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Shiitake grigliato all'uni alla Hakata, castagne arrostite, ginkgo mochi su ago di pino, ochi-ayu marinato nel sakekasu, gambero kuruma con jūsanri

Per lo shiitake grigliato all'uni alla Hakata dell'antipasto, si grigliano gli shiitake finché non diventano morbidi. L'uni (riccio di mare) viene…

Mela grigliata a sandwich

Fritto in pasta sfoglia

Nel fritto in pasta sfoglia metto anche del burro; la pasta sfoglia si abbina benissimo ai piatti a base di grassi. La salsa bianca di granchio è una…

Foie gras avvolto nel manzo saikyo-yaki

Per il foie gras avvolto nel manzo saikyo-yaki, uso foie gras in scatola reperibile in commercio. Il foie gras in scatola ha un sapore piuttosto…

Cracker di hamo di fine stagione, cracker di gambero, cracker di momiji-fu, cracker di patata dolce a foglia di ginkgo

Per il primo shunsai (specialità di stagione), il cracker di gambero usa il gambero kuruma. Si sguscia, si apre a farfalla la polpa, la si infarina…

Albicocca in stile cachi essiccato, involtino di namerou all'erba cipollina gialla, pâté di manzo alla Tsugaru, e altro

Per l'albicocca in stile cachi essiccato dell'antipasto, si usano albicocche secche, leggermente spolverate in modo da sembrare ricoperte dalla…

Salmone a dadini

Abalone e uova di aringa, matsumae-zuke

L'antipasto è composto da abalone e uova di aringa cotti, kombu, daikon essiccato e affettato ben croccante e cetriolo fresco, il tutto preparato…

Tofu al cavolfiore

Il tofu al cavolfiore dell'antipasto viene combinato con una purea di broccoli; il colore è piuttosto intenso, quindi anche con l'aggiunta di latte…

Platicefalo marinato nel kombu con glassa ambrata all'irizake, ayu giovane dengaku al miso di pomodoro, hamo yawata-maki, terrina dorata di uova di polpo, sushi di piccola orata di Wakasa alle foglie di sanshō

Per lo zensai (antipasto) dell'ayu giovane dengaku al miso di pomodoro, di solito per l'ayu si usa un miso alla tade o simile, ma qui ho provato…

Tokobushi a pigna / temari di tonno con miso piccante / piccola orata fiore di ciliegio / germogli di equiseto conditi con tofu / shirauo e riccio di mare masago / vongole asari e udo con foglia di sanshō

Per il tokobushi a pigna dello shukō (portata in abbinamento al sake), il tokobushi viene cotto in umido finché tenero, poi rifinito aggiungendo alla…

Un sorso prima del pasto, goccia di pomodoro

Essendo la mia famiglia proprietaria di un ryokan, ho preso come punto di partenza l'ideazione di un menù di colazione per gli ospiti del ryokan…

• 2 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 20 min

Marinatura allo shio-kōji e miele, tapioca marinata al vino, arachidi aromatiche

È il quarto piatto di stagione (shunsai). Per la marinatura allo shio-kōji e miele, nel mio ristorante la uso anche per la frutta a seconda della…

Yuba e latte di soia al vapore con salsa di mozuku

Questo è l'antipasto (zensai). Per lo yuba e latte di soia al vapore con salsa di mozuku, si unisce lo yuba a un latte di soia denso e si cuoce a…

Gelatina salata di uova di hamo, gelatina salata di pomodoro, gelatina salata di yuba

Questa è la portata degli antipasti (zensai). Per la gelatina salata di uova di hamo, si prepara un buon brodo di hamo, si griglia la polpa e vi si…

Ostrica hagi-yaki

Per quanto riguarda l'ostrica hagi-yaki (grigliata a effetto screziato ispirato alla ceramica di Hagi), le ostriche variano piuttosto nella…

Bulbilli di igname fritti in pastella di riccio di mare

Per quanto riguarda i bulbilli di igname (mukago) fritti in pastella di riccio di mare, il punto chiave quando si frigge nella pastella di riccio di…

Kan di piselli

Il kan di piselli, come portata d'apertura, non va gustato per il dashi, ma per il sapore del caviale posato sopra.

Involtino di manzo all'aglio

(Un brindisi in compagnia di prelibatezze dei dodici animali dello zodiaco, ripercorrendo l'anno appena trascorso — tutto leggero e a basso contenuto…

Terrina di fegato di rana pescatrice

Abbiamo intitolato questa portata «Toshi Hatsuru Tsuki» (il mese in cui l'anno giunge al termine) — mi risulta che «toshi hatsuru» si sia…

Riccio di mare fresco, tofu Yōrō

Insalata di granchio reale

Il collagene di tonno usato nell'insalata di granchio reale è insapore e inodore, e viene venduto in commercio in forma di lastra o di perla. Se si…

Canocchia a pavone; bulbo di giglio a fiore di tè; scacchiera di bottarga e melone piccolo; mukago con kuzu suisen profumato di mare

Questo è lo zensai (antipasto). Per la canocchia a pavone, lesso la canocchia in sake salato, ne tolgo il guscio, e la avvolgo per farla assomigliare…

Anatra invernale farcita di peperone

Per l'anatra invernale farcita di peperone, l'anatra aigamo viene prima scottata per dare colore, poi cotta in umido e privata del sangue. Questa…