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Granchio delle nevi condito a foglia d'acero, fukusa-tamago, involtini di rapa con salmone affumicato e prosciutto crudo, taro ishikawa al riccio di mare

Si parte dagli antipasti (zensai). Per il granchio delle nevi condito a foglia d'acero, il granchio viene lessato in acqua salata e sgusciato; le…

Piccola sazae condita con jinda, polpo alla Ogura, gelatina ambrata di granchio ed erba cipollina gialla, pomodoro e uovo marinati nel miso saikyō, sushi di hamo al sanshō, involtino di kombu con Peach Pine e salmone affumicato, fave e yuba conditi al formaggio

È l'antipasto (zensai), servito su una foglia di tsuwabuki. Per la piccola sazae condita con jinda, si aggiungono tama-miso (miso dolce all'uovo) e…

Fave e gamberi fritti a sandwich, shiro-uri e salmone affumicato a spirale con aceto al tuorlo d'uovo, terrina di pomodoro con aceto al persicaria, sushi di giovane ayu avvolto in foglia di bambù, e germogli di aralia fritti al naturale con sesamo e miso

Per le fave e gamberi fritti a sandwich, le fave – un ingrediente di inizio estate – vengono sbucciate e divise a metà, infarinate leggermente e…

«Colori di stagione su bambù verde»: aoyagi con myōga all'aceto e kimizu, ayu novello e mais baby avvolti nel grongo e fritti aromatici, zenzero Yanaka fritto nelle foglie di tè, iidako in tè scuro, gambero saimaki in tè al limone, kisu grigliato al tuorlo, himesazae in tè nero alla escargot, chimaki di riso al tè (due tipi)

Questo è uno sviluppo di cucina giapponese costruito attorno a tè importati. I tè usati sono: «tè nero al miele, tè verde Cuiluo, tè scuro Fu zhuan…

• 1 porzioni · ¥1338

• Tempo di cottura 2 h

Nagaimo a sōmen con miso di melanzana, shumai di germogli di bambù, shiitake al forno, purè dolce di fave

Questo è l'antipasto (zensai). Il rombo tricolore di pasta di bulbo di giglio si prepara impastando la pasta di bulbo di giglio con zucchero e sale…

Verdure di montagna selvatiche da Shinshu

La salsa di cipolla novella con cui si condiscono le verdure di montagna si prepara frullando la cipolla novella e poi cuocendola, per farne emergere…

Finta zattera di anguilla, granchio delle nevi grigliato con glassa di daikon, formaggio a moneta di salmone e corned beef, sushi di patate a cinque colori a forma di redini intrecciate, pomodorini farciti e grigliati

È l'antipasto. Per il sushi di castagnola a forma di chimaki (involtino di riso in foglia di bambù), al riso per sushi si mescolano un aceto…

Namasu di ricciola arrotolata, involtino di yuba con carne di cavallo, taro e naruto al mentaiko, terrina di fegato di pollo, formaggio e foie gras al vino rosso, tofu foglia d'autunno, mochi al ginkgo, terrina di fico alla Hakata

Questi sono gli antipasti (zensai). Per la namasu di ricciola arrotolata, taglio il cachi essiccato con il coltello, lo impasto a mano, e lo lego con…

Cachi e rapa conditi alla binro, coppa di kabosu con fugu marinato nel kombu e scottato, mucchio a riccio di pasta dolce di castagne fritta in pastella bianca, torta di granchio al forno con superficie screpolata ai semi di papavero, involtino di kombu con ayu con le uova, mukago a muro di pietra, a spiedo

Per l'antipasto (zensai) con il fugu (pesce palla) marinato nel kombu (kombu-jime) e scottato in superficie: prendo il fugu marinato nel kombu come…

Abalone affettato sottile con verdure estive in salsa al fegato di abalone

Per l'abalone affettato sottile con verdure estive in salsa al fegato di abalone, si prepara l'abalone alla fukura (cotto lentamente e intero), si…

• ¥350

• Tempo di cottura 1 h

Rapa Shōgoin della fattoria Tazuru

Alla fattoria Tazuru, la rapa di Shōgoin viene sbucciata con un taglio più spesso e cotta lentamente senza alcun condimento, per farne emergere la…

• 1 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 1 h

Gambero maki fritto a redini, uova di orata avvolte nel dōmyōji, fritto ripieno di fave, germogli di tara-no-me con tofu shira-ae, vongola fritta in pastella di tuorlo

È il piatto degli antipasti. Per il gambero maki fritto a redini, il gambero viene appiattito, infarinato e avvolto in sōmen (spaghetti sottili di…

