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Orata shiokara, kisu condito masago-style, sushi di piccola orata con aceto al tuorlo, crisantemo kakinomoto, salmone affumicato kinuta-maki, bulbilli di igname cotti al vapore con sale

Sono gli antipasti (zensai). Per l'orata shiokara, dei gamberi vivi vengono sciacquati rapidamente quanto basta per non far uscire impurità, disposti…

Anatra arrotolata nel germoglio di bambù, involtino ogawa a doppia panatura, yuba fresca con salsa di riccio di mare, sushi di fugu a forma di pallina, spiedino ad ago di pino

Nella zona di Nikko, quando si parla di Capodanno, l'osechi include sempre tre piatti: un morbido dolce di gelatina di fagioli rossi, la yuba fresca…

Kamaboko all'alga hijiki, manzo di Murakami alla Echigo, rakugan, luffa al dengaku, pollo jidori di Sado al vapore

Sushi pressato di orata d'autunno scottata, rapa rossa in agrodolce, montagnola di bulbo di giglio a foglie d'autunno, bardana a forma di legno secco, coppa di sudachi con pesce salato e gelatina, radice di loto con konowata, shinjo di ostrica, noci di ginkgo su aghi di pino

Yawata-maki di anatra estiva, e altro

Per lo yawata-maki di anatra estiva dell'antipasto, per tagliare l'anatra estiva a listarelle sottili conviene congelarla parzialmente prima di…

Mochi alla bottarga, radice di loto farcita, grongo yawata-age, ayu giovane fritto al kinome, tara-no-me avvolto e fritto

Questo è il secondo degli shunsai (specialità di stagione). Per il mochi alla bottarga, la bottarga fatta in casa viene racchiusa tra due strati di…

Orata kasugo con okara, fave issun cotte nello sciroppo, gamberi maki umani e altro

Come antipasto, l'orata kasugo con okara (polpa di soia): l'orata kasugo viene sfilettata in tre pezzi, salata leggermente e marinata nella marinata…

Matsutake grigliato in infuso di crisantemo, piatto condito con uruka, frutti d'autunno in gelatina d'ambra e altro

Quanto al piatto condito con uruka, la copertura si prepara desalando l'uruka di ayu e passandola al setaccio, poi mescolandola con konoko (ovaie…

Terrina di igname lungo e sesamo nero

Abalone al vapore con gambo di taro bianco e gambo di mitsuba, conditi con arachidi

L'abalone al vapore con gambo di taro bianco e gambo di mitsuba, conditi con arachidi, è pensato perché siano gli stessi ospiti a mescolare il…

Kisu a forma di foglia, gratin di mela, anatra aigamo grigliata a broccato

Per il gratin di piccola mela (hime-ringo), friggendo la mela intera prima di tutto, la buccia si toglie più facilmente a mano e la forma non si…

Anatra aigamo grigliata alla nanban

Per l'anatra aigamo grigliata alla nanban, si sfiletta l'anatra, la si affetta e la si lascia marinare leggermente per 5-6 minuti in un dashi condito…

Ayu giovane ricoperto di polpa di soia, sushi a manica di grongo, germoglio di bambù ripieno e grigliato, frittura di fave e riccio di mare, petali di bulbo di giglio

Sakura-chaya è stata fondata nell'anno Showa 8 (1933) ed è il terzo ryotei più antico tra quelli, ricchi di storia, allineati lungo Mukojima…

Cachi al miso di yuzu

Kisu a strati con kombu ryūhi / gambero kuruma temari con guarnizione a bonbori / gelatina di asparagi bicolore / piccolo sazae condito con shuto lavorato / involtino di salmone sakura e urui

Per l'antipasto (zensai), il kisu a strati con kombu ryūhi: si sfiletta il kisu in tre parti, lo si sala e lo si lava con aceto saporito (umazu). Si…

Abalone cotto al vapore con sale, kombu con uova di aringa marinato alla Tosa avvolto in una sfoglia di igname bianca e setosa, kamaboko farcito con lattume di salmone, riso nero e riso di calamaro, megisu fritto allo yukari rosso, shiitake di Amagi grigliato al naturale con ikura, terrina di mukago e tonburi, zucca spaghetti e pinoli conditi alla momiji

Per il kombu con uova di aringa (komochi-kombu) marinato alla Tosa e avvolto in una sfoglia di igname bianca e setosa: taglio l'igname lungo con il…

Involtino di verdure multicolori

La gelatina al sesamo dell'involtino di verdure multicolori si prepara condendo il ponzu al sesamo con olio d'oliva e yuzu-kosho (pasta di yuzu e…

Lingua di manzo marinata nel miso

Per la lingua di manzo marinata nel miso, si cuoce la lingua in pentola per circa una o due ore, aggiungendo birra economica per renderla tenera, poi…

Tokobushi condito con le proprie interiora; anguilla grigliata profumata; pomodori marinati nel miso; chips di shimeji Daikoku; mela glassata allo zucchero

Questo è lo zensai (antipasto). Per il tokobushi condito con le proprie interiora, brasato il tokobushi, ne passo le interiora al setaccio, poi lo…

Amadai marinato nel kombu, namasu rosso e bianco, shinjo di gamberi tesoro dei figli, castella a forma di zucca, e altro

Per l'amadai marinato nel kombu, namasu rosso e bianco, l'amadai viene marinato nel kombu e servito in stile namasu con tosazu bianco e mela…

Terrina di gelatina all'okra sakura, maiale Agu a scacchi, tazuna-zushi con akamachi e goya, e altro

Per la terrina di gelatina all'okra sakura, si fa rinvenire la gelatina per circa 15 minuti, la si insaporisce con sake, salsa di soia chiara e…

Yuba appena raccolto, mini pomodoro marinato nel miso saikyō, sushi di kisu avvolto in foglia di bambù, peperone Manganji fritto e marinato nel brodo, grongo avvolto alla Yawata

Per prima cosa, gli antipasti. Lo yuba appena raccolto viene sfaldato e ricoperto con una salsa densa; disporvi sopra uni crudo, alga suizenji-nori…

Tofu di ginkgo

Aringa e uova marinate insieme, nanban-zuke di grongo alla Naruto, piccola orata grigliata a doppio filetto, radice di loto fritta al matcha, pollo jidori al vapore alle erbe

Riguardo all'aringa e uova marinate insieme (oyako-zuke) tra gli antipasti: si dissangua bene l'aringa in acqua per eliminare il grasso in eccesso…