalone affettato sottile con verdure estive in salsa al fegato di abalone

Per l'abalone affettato sottile con verdure estive in salsa al fegato di abalone, si prepara l'abalone alla fukura (cotto lentamente e intero), si…

• ¥350

• Tempo di cottura 1 h

Abalone e prugna zenzai

È un piatto squisito che combina la dolcezza delicata e caratteristica degli azuki, esaltata dall'acidità dell'ume, l'umami di grossi pezzi di…

• 3 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 4 h

Verdure di montagna al sapore di miso, con yogurt (udo di montagna, warabi, aglio di montagna, germoglio di bambù, fava, ravanello, iri-tama, yogurt naturale, miso bianco setacciato)

Questa volta abbiamo tagliato il daikon a motivo janome (occhio di serpente), ma a seconda del piatto variamo la tecnica di taglio: a volte lo…

Vongole asari e daikon primaverile, cotti e insaporiti nel brodo

Le vongole asari e il daikon primaverile, cotti e insaporiti nel brodo, sono un piatto ideato prendendo spunto da una ricetta del mio maestro…

• 1 porzioni · ¥2000

• Tempo di cottura 1 h

Verdure di montagna in shiro-zu-ae (udo di montagna, warabi, cipollina asatsuki, germoglio di bambù, fava, ravanello)

In questo numero abbiamo appreso il tema del «sunomono» (preparazione all'aceto) dallo chef Iizuka (Asakusa View Hotel). Questa volta trattiamo…

Aoyagi in salsa di aceto e miso

Questo è un modo di utilizzare la fine stagione (nagori) dell'aoyagi. Pensando alla primavera, mi sono venute in mente anche l'orata sakura e il…

• 5 porzioni · ¥1900

• Tempo di cottura 30 min

Riso al vapore con merluzzo, merluzzo affumicato a freddo, cracker di merluzzo

Questo è un modo di valorizzare il merluzzo, ingrediente invernale. Ho pensato al sakizuke come a un piatto a sé stante. Come proposta d'uso per la…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 1 h