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Shiro-uri pressato con kombu
Quanto allo shiro-uri pressato con kombu, quando si farcisce lo shiro-uri con qualcosa si tende a voler usare un pezzo sottile, ma cambiando il modo…
Zensai (antipasto)
Quanto allo shiro-uri pressato con kombu, quando si farcisce lo shiro-uri con qualcosa si tende a voler usare un pezzo sottile, ma cambiando il modo…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Per quanto riguarda la bottarga al Calvados: questa volta, volendo usare qualcosa di più particolare rispetto al semplice brandy o al sake, dopo vari…
1 porzioni · ¥860
Tempo di cottura 20 min
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Per il terzo shunsai (specialità di stagione), il liquido di cottura usato per brasare a coperchio chiuso (mushi-ni) il bonito di ritorno d'autunno…
Ise-sada Main Store
Per la melanzana in stile yashio-ni, si frigge la melanzana, la si immerge in acqua ghiacciata e la si lascia assorbire un dashi happō fortemente…
Per prima cosa, l'antipasto (zensai). Nel locale non li serviamo tutti insieme sotto un'unica voce «antipasto»: li presentiamo separatamente, come…
Rokusaburo Michiba
Per quanto riguarda il daikon del mattino cotto con shuto (interiora di pesce fermentate): il daikon è comunque più buono appena scavato, per questo…
Tsukiji Tamura
(Uno sguardo all'anno trascorso attraverso le prelibatezze dei dodici animali dello zodiaco, in compagnia di un bicchiere di sake — il tutto leggero…
Tsukiji Tamura
(Un brindisi in compagnia di prelibatezze dei dodici animali dello zodiaco, ripercorrendo l'anno appena trascorso — tutto leggero e a basso contenuto…
Si dice che l'origine di Shiwasu, il vecchio nome di dicembre, sia il periodo dell'anno in cui persino i monaci (shi) — termine che significa anche…
Per il tofu all'isobe, sbriciolo il tofu e lo unisco a pesce crudo e wakame, poi lo passo nel robot da cucina per ottenere una consistenza leggera e…
La capasanta grigliata con salsa al basilico della portata di antipasto è un piatto che incorpora un'influenza italiana. Per la salsa, trito…
La trota sakuramasu è particolarmente ricca e saporita in questa stagione, così per la trota sakuramasu in achara-zuke (marinata agrodolce in stile…
White Inn Takasaki, Takasaki
L'antipasto (zensai) utilizza tre tipi di pesce d'acqua dolce del Gunma. Per l'involtino kenchin di salmerino con okara, si toglie la lisca centrale…
Kagurazaka Restaurant Maki
Il primo piatto è l'abalone stufato fino a renderlo morbido. È un classico, ma d'estate l'abalone è davvero la cosa giusta, non trova? Non ho buttato…
Ginza Tokinoniwa Ginza store
L'o-shinogi (piatto di passaggio), il chimaki mochi-mochi, ha una consistenza morbida, elastica e gelatinosa. Si prepara un dashi con le capesante…
Kansai Chefs Association
Il torsolo del cavolo cinese viene tagliato sottile e usato per avvolgere la capasanta, per accostare deliberatamente «bianco» a «bianco». Si…
Anche il rotolo di ostriche e cavolo cinese è un piatto adatto alla preparazione in grandi quantità. Il kinu-kōya si ottiene amalgamando il tofu…
Per il tofu d'okra a motivo arabesco, si fa rinvenire l'iwatake (lichene di roccia) fino a renderlo morbido e lo si strizza con forza: la punta si…
Tsukiji Tamura
(Un brindisi in compagnia di prelibatezze dei dodici animali dello zodiaco, ripercorrendo l'anno appena trascorso — tutto leggero e a basso contenuto…
Il taro a forma di zucca a fiasco in gelée alla menta non è in linea con la stagione, ma lo abbiamo comunque modellato nella bella forma di uno…
Kioicho auspicious
Il bulbo di giglio e le noci di ginkgo condite si possono pensare come una variazione dello zunda-ae (condimento di edamame schiacciati). Cuociamo a…
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