• ¥150

• Tempo di cottura 20 min

Gambero maki e foie gras in gelatina, maiale stufato morbido in terrina verde, shinjo di capasanta con glassa di tuorlo, tofu Yōrō con riccio di mare crudo, piccola sazae in gelatina

È l'antipasto. Essendo il Tanabata (la festa delle stelle), abbiamo voluto legare i piatti ai tanzaku, le strisce di carta per i desideri. Abbiamo…

Fagotto di pomodoro con crema densa, dumpling di patata dolce a forma di ipomea, anguilla yawata-maki, anatra fredda con decorazione, uovo all'alchechengi, sushi di barracuda scottato, ayu grigliato al tade

Questi sono gli antipasti (zensai). Per il fagotto (chakin) di pomodoro (aka-nasu, letteralmente «melanzana rossa») con crema densa (daigo): questa…

Guscio di yuzu al forno, castella di carota, noci di ginkgo infilzate su aghi di pino, ricciola avvolta nel daikon e grigliata, abalone in umido

L'antipasto (zensai) è stato servito nello stesso piatto della portata grigliata, con ogni elemento disposto separatamente. Per il guscio di yuzu al…

Surinagashi bianco puro, granchio kōbako d'estate con gelatina di kinome, hamo scottato alla fiamma e meringa di granchio grigliata, ayu hidori con daikon grattugiato, e granchio peloso con verdure estive su chip di dashi al kombu

Nel tema di «come far gustare i prodotti del mare», ho preparato due concetti. Il primo è «proteggere l'ambiente marino». Il secondo è «far gustare…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 40 min

Temari kisu, kisu nishiki-maki, e kisu scottato alla fiamma marinato nell'aceto di ume

Per il temari kisu, il kisu marinato nel kombu (kombu-jime) viene tagliato in fili sottili, pensando alla facilità di prenderlo con le bacchette, e…

• ¥520

• Tempo di cottura 50 min

Abalone a forma di monte Fuji, peperoncino secco, melanzana in gelatina di senape, merluzzo essiccato avvolto nel kombu, matsutake e bonito, celtuce tagliato a bambù, bulbo di giglio a forma di fiore di prugno, yuzu ripieno di lattume di fugu, fuku-yaki, bardana tagliata a flauto marinata nell'aceto, kinton di kuwai al miso

Le basi utilizzano rispettivamente spinaci, patata dolce viola e igname yamato. Il matsutake e il bonito, il celtuce tagliato a bambù e il bulbo di…

Verdure di montagna in shiro-zu-ae (udo di montagna, warabi, cipollina asatsuki, germoglio di bambù, fava, ravanello)

In questo numero abbiamo appreso il tema del «sunomono» (preparazione all'aceto) dallo chef Iizuka (Asakusa View Hotel). Questa volta trattiamo…

Uovo a forma di nespola, farfaraccio e gamberetti ami conditi con salsa di soia, sushi di hamo, foie gras in tofu a forma di zucca, piccolo melone modellato, ciliegia di formaggio cremoso, condito all'uruka

L'uovo a forma di nespola dell'antipasto è un uovo onsen marinato nel miso, reso simile a una nespola con sesamo e bardana fritta. Per il farfaraccio…

Manzo di Yamagata, roast beef freddo in insalata di verdure di montagna

Ho cotto sottovuoto a bassa temperatura il manzo di Yamagata, un manzo di marca della prefettura di Yamagata, ottenendo un roast beef freddo che si…

Anatra yawata-maki, gambero shiba-ni, taro e orata al miso dengaku, zucca, calamaro grigliato al tuorlo d'uovo

Con il tema «Un sollievo dalla calura estiva», ho voluto offrire un momento durante l'estate in cui gli ospiti potessero dimenticare il caldo. Non si…

• 1 porzioni · ¥180

• Tempo di cottura 30 min

Frittata arrotolata Jūhaku, chamame akatsuchi-age, gambero maki mino-age, amadai grigliato al sale e sake, abalone fritto alla Hakata, noci di ginkgo yose-age, castagne arrostite, riso al chirimenjako, aka-dashi, vongole shijimi

Il piatto raccoglie con cura tante piccole preparazioni disposte con colore vivace: nel gambero maki fritto a forma di mantello di paglia, si avvolge…

Nuta di lattume porta-fortuna in coppa di yuzu, kinuta-maki di fegato di rana pescatrice e celtuce, salmone affumicato tiepido di Yōrō alla Hakata, cracker di fugu, calamaro grigliato al sake in stile bonbori

È lo shunsai (specialità di stagione). Il nuta (condimento di miso e aceto) di lattume porta-fortuna servito in una coppa di yuzu nasce dalla…