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Vellutata di piccola rapa primaverile

La vellutata di piccola rapa primaverile dell'owan è preparata in uno stile più simile a una zuppa occidentale, pensato per gli ospiti stranieri. Si…

Mochi di daikon e tartaruga suppon

Questo è un suimono (brodo chiaro). Per il mochi di daikon, impasto una parte di fecola di kuzu con sette parti d'acqua. Aggiungo il daikon…

Nabe di germano reale, tsukune d'anatra

Riso alle castagne, polpette di sardina, cavolo cinese marinato, daikon in salamoia tritato, crisantemo tardivo marinato

Owan, miso bianco, matsutake scottato alla fiamma

Con il tema del passaggio dall'autunno all'inverno, abbiamo preparato tre piatti consigliati usando ingredienti di stagione. Poiché il freddo si farà…

Consommé freddo in stile giapponese

Il consommé freddo in stile giapponese, servito al posto del suimono (brodo chiaro), si prepara ricavando il brodo dal pollo; propriamente andrebbe…

In stile miso, ayu-koku con uova del fiume Chikuma

Questo piatto si concentra sugli ingredienti di Nagano. Il koi-koku è una zuppa di miso densa e un piatto in umido, fatto simmerando a lungo nel miso…

• 1 porzioni · ¥340

• Tempo di cottura 2 h

Zuppa di feccia di sake

Questa è una zuppa di feccia di sake (kasujiru). Un tempo esisteva una preparazione chiamata «cottura del lusso», che richiedeva il lavoro extra di…

• ¥1038

• Tempo di cottura 30 min

Hamo disossato, matsutake, shinjo di riccio di mare

È l'owan (brodo chiaro). Lo shinjo di riccio di mare è come una sorta di mezzo guscio di riccio di mare crudo. Si mescolano polpa di pesce cruda e…

• ¥820

• Tempo di cottura 1 h

Amadai al vapore con colori autunnali

È l'owan (brodo chiaro). Per l'amadai al vapore con colori autunnali, l'amadai viene cotto al vapore insieme a verdure colorate. L'amadai viene…

Sarashina-jitate, zuppa di riccio di mare e abalone, abalone infarinato di kuzu, riccio di mare crudo

Per l'abalone infarinato di kuzu, puliamo l'abalone, lo cospargiamo di sake e sale, lo copriamo con daikon e lo cuociamo a vapore per due ore. Quanto…

Okoze al vapore in un sottile impasto d'uovo con il proprio brodo

Il secondo owan (owan-gawari) è l'okoze al vapore in un sottile impasto d'uovo con il proprio brodo. Qui uso la testa e il nakaochi (la carne…

Dobin-mushi

Basandoci sul menù che offriamo abitualmente ai nostri ospiti, poiché era il mese di ottobre abbiamo aggiunto un tocco di fantasia al piatto degli…

Tofu di piselli in brodo leggero al kuzu

In stile miso bianco, kasane di primavera, shiitake di Tamba glassato

Questo è un piatto di zuppa con ingredienti in umido (nimono-wan), pensato per la fioritura dei ciliegi. Usando tre colori di fu (glutine di frumento…

• 1 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 30 min

Brodo alla soba-yu

Yamagata è famosa per la soba, e poiché i grani di grano saraceno si conservano bene, li uso spesso. Qui li ho mescolati nello shinjo di gambero per…

Shinjo dei cinque colori

Questo è l'owan (brodo chiaro). Ispirandomi al momento in cui gli alberi si tingono dei colori autunnali, ho realizzato un owan che evoca l'autunno…

• ¥810

• Tempo di cottura 1 h

Zuppa chiara di mare al pomodoro, kaibi di Bōsō e vongole asari

Sono due tipi di owan (brodo chiaro). La zuppa chiara di mare al pomodoro è in stile bouillabaisse alla giapponese. Poiché la zona è una nota regione…

• 6 porzioni · ¥6580

• Tempo di cottura 30 min

Salmerino spolverato di fecola di kuzu

È l'owan (brodo chiaro). Per il salmerino spolverato di fecola di kuzu: si pulisce il salmerino, lo si sala, lo si taglia in filetti e gli si…

Ostrica in gelatina di kuzu, chakin

L'owan è ostrica in gelatina di kuzu a chakin. Si aprono ostriche fresche, le si strofina delicatamente con daikon grattugiato per pulirle, e le si…

Piccola orata di Kasuga grigliata kenchin-yaki

Questo è il wanmori (piatto in ciotola) numero cinque, Hotoke-zaki. Il tofu allo yomogi (artemisia) sotto la piccola orata di Kasuga è stato…

Tofu di ostrica

Questo è il suimono (brodo chiaro). Per il tofu di ostrica, poiché il colore dell'ostrica non è particolarmente invitante, lo si dispone in due…

Oboro-jitate, ainame matoi

È l'owan (brodo chiaro). Per l'ainame matoi, si forma un'anima con ingredienti come il daikon, per poi avvolgervi intorno i filetti di ainame.

Zuppa di porro giapponese, vellutata di pomodoro

Per la zuppa di porro giapponese, salare leggermente la parte bianca del porro di Shimonita (un porro giapponese spesso) e cuocerlo al vapore con il…