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Prosciutto Jinhua e lardo di maiale nibitashi con mizuna

È l'atozakana (portata servita più avanti nel pasto). Per il prosciutto Jinhua e lardo di maiale nibitashi con mizuna, un blocco di prosciutto Jinhua…

Taro piccolo grigliato con salsa mitarashi

Per il taro piccolo grigliato con salsa mitarashi, il taro Ishikawa viene solitamente cotto al vapore con sale, ma questa volta l'ho anche sbucciato…

Gambero saimaki cotto in brodo chiaro salato

Il gambero saimaki cotto in brodo chiaro salato (ushio-ni) si prepara cuocendo gamberi saimaki freschissimi con nient'altro che sake, sale e un tocco…

Sugarello condito con okara

Cachi allo shira-ae

(Uno sguardo all'anno trascorso attraverso le prelibatezze dei dodici animali dello zodiaco, in compagnia di un bicchiere di sake — il tutto leggero…

Sayori in sushi pressato di okara

Per il sayori in sushi pressato di okara, scottiamo l'okara in acqua calda e la strizziamo, la condiamo allo stesso modo del riso per sushi, la…

Shiro-uri ripieno di bottarga, pomodorini

Per lo shiro-uri ripieno di bottarga, si grattugia separatamente la bottarga e il tofu liofilizzato (koya-dofu), poi si impastano insieme prima…

Germoglio di bambù e warabi in salsa di miso al tochu-cha

Per il germoglio di bambù e warabi in salsa di miso al tochu-cha (tè di eucommia), lascio insaporire leggermente il germoglio di bambù e il warabi…

Aragosta giapponese fritta colorata, sazae e cetriolo grattugiato conditi, anguilla grigliata al sanshō, e altro

L'aragosta giapponese fritta colorata si prepara facendo prima cuocere l'aragosta al sake, togliendola dal fuoco, ricoprendola con peperoni di tre…

Uova di salmone marinate nella salsa di soia, ayu con uova cotto in umido, involtini di fico e salmone e altro

Poiché siamo in autunno, abbiamo servito il piatto in un contenitore a forma di mezzaluna, guarnito con miscanto variegato e fiori di crisantemo. Per…

Abalone avvolto in germogli

Senmaki-zushi

Il senmaki-zushi si prepara ricoprendo l'anguilla cotta fino a renderla morbida (yawaraka-ni) e arrotolandola con sanshō schiacciato, congelato…

Tonnetto di ritorno autunnale

Sayori marinato nel kombu

Per prima cosa, l'antipasto (zensai). Nel locale non li serviamo tutti insieme sotto un'unica voce «antipasto»: li presentiamo separatamente, come…

Gambero maki farcito con bottarga, abalone fritto a hakusen-age, noci di ginkgo

Per l'abalone a hakusen-age, si lava l'abalone in mura (salsa di soia), lo si spolvera di fecola di patate e lo si frigge a forma di ventaglio bianco…

Shirauo fritto e aromatizzato

Per lo shirauo fritto e aromatizzato, si immerge lo shirauo in una marinata di sake e sale, lo si asciuga leggermente, si tolgono coda e testa, poi…

Carpaccio di carpa

Abbiamo dato alla carpa un'interpretazione in stile occidentale. Di solito, quando si parla di piatti di carpa, si pensa all'arai (sashimi sciacquato…

Insalata di cavolo ghiacciata all'aceto

(Uno sguardo all'anno trascorso attraverso le prelibatezze dei dodici animali dello zodiaco, in compagnia di un bicchiere di sake — il tutto leggero…

Crisantemo marinato nel dashi

(Uno sguardo all'anno trascorso attraverso le prelibatezze dei dodici animali dello zodiaco, in compagnia di un bicchiere di sake — il tutto leggero…

Abalone fritto in granella di riso

Tofu oro e argento

Nel tofu oro e argento, la parte bianca è tofu al latte di sesamo e quella gialla è gelatina di yuzu, entrambe rapprese con la stessa base. Per la…

Piatto condito al sake sacro

Il piatto condito al sake sacro (omiki-ae) dell'iwaizakana (piatti augurali) è stato servito in un contenitore a forma di trottola. Se gli…

Aragosta giapponese grigliata con germogli di primavera, aragosta giapponese shiraga

La versione tradizionale è l'aragosta giapponese grigliata con germogli di primavera. Ciò che è intagliato a forma di pino è fegato di pollo, il…

Branzino avvolto nello yuba

Il branzino avvolto nello yuba dell'antipasto viene normalmente servito con il warishōyu (salsa di soia diluita nel dashi) o con una salsa di soia…